5640

Для помещений приёма и хранения продуктов и экспедиции ήу = 0,45…0,55; для цехов мясного, рыбного, овощного, мясорыбного, холодного и моечной столовой посуды – 0,35; горячего, кондитерского, кулинарного – 0,3; обработки зелени, доготовочного, резки хлеба и моечных кухонной посуды и полуфабрикатной тары – 0,4.

Общая площадь помещений является основой для расчёта компоновочной площади, которая определяется графическим путём в результате правильной расстановки оборудования. После определения компоновочной площади выводится фактический коэффициент её использования по формуле 58:

Если оборудование расставлено с учётом всех необходимых требований и правил, ή = ήу.

Расчёт сводят в таблицу 34.

Таблица 34 – Определение полезной площади цеха

4.2.4.2. Расчёт площади холодного цеха

Холодный цех так же, как и горячий, предусматривается во всех предприятиях общественного питания, кроме раздаточных и некоторых

51

специализированных предприятий (пирожковая, пончиковая и других). В соответствии со СНиП II-Л, 8-71 в некоторых предприятиях общественного питания небольшой мощности холодный цех объединяется с горячим цехом, с помещением для резки хлеба. В холодном цехе производится приготовление холодных блюд, приготовление бутербродов, порционирование молочнокислых продуктов и т.д.

Расчёт холодного цеха производят аналогично методике расчёта горячего цеха (таблица 14).

Производственная программа холодного цеха включает в себя ассортимент холодных блюд и закусок, сладких блюд, а в летний период – холодных супов. После составления производственной программы на основании графиков загрузки залов составляют график почасовой реализации блюд (формулы 13–14, таблица 15)

Расчёт механического оборудования холодного цеха

Основным агрегатом для механизации технологических процессов в холодном цехе является универсальный привод для холодных цехов марки ПХ - 0,6. В комплект привода входят следующие машины:

машина для нарезки варёных овощей, производительностью 160кг/час

машина для нарезки свежих овощей, производительностью 40кг/час;

соковыжималка, производительностью 40 кг/час;

взбивалка-месилка, производительностью 200 кг/час (по перемешиванию). Кроме универсального привода ПХ-0,6 в холодном цехе могут быть

установлены следующие машины:

машина настольная для нарезки овощей марки МРОВ-160, производительностью 160 кг/час;

машина настольная для нарезки гастрономических продуктов марки МРГ производительностью 30 – 40 резов в минуту.

Могут быть установлены и другие машины. В зависимости от производительной программы цеха студент решает, какое оборудование установить в цехе.

В данном случае расчёт сводится к определению фактического времени работы каждой машины и коэффициента использования её. Для этого необходимо в соответствии с формулами 49–52:

52

1.Определить, какие технологические процессы будут выполняться на каждой машине и количество продукта, подлежащего переработке на них в течение рабочего дня. При решении вопроса об использовании той или иной машины необходимо стремиться к максимальной механизации технологических процессов. Количество перерабатываемого продукта на каждой машине определяется путём умножения веса продукта, подлежащего закладке на одно изделие (по Сборнику рецептур), на количество этих изделий, предусмотренных производственной программой цеха на рабочий день.

2.Определить фактическое время работы машины.

3.Определить коэффициент использования каждой машины.

Коэффициент использования универсального привода целесообразно определять общий. Для этого складывается фактическое время работы каждой машины и делится на время работы цеха.

При подборе механического оборудования необходимо руководствоваться данными справочников по оборудованию и альбомом установочных чертежей последних изданий.

Расчёт холодильного оборудования холодного цеха

В холодном цехе обязательно предусматривается холодильный шкаф для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов и некоторых готовых блюд. Кроме того, в зависимости от производственной программы и условий работы холодного цеха могут быть предусмотрены низкотемпературный прилавок для хранения мороженого и замороженных фруктов, ледогенераторы для приготовления пищевого льда, а также производственные столы с охлаждаемыми ёмкостями.

В холодильном шкафу холодного цеха одновременно могут храниться продукты (молоко, сметана, масло, сыр и другие), полуфабрикаты (отварные овощи, мясо, рыба, очищенные овощи, зелень, фрукты и другие) в количестве, не превышающем необходимого количества для обеспечения работы в течение 0,5 смены, и заготовки для холодных блюд и закусок из расчёта на 1 час максимальной реализации.

Расчёт холодильного шкафа сводится к определению следующих данных: определение количества и веса готовых блюд, подлежащих хранению в

холодильном шкафу;

53

определение веса сырых скоропортящихся продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу;

определение необходимой вместимости, применяемого в цехе холодильного шкафа;

подбор в соответствии с требуемой вместимостью, по каталогу или альбому чертежей необходимого холодильного шкафа.

Необходимая вместимость холодильного шкафа определяется по формуле 61:

Q гот.блюд + Q прод.

Е = ————————————, (61)

Y

где Е – вместимость холодного цеха;

Q гот. блюд – вес готовых блюд, подлежащих хранению в холодильном шкафу, кг;

Q прод. – вес сырых продуктов и полуфабрикатов, подлежащих хранению в холодильном шкафу;

Y – коэффициент с учётом веса посуды, в которой хранятся продукты, 0, 7 – 0, 8.

При определении веса готовых блюд принимаем, что всё, что хранится в холодильном шкафу, будет запасом блюд на один час работы в максимальную нагрузку зала. Количество блюд, реализуемых в час максимальной нагрузки, берётся из таблицы реализуемых блюд.

Вес готовых блюд определяется по формуле 62:

где q – вес одной продукции данного вида, г (принимается по Сборнику рецептур);

n макс. час – количество порций блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала.

При определении веса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, подлежащих хранению в холодильном шкафу, принимаем, что шкаф должен вмещать кроме блюд, предназначенных на час максимальной загрузки, ещё запас продуктов, необходимых для приготовления блюд, реализуемых в течение

54

½смены работы цеха. При этом для упрощения расчётов вес сырых продуктов и полуфабрикатов заменён весом готовых блюд. Количество блюд, реализуемых за

½смены, берётся также из таблицы реализации.

Расчёт вместимости холодильного шкафа сводится в таблицу 35.

Таблица 35 – Расчёт вместимости холодильного шкафа

Низкотемпературные прилавки и ледогенераторы принимаются в зависимости от количества мороженого, надлежащего хранению и соответственно от количества расходуемого пищевого льда.

Расчёт численности производственных работников

Расчёт количества производственных рабочих, необходимых для приготовления блюд, предусмотренных дневной программой цеха, определяется при помощи коэффициентов трудоёмкости блюд. Методика расчёта аналогична расчёту численности работников горячего цеха (формулы 15–17, таблицы 16–17).

Расчёт немеханического оборудования

Из немеханического оборудования в холодном цехе предусматривают:

производственные столы;

моечные ванны; шкафы для инструмента, инвентаря; стеллажи; подтоварники.

проектируемом цехе, определяется в зависимости от количества единовременно работающих в цехе.

55

Максимальное количество работающих в цехе в одно время определяется по графику. При определении количества столов учитывается также технологическое требование, т.е. необходимо предусмотреть рабочее место для приготовления каждого блюда или изделия. В холодном цехе выделяют две технологические линии: для приготовления холодных блюд и закусок и для приготовления сладких блюд. В цехах большой мощности можно предусмотреть отдельные линии для приготовления блюд и закусок из мяса, рыбных блюд, овощных блюд и других. При расчётах принимается длина производственного стола для каждого работающего в холодном цехе 1,25 м.

Методика расчёта аналогична расчёту производственных столов горячего цеха (формулы 54–55, таблица 32).

Расчёт производственных ванн холодного цеха

Производственные ванны обязательно проектируются на рабочем месте:

для приготовления блюд из овощей;

сладких блюд.

Необходимый объём резервуара производственной ванны определяется по формуле 65:

1+ J • n - b

где Uрезервуара – необходимый объём резервуара ванны, дм3 ;

Q – вес продукта, подлежащего мытью в ванне, кг;

J – объёмный вес промываемого продукта, кг/м3;

n – норма воды, расходуемой на 1 кг продукта, дм3;

b – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами;

– оборачиваемость ванны за рабочий день, принимается в зависимости от условий работы и промываемого продукта от 2 до 18; К – коэффициент, учитывающий заполнение ванны, принимается 0,85.

Расчёт производственных ванн ведётся по одному продукту, промываемому в ванне в наибольшем количестве. Стеллажи, подтоварники, шкаф для инвентаря и т.д. принимаются без расчётов, исходя из условий удобства в цехе.

56

Расчёт полезной и общей площади холодного цеха

Методика расчёта полезной и общей площади холодного цеха аналогична расчёту площадей горячего цеха (формулы 57–58, таблица 34).

4.2.4.3. Расчёт площади кулинарного цеха

Режим работы кулинарного цеха зависит от его производственной мощности и ассортимента выпускаемой продукции. Как правило, кулинарные цехи работают в одну или две смены. Мощность цеха определяется количеством выпускаемой продукции в килограммах, штуках в соответствии с установленной производственной программой. Производственная программа цеха на конкретный день зависит от заявок, поступающих от других предприятий. В основном цехе работают повара разной квалификации.

После составления производственной программы (таблица 9) и расчёта сводной сырьевой ведомости (таблица 11) составляют график работы кулинарного цеха с учётом изготовления продукции отдельными партиями к определённому периоду времени (таблица 36).

Таблица 36 – График работы кулинарного цеха

Кулинарные цехи оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием, поточными механизированными линиями, а также специализированным оборудованием (фритюрницами, электросковородами, электрокотлами и др.). Это значительно повышает производительность труда, облегчает труд работников (рисунок 1).

57

Рисунок 1 – Примерный план кулинарного цеха заготовочного предприятия

М – горячее отделение; Н – холодное отделение; О – моечная инвентаря; Я – холодильная камера; Р – помещение начальника цеха; С – остывочное отделение; 10 – электроплита секционная четырёхконфорочная; 12 – злектрокотёл КПЭ-250 со станцией управления; 13 – электрокотёл К ПЭСМ-60; 14 – электрожаровня УЖГ-ЗШ; I5 – электрофритюрница ФНЭ40 непрерывного действия; 16 – жарочный ШЖЭСМ-2; 17 – шкаф пароварочный; 18 – электрокипятильник КНЭ-100; 23 – взбивальная машина ВМ-35; 24 – универсальный привод ПГ-0,6 для горячих цехов; 25 – универсальный привод для холодных цехов; 26 – машина МРГ для нарезки гастрономических товаров; 28 – мясорубка; 29 – транспортёр шнековый; 30 – весы; 31 – взбивальная машина для блинчиковой линии; 32 – насос для теста; 33 – дозатор для теста; 34 – фильтр; 35 – бак для теста с мешалкой; 36 – печь блинная; 37 – автомат формовки блинчиков; 38 – автомат укладки блинчиков; 39 – охладитель блинчиков; 40 – агрегат компрессорно-конденсаторный АКФВ-12; 43, 44 – столы производственные; 45 – стол производственный с охлаждаемой ёмкостью; 46 – стол производственный с охлаждаемой ёмкостью и горкой для холодного цеха; 48 – стол производственный с ванной; 49, 50 – стеллажи производственные; 51 – стеллаж передвижной; 52, 53 – подтоварники; 54 – стол производственный с малой механизацией; 57, 59, 60 – ванны моечные; 61 – механическая щётка для мытья посуды; 62 – ванна передвижная; 64 – решётка из нержавеющей стали, накрывающая полулоток с трапами; 66 – стол производственный

58

Вгорячем отделении цеха рабочие места организуют в зависимости от способов обработки и вида изготовляемой продукции. Тепловое оборудование применяется такое же, как и в горячем цехе: пищеварочные котлы, электроплиты, электросковороды, фритюрницы, жарочные шкафы. Методика расчёта оборудования описана выше.

Вхолодном отделении кулинарного цеха устанавливают секционное модулированное оборудование с охлаждаемыми шкафами, универсальный привод, моечные ванны, передвижные стеллажи и др. Технологический процесс приготовления изделий аналогичен процессу в холодном цехе. Нарезку продуктов осуществляют специальными инструментами и приспособлениями, какие используются в холодном цехе. Методика расчёта оборудования описана выше.

Численность работников кулинарного цеха определяют по действующим нормам выработки на кулинарную продукцию (приложение Н).

Для выполнения вспомогательных операций используют производственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи.

Для изготовления изделий из творога применяют универсальный привод со сменным механизмом для протирания творога.

Многие предприятия общественного питания (кафе, рестораны, специализированные закусочные) изготовляют пельмени, вареники для реализации через торговые залы, а также через предприятия розничной сети. Если для предприятия уже рассчитана тестомесильная машина, мясорубка, холодильник, достаточно подобрать пельменный аппарат.

Для приготовления пельменей можно использовать небольшие тестомесы, малогабаритный скороморозильный аппарат для подмораживания пельменей, вареников.

Набор оборудования для полного технологического цикла производства пельменей (500 кг в смену) показан на рисунке 2.

Методика расчёта полезной и общей площади кулинарного цеха аналогична расчёту площадей горячего цеха (формулы 57–58, таблица 34).

Площадь охлаждаемой камеры и камеры интенсивного охлаждения определяют с учётом их загруженности продукцией на стеллажах в расчёте 30% от всей вырабатываемой продукции в первую смену.

59

Рисунок 2 – Набор оборудования для полного технологического цикла производства пельменей

МПМ-800М – мукопросеиватель, В-105 – волчок, МООЛ-500 – машина мойки и очистки, МРО-350 – машина резки, МТС-140 – тестомесильная машина, МВУ 60 – месильная машина, НПА-1 – настольный пельменный аппарат, КС –контейнер стеллажный, КХН-2,6 – камера холодильная, ЛХ – ларь холодильный

4.2.5. Расчёт заготовочных цехов

представленной в таблице 37.

Таблица 37 – Перечень и последовательность технологических расчётов заготовочных цехов