5640

1

2

3

Морковь в молочном соусе

1,8

0,6

Перец фаршированный

2,4

1,2

Пудинги и суфле овощные

2,4

1,2

Пирожки картофельные

3,3

1,6

Рагу из овощей

2,5

0,8

Тыква жареная

2,0

1,0

Блюда из круп и макарон

Биточки крупяные со сладким, грибным или молочным соусом

1,0

1,0

Запеканка крупяная

0,5

0,5

Запеканка с мясом, крупяная

0,9

0,8

Запеканка из макаронных изделий с мясом

0,7

0,6

Котлеты крупяные со сладким, грибным или молочным соусом

1,0

1,0

Каши из разных круп, вязкие и полувязкие

0,2

0,2

Каши рассыпчатые, разные

0,3

0,3

Каши молочные, разные

0,3

0,3

Каши диетические протёртые разные

0,4

1,0

Каша пшённая с тыквой

0,4

0,3

Крупеник с творогом

0,5

0,5

Макароны отварные с маслом и сыром, макаронные изделия в томате

0,6

0,6

Макаронники

0,5

0,5

Макаронные изделия отварные

0,3

0,3

Пудинги, крупяные, сухарные

0,5

0,5

Мучные блюда

Блины

1,0

1,4

Блинчики с творогом, вареньем

1,4

1,7

Блинчики с мясом

1,7

1,7

Блинчики с яблоками и блинчатый пирог, пирожки с начинкой

1,7

0,6

Кулебяки из кислого теста с капустой

0,9

0,7

Кулебяки из кислого теста с прочими начинками

0,7

0,6

Открытые пироги из кислого теста

0,6

0,8

Оладьи

0,8

0,6

Пельмени промышленного производства

0,6

1,0

Пироги слоёные

1,0

2,3

Пельмени разные собственного производства

2,4

0,5

Блюда из яиц и творога

Запеканка творожная

0,4

1,0

Омлет натуральный

0,4

0,4

Омлет паровой

0,5

1,4

Омлет из меланжа

0,3

1,7

Пудинг творожный

0,5

0,5

Сырковая масса со сметаной

0,2

0,2

Сырники

0,9

0,9

1

2

3

Творог со сметаной и сахаром

0,4

0,4

Творог с молоком

0,4

0,4

Творог протёртый со сметаной

0,4

0,8

Яичница натуральная

0,1

0,4

Яичница с гарниром

0,7

0,7

Мучные кондитерские изделия

Булочки школьные (50 г)

0,3

0,3

Булочки школьные (100 г)

0,4

0,4

Булочки с марципаном

1,0

1,0

Коврижки

0,5

0,5

Коржики разные

0,5

0,5

Пончики без начинки и пышки с сахарной пудрой

0,5

0,5

Пирожки из кислого теста с повидлом

0,5

0,5

Пирожки из кислого теста с повидлом

0,7

0,5

Пирожки из кислого теста с прочим фаршем

0,6

0,6

Пирожки слоёные с капустой

0,8

0,6

Пирожки слоёные с прочим фаршем

0,7

0,7

Расстегай с разным фаршем

0,8

0,8

Сдоба венская и фигурная

0,6

0,6

Языки песочные

0,5

0,5

Языки и пирожки слоёные

0,6

0,6

Сладкие блюда и горячие напитки

Арбуз порциями без сахара

0,2

0,2

Арбуз очищенный с сахаром

0,4

0,4

Дыня порциями

0,2

0,2

Желе из концентратов и молока

0,3

0,3

Кофе чёрный

0,1

0,1

Кофе с молоком

0,2

0,2

Какао

0,2

0,2

Кисель из сиропа, порошка, соусов и повидла

0,1

0,1

Кисель из клюквы, сливы, свежих фруктов

0,3

0,3

Кисель из лимона

0,4

0,4

Кисель из сухофруктов

0,5

0,5

Компот из консервированных фруктов (ассорти)

0,3

0,3

Компот из сухофруктов

0,3

0,3

Компот из свежих фруктов

0,3

0,3

Кисель молочный

0,3

0,3

Лимоны порциями

0,2

0,2

Муссы различные

0,7

0,7

Пюре из яблок

1,3

1,3

Свежие фрукты в сиропе

0,3

0,3

Чай

0,1

0,1

1

2

3

Чай с лимоном

0,2

0,2

Яблоки печёные

0,5

0,5

Прочие изделия

Ацидофилин

0,2

0,2

Кефир с сахаром

0,2

0,2

Молоко кипячёное

0,2

0,2

Молоко с шиповником

0,3

0,2

Масло сливочное

0,2

0,2

Сметана порциями

0,2

0,2

Яйцо варёное

0,2

0,2

Гарниры

Крупяные, макароны, капуста квашеная

0,1

0,1

Сложные и овощные

0,7

0,2

Жареный картофель

1,1

0,3

Наименование изделий

Коэффициент

трудоёмкости

1

2

Антрекот

0,3

Бифштекс рубленый

0,2

Бифштекс натуральный

0,3

Биточки мясные, рубленые

0,3

Биточки рыбные (1 шт. – 60г)

0,3

Биточки рыбные из филе (1 шт. – 60г)

0,3

Беф-строганов

0,3

Гуляш

0,3

Голубцы овощные, 2 шт.

0,3

Голубцы мясные, 2 шт.

0,3

Зразы мясные, фаршированные

0,5

Зразы картофельные (1 порция – 225г), 2 шт.

0,5

Котлеты мясные, рубленые

0,3

Котлеты натуральные из телятины или свинины

0,5

Котлеты отбивные натуральные из свинины, телятины, баранины

0 5

Котлеты рисовые, 2 шт.

0,2

Котлеты капустные, 2 шт.

0,6

Котлеты картофельные, 2 шт.

0,6

Котлеты морковные, 2 шт.

0,6

Крокеты картофельные (1 порция –225г), 4 шт

0,5

Котлеты полтавские, 10 шт. (1 шт. –107 г)

2,7

Лангет

0,3

Люля-кебаба (1 порция –225г)

0,7

Поджарка мясная

0,3

Перец фаршированный

0,5

Пельмени собственного приготовления

0,2

Рыба (в натуральном виде) кусками

0,3

Ромштекс

0,2

Филе мясное натуральное

0,3

1

2

Филе мясное рубленое

0,3

Шницель рубленый

0,3

Шашлыки

0,5

Эскалоп

0,4

Наименование изделий

Ед. измерения

Коэффициент

трудоёмкости

Ромшеткс жареный

шт

0,4

Шашлык жареный

шт

0,5

Мясо жареное

кг

1,0

Котлеты, биточки крупяные жареные

шт

1,0

Сырники

шт

1,0

Голубцы

шт

1,2

Каша рассыпчатая

кг

1,8

Капуста тушёная

кг

1,8

Птица, дичь жареная

кг

2,0

Салат из свежей капусты

кг

2,0

Плов

кг

2,5

Запеканки крупяные, макаронные

кг

2,5

Макароны с ветчиной в томате

кг

3,5

Винегрет овощной

кг

5,0

Винегрет овощной с рыбой

кг

5,5

Рыба жареная

кг

5,5

Рыба в томате

кг

6,0

Рыба под маринадом

кг

8,0

Винегрет овощной с селёдкой

кг

10,0

Салаты мясные и рыбные с майонезом промышленного

производства

кг

15,0

Салаты мясные и рыбные с майонезом собственного производства

кг

20,0

Сельдь рубленая

кг

20,0

Наименование готовых изделий

Удельный вес, % от мощности цеха

Изделия из дрожжевого теста

55

в том числе: булочки разные

15

пирожки разные

30

ромовые бабы

3

ватрушки

4

кексы

3

Изделия из песочного теста

30

в том числе: пирожные

6

торты

10

печенье

6

сочники

8

Изделия из слоёного теста

7

Изделия из бисквитного теста

2

Изделия из заварного теста

6

Примечание:

Наименование готовых изделий

Удельный вес, % от

мощности цеха

1

2

Изделия из мяса

20

в том числе мясо отварное

7

мясо жареное, шпигованное

8

мясо тушёное

5

Изделия из птицы

10

в том числе птица отварная, жареная

8

мякоть птицы отварная в форме

2

Изделия из субпродуктов

6

в том числе печень жареная

2

мозги отварные, язык отварной

2

почки отварные, сердце отварное

2

Изделия из рыбы

8

в том числе рыба отварная (осётр)

1

рыба жареная

4

тефтели рыбные

2

фрикадельки рыбные

1

1

2

Изделия из творога, запеканки, пудинги

2

Изделия из круп и муки

6

в том числе биточки, запеканки крупяные

2

каши

2

блинчики с различными фаршами

2

Изделия из овощей

35

в том числе лук пассерованный

5

морковь пассерованная

4

свёкла, картофель и морковь отварные

6

борщевая заправка

8

капуста свежая белокочанная бланшированная

3

маринад овощной

6

голубцы

3

Бульон костный концентрированный

5

Соусы-пасты

4

в том числе красный основной

2

белый основной

2

Сладкие блюда

3

в том числе муссы, желе

3

Итого

100

Распределение продукции

Вид продукта

Общее количество

Вывоз на

Переработка в

сырья, %

доготовочные

кулинарном цехе

предприятия

Мясо

100

50

50

Птица

100

50

50

Субпродукты

100

30

70

Рыба

100

40

60

Картофель

100

90

10

Овощи

100

40

60

Группа продуктов

Наименование продуктов

№ строки

Нормы

загрузки (кг)

1

2

3

4

Мясопродукты

Мясо охлаждённое

1

160–180

Мясо мороженое

2

140–160

Субпродукты охлажденные

3

160–180

Субпродукты мороженые

4

180–200

Птица охлажденная

5

160–180

Птица мороженая

6

200–220

Рыбопродукты

Рыба парная

7

220–240

Рыба мороженая

8

240–260

Мясная и рыбная

Колбасные изделия и копчёности

9

220–240

гастрономия

Рыба осетровых пород горячего и

10

220–240

холодного копчения

Консервы мясные и рыбные

11

300–400

Икра чёрная и красная

12

220–240

Мясные и рыбные

Мясо крупнокусковое, птица,

13

350–400

полуфабрикаты

субпродукты, рыба(тушка)

Полуфабрикаты мясные, рыбные

14

160–180

штучные, нарезные

Изделия из котлетной массы, фарш

15

160–180

Молочные и жировые

Молоко и кисломолочные продукты

16

260–300

продукты

Молоко сгущённое и майонез

17

260–300

Сметана, творог

18

260–300

Масло сливочное и прочие жиры

19

260–300

Сыры разные

20

260–300

Яйцо

21

240–260

Дрожжи

22

240–260

Меланж

23

200–240

Бакалейные товары

Кофе, какао

24

160–180

Чай

25

100

Специи и различные приправы

26

100

Сухофрукты

27

100

Масло растительное

28

260–300

Макаронные изделия

29

300

Крупа, бобовые

30

500

Мука различная, сахар

31

500

Кисель сухой

32

400

Сухари панировочные

33

300

Соль

34

600

Мучные выпеченные изделия

35

700

1–75 шт.

Пирожные 1–75 шт.

36

600

Торты (кг)

37

300

Конфеты, шоколад

38

260–300

Печенье

39

200–240

1

2

3

4

Напитки,

Фруктовые воды, пиво-водочные

винно-водочные

изделия, вина

40

360–400

изделия

Овощи

Картофель

41

400

Корнеплоды, капуста свежая

42

300

Лук репчатый

43

200

Овощи свежие (огурцы, помидоры)

44

200

Прочие овощи

45

240

Квашения и соления

46

400–500

Лук зелёный, салат, зелень, редис

47

180–200

Фрукты свежие

48

300–320

Соуса готовые

49

260–300

Овощные

Картофель сульфитированный

50

400

полуфабрикаты

Корнеплоды

51

300

Капуста свежая

52

300

Лук репчатый

53

200

Соусная паста

54

240–260

Пассированные овощи

55

240–300

Тесто разное

56

200–240

Замороженные ягоды фрукты

57

220–260

Готовые кулинарные изделия

58

220–260

замороженные

Назначение ёмкости

Номер

Вместимость

Размеры (мм)

ёмкости

ёмкости (кг)

l

b

h

Варка, тушение

5

6

265

325

150

Варка

5а

5

265

325

140

Варка, тушение

6

7

265

325

200

Варка

6а

6

265

325

190

Припускание, пассерование

7

10

530

325

100

Варка, тушение

9

12

530

325

150

Варка

9а

11

530

325

140

Варка, тушение

11

15

530

325

200

Варка

11а

12

530

325

190

Жарка во фритюре

11б

10

530

295

190

Выпекание

14

3

530

325

20

Жарка, запекание

15

5

530

325

40

Пассерование, запекание

16

7

530

325

65

Назначение

Обозначение,

Размеры (мм)

Грузоподъём-

тип

l

b

h

ность (кг)

Передвижные стеллажи

СП – 125

600

400

1500

120

для межцехового и

СП – 230

внутрицехового

передвижения

Контейнеры для

транспортирования п/ф,

КП – 160

800

600

900

160

готовой кулинарной и

КП – 130

800

600

1700

300

кондитерской продукции

на предприятия –

доготовочные

Изделие

Номер

Вместимость

Размеры (мм)

ёмкости

ёмкости (кг)

l

b

h

1

2

3

4

5

6

Мясные п/ф:

крупный кусок

11

15

530

325

200

штучные

7

10 (65) шт.

530

325

100

мелкокусковые

7

10

530

325

140

рубленые

7

9 (11) шт.

325

100

кости

11

12

530

325

200

1

2

3

4

5

6

Рыбные п/ф:

из осетровых рыб

7

15

530

325

100

тушки частиковых рыб

7

15

530

325

100

филе частиковых рыб

7

10

530

325

100

котлеты, биточки

7

9 (110 шт.)

530

325

П/ф из птицы

9

15

530

325

150

П/ из субпродуктов

11

10

530

325

200

Кулинарные изделия

мясные

7

8 (55 шт.)

530

325

100

рыбные

7

8 (50 шт.)

530

325

100

овощные

9

10

530

325

150

изделия из творога

7

7 (50 шт.)

530

325

100

изделия из круп

11

15

530

325

200

Кондитерские изделия

7

7 (50 шт.)

530

325

100

Овощи очищенные

9

15

530

325

150

Изделие

Вид

Габариты

Вместимость

ёмкости

( мм)

кг

шт

1

2

3

4

5

Изделия из мяса

Мясо жареное

№ 7

530х325х100

5

-

-«-

№ 9

530х325х150

10

-

Мясо отварное

№ 7

530х325х100

5

-

-«-

№ 9

530х325х150

10

-

Котлеты из говядины, шницель

№ 7

530х325х100

-

50

Студень

№7

530х325х100

5

-

Обжаренный фарш из мяса

№9

530х325х150

15

-

Изделия из птицы и субпродуктов

Птица жареная

№9

530х325х150

8

-

Птица отварная

№9

530х325х150

8

-

Печень жареная

№7

530х325х100

5

-

Изделия из рыбы

Рыба жареная

№ 7

530х325х100

5

-

-«-

№ 9

530х325х150

8

-

Котлеты рыбные

№ 7

530х325х100

-

50

Овощная кулинария

Овощи вареные

№ 9

530х325х150

10

-

Капуста тушёная

№ 11

530х325х200

15

-

Борщовая заправка

№ 11

530х325х200

15

-

Лук (морковь пассированная)

№ 7

530х325х100

10

-

-«-

№ 11

530х325х200

20

-

Маринад

№ 11

530х325х200

20

-

Котлеты овощные

№ 7

530х325х100

-

50

Голубцы

№ 7

530х325х100

-

50

160