5640
.pdfОкончание приложения С
1 |
2 |
|
3 |
|
4 |
5 |
6 |
7 |
температура |
|
103 |
– 104 |
118 |
– 120 |
115 – 117 |
120 |
101 – 102 |
приготовления сиропа или |
|
|
|
|
|
|
|
|
массы, 0С |
|
|
|
|
|
|
|
|
температура сиропа или |
|
20 |
– 22 |
80 |
– 90 |
|
40 – 50 |
40 – 50 |
массы после охлаждения, |
|
в летнее |
|
|
|
|
|
|
0С |
|
время |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
30 |
|
|
|
|
|
|
|
в зимнее |
|
|
|
|
|
|
влажность, % |
|
30 |
– 36 |
10 |
– 11 |
12 ± 1 |
50 – 52 |
48 – 54 |
2. Сбивание |
|
|
|
|
|
|
|
|
полуфабриката: |
|
|
|
|
|
|
|
|
общая продолжительность |
12 – 17 |
20 |
– 30 |
45 |
– 55 |
15 – 20 |
|
|
сбивания, мин |
|
|
|
|
|
|
|
|
Влажность полуфабриката, |
14 ± 2 |
25 ± 2 |
22 ± 2 |
11 – 12 |
|
|
||
% |
|
|
|
|
|
|
|
|
температура |
18 – 20 |
16– 18 |
18 |
– 20 |
50 – 55 |
|
|
|
полуфабриката, 0С |
|
|
|
|
|
|
|
|
211
ПРИЛОЖЕНИЕ D
Продолжительность тепловой обработки продуктов
Наименование продукта |
Вид тепловой обработки |
Продолжительность |
|
1 |
2 |
3 |
|
|
Говядина |
|
|
Крупным куском (1–1,5 кг) |
Варка |
2,5–3 часа |
|
Фрикадельки |
Варка |
10 минут |
|
Мелкие куски мякоти |
Тушение |
1–1,5 часа |
|
(гуляш, азу) |
|||
|
|
||
Порционные куски |
Жарка |
10–15 минут |
|
Порционные куски, |
Жарка |
15–20 минут |
|
панированные в сухарях |
|
||
|
|
||
Вырезка целиком |
Жарка |
35–40 минут |
|
Вырезка порционными |
Жарка |
15 минут |
|
кусками |
|
||
|
|
||
Вырезка мелкими |
Жарка |
4–5 минут |
|
кусочками (бефстроганоф) |
|
||
|
|
||
Изделия из котлетной массы |
Жарка |
8–10 минут |
Баранина
Крупным куском (1–1,5 кг) |
Варка |
1,5–2 часа |
|
Крупными кусками |
Тушение |
1,5–2 часа |
|
Мелкими кусочками (рагу, |
Жарка |
15–20 минут |
|
шашлык) |
|
||
|
|
||
Котлеты натуральные и |
Жарка |
10–12 минут |
|
отбивные |
|
||
|
|
||
|
Свинина |
|
|
Грудинка целиком |
Варка |
1,5 часа |
|
Грудинка целиком |
Жарка |
1–1 час 10 минут |
|
натуральная |
|
||
|
|
||
Грудинка целиком |
Жарка |
1–1,5 часа |
|
фаршированная |
|
||
|
|
||
Лопатка целиком |
Варка |
2 часа |
|
Котлеты рубленые и |
Жарка |
12–15 минут |
|
отбивные |
|||
|
|
||
|
Телятина |
|
|
Грудинка |
Варка |
1–1,5 часа |
|
Грудинка натуральная |
Жарка |
40–50 минут |
|
Грудинка фаршированная |
Жарка |
50–60 минут |
|
Котлеты натуральные и |
Жарка |
8–10 минут |
|
отбивные |
|
||
|
|
||
|
Субпродукты |
|
|
Почки говяжьи |
Варка |
1–1,5 часов |
|
Мозги говяжьи |
Варка |
15–20 минут |
|
Языки говяжьи |
Варка |
2–2,5 часа |
|
Ножки телячьи |
Варка |
2,5–3 часа |
|
Мозги говяжьи |
Жарка |
6–8 минут |
|
панированные |
|
||
|
|
||
Печень |
Жарка |
10–15 минут |
|
|
212 |
|
Продолжение приложения D
1 |
2 |
3 |
|
|
Птица |
|
|
Цыплята |
Варка |
20–25 минут |
|
Куры молодые |
Варка |
50–60 минут |
|
Куры старые |
Варка |
3–4 часа |
|
Гуси |
Варка |
1–2 часа |
|
Утки |
Варка |
1 час |
|
Индейки |
Варка |
1–1,5 часа |
|
Куры |
Жарка |
40–60 минут |
|
Цыплята |
Жарка |
20–30 минут |
|
Гуси |
Жарка |
1–1,5 часа |
|
Утки |
Жарка |
45–60 минут |
|
Рябчик, куропатка серая |
Жарка |
20–25 минут |
|
Тетерев |
Жарка |
45–50 минут |
|
Котлеты натуральные из |
Жарка |
10–12 минут |
|
филе курицы |
|
||
|
|
||
Котлеты по-киевски |
Жарка |
5–7 минут* |
|
Шницель из курицы |
Жарка |
12–15 минут |
|
Изделия из котлетной |
Жарка |
8–10 минут |
|
массы |
|
||
|
|
||
|
Рыба |
|
|
Осетрина, севрюга, белуга |
Варка |
1–1,5 часа |
|
(куском) |
|||
|
|
||
Судак, сом, треска и др. |
Припускание |
15–20 минут |
|
(порционными кусками) |
|||
|
|
||
Рыба порционными |
Жарка |
15–20 минут |
|
кусками |
|
||
|
|
||
Изделия из котлетной |
Жарка |
10–15 минут |
|
массы |
|
||
|
|
||
|
Картофель и овощи |
|
|
Картофель очищенный |
Варка в воде |
30 минут |
|
целый |
|||
|
|
||
Картофель очищенный |
Варка на пару |
45 минут |
|
целый |
|||
|
|
||
Картофель очищенный |
Варка в воде |
10–15 минут |
|
молодой |
|||
|
|
||
Картофель, нарезанный |
Варка в воде |
20 минут |
|
кубиками |
|||
|
|
||
Картофель, нарезанный |
Жарка основным способом |
15–20 минут |
|
брусочками |
|||
|
|
||
Картофель, нарезанный |
Жарка во фритюре |
6–8 минут |
|
брусочками |
|||
|
|
||
Картофель, нарезанный |
Жарка во фритюре |
4–5 минут |
|
соломкой |
|||
|
|
||
Картофель варёный, |
Жарка основным способом |
10–12 минут |
|
нарезанный ломтиками |
|||
|
|
||
Свёкла неочищенная |
Варка |
1 час 30 минут–1 час 45 |
|
минут |
|||
|
|
||
|
213 |
|
Окончание приложения D
1 |
2 |
3 |
|
Свёкла, нарезанная |
Припускание |
30 минут |
|
соломкой |
|||
|
|
||
Морковь, нарезанная |
Пассерование |
10–15 минут |
|
соломкой |
|||
|
|
||
Капуста белокачанная |
Варка |
20–30 минут |
|
шинкованная |
|||
|
|
||
Капуста белокачанная |
Тушение |
1 час 20 минут–1 час 30 |
|
шинкованная |
минут |
||
|
|||
Капуста квашеная |
Тушение |
1 час 40 минут–2 часа |
|
Капуста цветная |
Варка |
15–20 минут |
|
Капуста брюссельская |
Варка |
12 минут |
|
Капуста кольраби |
Варка |
8–10 минут |
|
Лук репчатый нарезанный |
Пассерование |
10–12 минут |
|
Лук репчатый кольцами |
Жарка во фритюре |
5–6 минут |
|
Коренья |
Пассерование |
10–15 минут |
|
Фасоль стручковая свежая |
Варка |
8–10 минут |
|
Фасоль сухая |
Варка |
1,5–2 часа |
|
Горох сухой нелущеный |
Варка |
1–1,5 часа |
|
Кукуруза в початках |
Варка |
1–1,5 часа |
|
Бобы (стручки зелёные) |
Варка |
8 минут |
|
Лопаточки зелёного |
Варка |
8–10 минут |
|
горошка |
|||
|
|
||
Огурцы солёные |
Припускание |
15–20 минут |
|
Грибы белые и |
Варка |
20–25 минут |
|
шампиньоны (свежие) |
|||
|
|
||
Грибы белые сушёные |
Варка |
1,5–2 часа |
|
Грибы свежие |
Жарка |
15–20 минут |
|
нашинкованные |
|||
|
|
||
Ревень (компот, кисель) |
Варка |
5–10 минут |
|
Шпинат |
Варка |
8–10 минут |
|
Щавель |
Варка |
5–7 минут |
214
ПРИЛОЖЕНИЕ E
Карта технологического процесса производства печенья из сахарного теста
Операция |
Режим |
Используемое |
Контролируемые |
Способ контроля |
|
|
проведения |
оборудование, |
показатели |
|
|
|
|
инвентарь |
|
|
|
Приготовление |
τ = до 30 мин |
Эмульгатор, |
Последовательность |
Органолептический, |
|
эмульсии |
t = не более 30°С |
тестомесильная |
закладки сырья, |
физический |
|
|
|
машина |
температура, |
|
|
|
|
|
продолжительность |
|
|
Приготовление |
τ= 5 – 10 мин |
Тестомесильная |
Температура, влажность |
Физико-химический, |
|
теста |
|||||
о |
машина |
теста, консистенция, |
физический |
||
|
t < 30 С |
||||
|
W= 13,5 – 17,5% |
|
продолжительность |
|
|
Формование |
толщина 3,5 – 4 мм |
Ротационная |
Толщина слоя |
Визуальный |
|
|
машина, |
|
|
||
теста |
|
|
|
||
|
штампмашина, |
|
|
||
|
|
|
|
||
|
|
машина типа ФПЛ и |
|
|
|
|
|
ФАК |
|
|
|
Выпечка |
τ = 2,5 – 5,5 мин |
Туннельные печи, |
Температура, внешний вил, |
Органолептический |
|
t = 220–300°C |
трафареты |
вкус, продолжительность |
|
||
|
|
||||
Охлаждение |
τ< 6 мин |
Охлаждающий транс- |
Температура, |
Органолептический |
|
|
портер |
продолжительность |
|
||
|
|
|
|||
Упаковка |
вес 500 г + 15 |
Весы |
Температура помещения, |
Физический |
|
в пакеты из |
|||||
|
масса печенья |
|
|||
|
|
|
|||
полимерного |
|
|
|
||
|
|
|
|
||
материала |
|
|
|
|
|
Хранение |
t=18 – 20°C |
Стеллажи |
Санитарно- |
Визуальный, |
|
|
|
гигиеническое состояние, |
микробиологический |
||
|
W не более 75% |
|
|||
|
|
влажность |
|
||
|
до 6 месяцев |
|
|
||
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
215
ПРИЛОЖЕНИЕ F
Карта технологического процесса первичной обработки птицы
Объект |
Наименование |
Режим проведения |
Что контролируется |
Вид контроля и его |
|
контроля |
операций |
|
|
|
периодичность |
Птица мороженая |
Размораживание |
При температуре +8"С, влажность воздуха 90 – 95%, продолжительность размораживания 10 – |
Температура размораживания, влажность |
С помощью термометра. С |
|
|
|
20ч |
|
воздуха, продолжительность раз- |
помощью психрометра. |
|
|
|
|
мораживания |
Ежесменно |
|
|
|
|
|
|
Птица |
Мытьё |
Смывание загрязнённых кровью мест, других загрязнений проточной водой не выше 15 0С |
Тщательность. Соблюдение режимов |
Визуально. С помощью |
|
потрошёная |
|
|
|
мойки |
термометра |
|
|
|
|
|
|
Птица |
Первичная |
Ощипывание начинаютс шеи, слегка оттягивают кожу; удаление с кожи тушек мелких ворсинок и пуха |
Тщательность удаление перьев |
Визуально |
|
полупотрошёная |
обработка |
производятс помощью газовых горелок на гибкомшланге; пинцетом удаляют оставшиеся пеньки, удаление |
|
|
|
и ненотрошёная |
|
голов, шеек, ножек, пищевода, трахеи, зоба: |
|
Органолептически |
|
|
|
– тушка в полупотрошёном виде: удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырём, желу- |
Тщательность потрошения |
||
|
|
|
|||
|
|
док, сердце, почки, лёгкие, селезёнку, яичники, яйцевод; |
|
|
|
|
|
– тушка в потрошёном виде: удалены сальник, лёгкие, почки. |
Тщательность мытья |
Визуально |
|
|
|
Мытье |
|
||
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
Полуфабрикаты – |
Придание тушке |
Цыплят, кур, индеек для варки заправляют в кармашек. Гусей, уток, индеек – в кармашек. Дичь |
Правильность формовки тушек в зави- |
Визуально |
|
тушки |
формы для после- |
– в одну нитку; мелкую дичь – без шпагата. |
симости от выбора способа тепловой |
|
|
|
дующей тепловой |
Недостаточно сочное мясо дичи после заправки тушки шпигуют. Перед этим их на |
обработки |
|
|
|
обработки |
3 – 5 мин погружают в бульон (Т= 6О – 70°С) |
|
|
|
Полуфабрикаты |
Порционирование |
Выделяют окорочка, груднику, плечевую, спинно-лопаточную и пояснично-крестцовую части. |
Правильность разруба тушки птицы |
Визуально |
|
порционные |
птицы |
Нарезают мышцы тушки вдоль грудной кости и ключицы. |
Правильность снятия филе |
|
|
|
|
Из плечевой, спинно-лопаточной и пояснично-крестцовой частей после выделения окорочков и |
|
||
|
|
|
|
||
|
|
грудинки вырабатывают наборы для бульонов Из филе – котлеты, шницели. Окорока после |
Использование частей тушек по назна- |
Визуально |
|
|
|
зачистки и отваривания используют для жаренья во фритюре. Из обрезков – котлетную массу. |
|||
|
|
чению |
|
||
|
|
Каркасы используют для варки бульонов |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Котлетная масса |
Приготовление |
Из тушек домашней птицы, фазанов, куропаток используют филе и мускулатуру ножек. Из |
Использование соответствующих частей |
Визуально |
|
|
изделий |
тушки рябчиков и тетеревов – только филе. Белый хлеб без корок замачивают в холодной |
тушек |
|
|
|
|
воде, хорошо отжимают и заливают молоком. Рубленую мякоть соединяют с отжатым от |
Норма закладки хлеба и молока (воды) |
Визуально. Весы товарные |
|
|
|
молока хлебом, вымешивают и вторично пропускают через мясорубку. Рубку разводят |
Режим замачивания хлеба |
ВШД-2 |
|
|
|
молоком (30–35%), добавляют размягчённое сливочное масло, воду, соль хорошо |
|
|
|
|
|
вымешивают. |
|
|
|
|
|
Масса полуфабриката I в – 94 г, II B – 63 г |
Масса полуфабрикатов |
|
|
|
|
Вес жареных котлет I в – 75 г, II в – 50 г |
Вес готовых котлет. Размер и форма |
Весы циферблатные |
|
|
|
Изделия должны иметь: |
толщину котлет – 10 – 15 мм; |
|
|
|
|
|
диаметр биточков – 40 – 50 мм; |
|
|
|
|
– пожарские котлеты – тупой конец должен быть – несколько приплюснут, |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Кнельная масса |
Приготовление |
Мякоть вместе с замоченным в молоке хлебом (10%) 2 – 3 раза пропускают через мясорубку с |
Степень измельчения. |
Практически: кусочек массы, |
|
|
изделий |
мелкой решёткой, растирают, добавляют постепенно яичные белки и протирают, добавляют |
Введение яичных белков |
опущенный в горячую воду, |
|
|
|
молоко (50%) от массы мяса и взбивают до образования однородной массы, вводят соль. |
|
должен всплыть и остаться на |
|
|
|
Используют для приготовления 2-х блюд, горячих закусок, для подачи к прозрачным супам. |
|
поверхности |
|
|
|
|
|
|
|
216
ПРИЛОЖЕНИЕ G
«Утверждаю» руководитель предприятия
__________________Ф. И. О. «______»_____________20….г.
Программа производственного контроля
Закусочной ______________________
наименование предприятия
____________________________________________
адрес предприятия
1.Ответственным за осуществление производственного контроля является технолог
_______________________________________________________________________
2.На предприятии имеются в наличии следующие документы:
Федеральный закон от 30.03.1999 №52 – ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»
Федеральный закон от 02.01.2000 №29 – ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
Закон Российской Федерации от 07.02.1992 №2300-1 «О защите прав потребителей» (в ред. Федерального закона от 09.01.1996 № 2-ФЗ; Федерального закона от 21.12.2004 № 171-ФЗ)
Продовольственное сырьё и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарноэпидемиологические правила и нормы. СанПиН 2.3.2 1078 – 01
Организация общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6 1079 – 01
Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. Санитарные правила СП 1.1.1058 – 01
Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. СанПиН 2.3.2 1324 – 03
Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (изд.1996).
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий (изд.1989) ГОСТ 24557-89 «Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия» ГОСТ 24901-89 «Печенье. Общие технические условия»
ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»
ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу» ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»
ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания»
ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»
217
Продолжение приложения G
3.Предварительным и периодическим медицинским осмотром, а также профилактической гигиенической подготовке подлежат следующие должности: технолог, заведующий производством, повар, помощник повара, посудница, грузчик, уборщица.
4.Потенциальную опасность представляют следующие скоропортящиеся пищевые продукты: молоко и кисломолочные продукты; крупно- и мелкокусковые мясные полуфабрикаты; субпродукты замороженные и охлаждённые; мясо птицы охлаждённое и замороженное; колбасы варёные, копчёные; рыба всех наименований и морепродукты мороженные и охлаждённые; икра; овощи отварные неочищенные; полуфабрикаты всех наименований; холодные закуски и салаты; первые блюда; вторые блюда, в том числе рубленые изделия из мяса, птицы, субпродуктов, рыбы; омлеты; картофельное пюре; соусы; напитки собственного приготовления; мучные изделия из сдобного теста, изделия жареные во фритюре; кондитерские изделия с кремом.
5.Потенциальную опасность для работников закусочной представляют: несоблюдение правил личной и производственной гигиены; нарушение правил техники электробезопасности при эксплуатации электросковороды, электроплит и духовых отделений, пекарского и жарочного шкафов, протирочной машины, электрокартофелечистки, овощерезки, электромясорубки, тестомесильной машины.
6.Лицом, ответственным за осуществления производственного контроля, проводятся следующие мероприятия:
|
Наименование мероприятия |
Периодичность |
|
|
|
1. |
Проверка температуры воздуха внутри холодильных камер, |
Ежедневно |
холодильных шкафов с отметкой в журнале |
|
|
2. |
Проверка сроков прохождения сотрудниками гигиенической |
При поступлении на работу |
подготовки и медицинских осмотров |
|
|
|
|
|
3. |
Проверка качества поступающих на склад продуктов – |
Каждая партия сырья, |
документальная и органолептическая, а также сроков и условий её |
полуфабрикатов |
|
транспортирования, хранения и реализации |
|
|
4. |
Проверка качества поступающей на реализацию продукции – |
Ежедневно; согласно |
документальная и органолептическая, а также сроков и условий её |
регламента периодического |
|
транспортирования, хранения и реализации |
контроля качества и |
|
|
|
безопасности сырья и готовой |
|
|
продукции |
5. |
Проверка качества и своевременной уборки помещений, |
Ежедневно |
соблюдения режима дезинфекции, соблюдения правил личной |
|
|
гигиены |
|
|
7.Перечень форм учёта и отчётности, установленных действующим законодательством, по вопросам осуществления производственного контроля:
журнал аварийных ситуаций журнал поверки весового хозяйства
журнал учёта мероприятий по контролю журнал здоровья журнал медицинских осмотров персонала
журнал инструктажа персонала по ТБ и охране журнал учёта результатов лабораторных исследований
журнал учёта температурного режима холодильного оборудования журнал приёма и расхода скоропортящихся продуктов бракеражный журнал журнал переходящих остатков пищи
журнал учёта качества фритюрных жиров
218
Окончание приложения G
журнал учёта ТТК, ТК график проведения генеральных уборок
график проведения санитарных дней акты контрольных отработок
8. |
Регламент периодического контроля качества и безопасности сырья и готовой продукции |
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
№ |
|
Объект |
Место отбора |
Контролируемые |
Периодичность |
Лаборатория, |
При- |
п/п |
|
контроля |
проб |
показатели |
контроля |
выполняющая |
мечание |
|
|
|
|
|
|
исследования* |
|
1 |
|
Сырьё |
Складские |
Органолептические |
Каждая |
Технолог |
контрольвходнойиПриёмка сертификатовсогласно качественныхисоответствия удостоверений |
|
|
|
помещения |
|
поступающая |
предприятия |
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
партия |
|
|
|
|
|
|
Токсичные |
1р. в год |
|
|
|
|
|
|
элементы |
|
|
|
|
|
|
|
Радионуклиды |
1р. в год |
|
|
|
|
|
|
Нитриты |
1р. в 6 мес. |
|
|
|
|
|
|
Пестициды |
1р. в 6 мес. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2 |
|
Вода питьевая |
Производст- |
Микробиологи- |
1 р. в год |
Аккредитован- |
|
|
|
|
венные цеха |
ческие |
|
ная лаборатория |
|
|
|
|
|
|
|
по договору |
|
3 |
|
Условия труда |
Производст- |
Освещённость, |
1р. в год |
Аккредитован- |
|
|
|
|
венные цеха |
микроклимат, шум |
|
ная лаборатория |
|
|
|
|
|
|
|
по договору |
|
4 |
|
Смывы |
Производст- |
Согласно НТД |
1р. в квартал |
Аккредитован- |
|
|
|
|
венные цеха |
|
|
ная лаборатория |
|
|
|
|
|
|
|
по договору |
|
4 |
|
Мучные |
Производст- |
Органолептические |
Каждая партия |
Технолог |
|
|
|
кулинарные |
венные цеха |
|
|
предприятия |
|
|
|
изделия |
|
|
|
|
|
|
|
|
Физико-химические |
1р. в 6 мес. |
Аккредитован- |
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
(согласно НТД) |
|
ная лаборатория |
|
|
|
|
|
Микробиологи- |
1р. в квартал |
по договору |
|
|
|
|
|
ческие |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5 |
|
Сдобные |
Производст- |
Органолептические |
Каждая партия |
Технолог |
|
|
|
хлебобулочные |
венные цеха |
|
|
предприятия |
|
|
|
изделия, мучные |
|
Физико-химические |
1р. в 6 мес |
Аккредитован- |
|
|
|
кондитерские |
|
(согласно НТД) |
|
ная лаборатория |
|
|
|
изделия без |
|
Микробиологические |
1р. в квартал |
по договору |
|
|
|
крема |
|
|
|
|
|
6 |
|
Кулинарная |
Производст- |
Органолептические |
Каждая партия |
Технолог |
|
|
|
продукция |
венные цеха |
|
|
предприятия |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Физико-химические |
1р. в 6 мес. |
Аккредитован- |
|
|
|
|
|
(согласно НТД) |
|
ная лаборатория |
|
|
|
|
|
Микробиологические |
1р. в квартал |
по договору |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
*ФГУ ЦАС «Хабаровский»; Аккредитованный центр испытаний и контроля качества пищевых продуктов Министерства пищевой промышленности, торговли и бытового обслуживания Хабаровского края; ДВТПП Аккредитованный испытательный центр «ДАЛЬ-ТЕСТ»; ФГУЗ «Центр эпидемиологии и гигиены в Хабаровском крае»: лаборатория неионизирующего излучения, измерений физических факторов; бактериологическая лаборатория; санитарно-гигиеническая лаборатория; радиологическая лаборатория.
При возникновении следующих ситуаций следует немедленно известить Территориальное управление Роспотребнадзора по Хабаровскому краю по тел. 27-21-25:
Авария канализационной системы с проникновением сточных вод в складские и производственные помещения.
Выход из строя холодильного оборудования.
Сообщения о кишечном инфекционном заболевании, связанном с употреблением изготовленных блюд
219
ПРИЛОЖЕНИЕ H
Схема взаимосвязи помещений доготовочного предприятия
Схема взаимосвязи помещений предприятия, работающего на сырье
Схема взаимосвязи помещений ресторана
Схема взаимосвязи помещений заготовочного предприятия
220