5640

3. СТРУКТУРА ВКР

ВКР в общем виде должна иметь следующее содержание: Введение

1.Технико-экономическое обоснование

2.Технологический раздел

2.1Разработка ассортимента продукции и производственной программы проектируемого предприятия

2.1.1Определение количества потребителей

2.1.2Расчёт общего количества блюд по группам в ассортименте

2.1.3Разработка дневного расчётного меню

2.2 Расчёт сырья и составление сырьевой ведомости

2.3Расчёт площади складских помещений

2.4Расчёт доготовочного цеха

2.5Расчёт заготовочных цехов, вспомогательной группы помещений, помещений для посетителей, административно-бытовых помещений

3.Научный раздел

3.1Разработка технико-технологической документации на блюдо (изделие) 3.1.1 Составление проекта рецептуры 3.1.2 Расчёт уточнённой массы брутто

3.1.3Составление акта по определению временных норм отходов и потерь при гидромеханической обработке сырья (продукта)

3.1.4Составление акта по определению потерь при тепловой обработке сырья (продукта)

3.1.5Составления акта контрольной отработки рецептуры и технологии производства блюда (изделия)

3.1.6Расчёт пищевого состава и энергетической ценности блюда (изделия)

3.1.7Разработка технико-технологической карты на блюдо (изделие)

3.1.8Разработка технологической карты на блюдо (изделие)

3.2Контроль качества полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции

3.2.1 Разработка шкалы органолептической оценки блюд (изделия)

3.2.2 Разработка карты технологического процесса производства блюда (изделия)

3.2.3 Разработка программы производственного контроля проектируемого предприятия

4. Графическая часть

11

4.1Схема планировочной функционально-технологической структуры предприятий

4.2Технологическая схема производства блюда (изделия)

Заключение Список использованных источников Приложения

В зависимости от особенностей тематики структура ВКР может быть изменена по согласованию с научным руководителем.

4. ХАРАКТЕРИСТИКА РАЗДЕЛОВ ВКР

Введение

Введение должно раскрывать обоснование необходимости проведения исследований по выбранной студентом тематике ВКР.

При написании введения необходимо дать характеристику современного состояния отрасли общественного питания, обосновать актуальность выбранной темы, заострить внимание на проблемах, существующих на данном этапе, остановиться на нерешённых вопросах и новых направлениях развития индустрии питания в России и в регионе, сформулировать цель ВКР.

4.1. Технико-экономическое обоснование

Данный раздел предполагает:

обоснование необходимости строительства предприятия общественного питания;

выбор места строительства проектируемого предприятия;

выбор профиля предприятия, обеспеченность посадочными местами, описание предприятия в соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»;

техническая возможность строительства предприятия на данном месте;

определение режима работы, формы обслуживания и организации производства, местоположения предприятия, виды дополнительных услуг, ценовой политики;

определение источников снабжения сырьём, полуфабрикатами;

12

оценку факторов, влияющих на конкурентные позиции, анализ возможностей и опасностей для предприятия со стороны рынка, выявление основных конкурентов, определение потенциальных потребителей по возрасту, характеру занятости, доходам, предпочтениям ассортимента и т.д.

Маркетинговые исследования по средствам наблюдения, глубокого интервьюирования проводят в действующей сети предприятий общественного питания.

Основанием для строительства предприятия общественного питания является недостающее число мест по нормативу. С этой целью для общедоступной сети предприятий общественного питания устанавливают численность и состав проживающего в микрорайоне населения, которые принимаются по данным статистической отчётности формы А «Об административно-территориальных изменениях района». Полученные сведения заносятся в таблицу 1.

Таблица 1 – Расчёт потенциального контингента потребителей проектируемого предприятия (столовой, кафе, бара, ресторана, диетстоловой и т.д.)

Примечание. В таблицу не включаются предприятия, учреждения, учебные заведения и др., имеющие на своей территории столовые или буфеты с горячей пищей.

Потребность в местах для данного микрорайона определяют умножением соответствующего расчётного норматива сети (таблица 2) на контингент потребителей (таблица 1) в зоне обслуживания проектируемого предприятия.

Таблица 2 – Нормативы развития сети предприятий общественного питания, обслуживающих население городов

13

Далее находят разность между потребностью в местах по нормативам развития сети и имеющимися в наличии местами в действующих предприятиях общественного питания.

Если в числе действующих предприятий имеются подлежащие ликвидации, то это количество мест из общей потребности не вычитается.

Основанием для выбора места строительства проектируемого предприятия является максимальное приближение его к потребителю.

Предприятия общественного питания следует размещать в составе торговых центров, в отдельно стоящих зданиях, в пристройках к ним или в первых этажах жилых домов.

Столовые, домовые кухни, магазины по продаже изделий из кулинарии и полуфабрикатов располагают на территории жилых районов; рестораны, кафе, закусочные – на центральных магистралях и в зонах отдыха.

Радиус обслуживания на территории микрорайонов должен составлять до 0,5 км, в жилых районах – до 1,5 км.

Основанием для выбора типа предприятия является потребность в отдельных типах общедоступных предприятий, рассчитанных на первую очередь

Необходимо также иметь в виду, что от общего числа мест по нормативу 5% принимается для организации диетического питания.

Доля специализированных ресторанов, кафе, закусочных должна составлять по количеству мест 20 – 30 % вместимости всех предприятий общественного питания городского значения.

Количество мест в банкетных залах ресторанов следует принимать разным 15–20% количества мест в ресторане.

Основанием для технической возможности строительства предприятий общественного питания является:

возможность отведения участка застройки в выбранном месте, соответствие участка застройки санитарным, противопожарным требованиям;

возможность и условия присоединения к соответствующей электросети, теплоцентрали, газопроводу, водопроводу, канализации;

возможность и условия снабжения предприятия газом и другими видами топлива.

14

Исходя из месторасположения проектируемого предприятия следует определить наиболее удобно расположенные и менее удалённые источники снабжения: продовольственные базы (ведомственные и вневедомственные).

4.2. Технологический раздел

В экспериментально-расчётной части студент отражает результаты собственных исследований.

Последовательность выполнения технологических расчётов

Технологические расчёты выполняют в определённой последовательности на основании технико-экономического обоснования мощности предприятия, в зависимости от темы дипломного проекта. В таблице 3 приведён перечень и последовательность выполнения технологических расчётов складских помещений, цехов по изготовлению полуфабрикатов в предприятиях с полным производственным циклом и цехов по холодной доработке полуфабрикатов в предприятиях доготовочных, работающих на полуфабрикатах. Из таблицы видно, какие складские помещения и цехи выделяют в предприятии в зависимости от характера производственного процесса (работы на сырье или снабжается полуфабрикатами), в какой последовательности и какие расчёты выполняют для заданной темы дипломного проекта.

4.2.1. Разработка ассортимента продукции и производственной программы предприятия общественного питания

Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в залах предприятия, магазинах кулинарии, а также для питания работников предприятия. Методика разработки производственной программы зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания.

В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными данными для составления производственной программы являются: количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте с учётом коэффициента потребления блюд, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте, дневное расчётное меню.

15

Таблица 3 – Перечень и последовательность технологических расчётов

Продолжение таблицы 3

Продолжение таблицы 3

18

Ассортимент продукции, выпускаемой на предприятии, разрабатывается студентом в соответствии с типом предприятия, набором помещений, оснащением его холодильным и технологическим оборудованием и представлен в меню. При определении ассортимента продукции можно использовать данные таблиц приложения Д.

Меню должно быть составлено в соответствии с порядком подачи и потребления закусок, блюд и напитков:

1.Холодные блюда и закуски: - рыбная гастрономия; - холодные рыбные блюда;

- натуральные овощи, салаты (рыбные, мясные, овощные); - мясная гастрономия; - мясные блюда и закуски собственного производства;

- холодные блюда из домашней птицы и дичи; - сыры; - овощные блюда и закуски;

- яичные блюда; - масло сливочное и молочные продукты.

2.Горячие закуски.

3.Супы: прозрачные, заправочные, пюреобразные, холодные.

4.Вторые горячие рыбные блюда: рыба отварная, припущенная, жареная, тушёная, запечённая, блюда из котлетной массы.

5.Вторые горячие мясные блюда: варёное, жареное, тушёное мясо, блюда из домашней птицы и дичи жареные и тушёные, блюда из котлетной массы, блюда из субпродуктов.

6.Блюда из овощей.

7.Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий и мучные.

8.Блюда из яиц и творога.

9.Сладкие блюда.

10.Горячие напитки.

11.Холодные напитки собственного производства.

12.Мучные кулинарные и кондитерские изделия.

19

Определение количества потребителей

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня (приложение Е).

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приёма пищи одним потребителем (приложение Е) и процент загрузки зала по часам его работы.

Для определения количества потребителей необходимо установить режим работы предприятия (принять как в аналогичном предприятии или разработать самостоятельно, согласовав его с часами работы и обеденных перерывов у обслуживающего контингента), принять среднюю продолжительность приёма пищи одним потребителем, процент загрузки зала за каждый час работы предприятия (принять за основу данные аналогичного предприятия) и составить график загрузки зала. Данные свести в таблицу 4.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле 1:

где Nr – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; р – вместимость зала (количество мест);

φ – оборачиваемость места в зале в течение данного часа; х – загрузка зала в данный час, %;

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приёма пищи и определяется по формуле 2:

φ = 3600 , (2) t

где t – время приёма пищи одним потребителем, с.

Общее количество потребителей за день составит

20