Контрольные вопросы

1. Дайте понятие активности воды. Какую воду используют микроорганизмы для своего размножения?

2. Назовите предельные значения активности воды для развития бактерий, дрожжей и мицелиальных грибов.

3. Какими способами можно уменьшить содержание свободной воды в пищевых продуктах?

4. Какие требования предъявляются к консервантам?

5. Какие наиболее распространенные консерванты Вам известны?

Заключение

В биотехнологии хлебопекарного производства одной из основных проблем является изучение микробиологических, биохимических и физико-химических процессов. От направленности этих процессов зависят скорость технологических операций и качество готовой продукции. Поскольку главную роль в хлебопечении играют дрожжи и молочнокислые бактерии, вопросу селекции производственных штаммов этих микроорганизмов с высокой антагонистической и ферментативной активностью должно быть уделено особое внимание. Особую значимость приобретает изучение метаболизма микроорганизмов – возбудителей брожения теста. Раскрытие механизма образования ими основных и вторичных метаболитов открывает новые перспективы для управления ферментативными процессами и повышения качества готовых хлебобулочных изделий.

Не менее важным является аспект микробиологической безопасности хлебобулочных и кондитерских изделий. Контаминация этих продуктов питания споровыми бактериями, токсикогенными мицелиальными грибами, патогенными микроорганизмами может нанести ущерб здоровью потребителей. В связи с этим на предприятиях хлебопекарной и кондитерской промышленности следует особенно тщательно подвергать микробиологическому контролю сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию.

Для подавления развития патогенной и технически вредной микрофлоры разработаны различные способы, заключающиеся в высокотемпературной обработке, снижении активности воды, введении консервантов и др. Однако при этом возникает вопрос о влиянии различных консервантов не только на жизнедеятельность, но и на изменение метаболизма как технически важной, так и посторонней микрофлоры.

Список Рекомендуемой литературы

1. Афанасьева О.В. Микробиология хлебопекарного производства. – СПб.: «Береста», 2003. – 220 с.

2. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Под общ. ред. Л.И. Пучковой. – СПб.: Профессия, 2002. – 414 с.

3. Бабьева И.П., Чернов И.Ю. Биология дрожжей. – М.: Товарищество научных изданий КМК, 2004. – 221 с.

4. Поландова Р.Д. Применение пшеничных заквасок целевого назначения в производстве хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. – 1999. – № 5. – С. 17–19.

5. Богатырева Т.Г., Сидорова О.А. Пути повышения микробиологической чистоты хлебобулочных изделий, методы контроля. – М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1994. – 40 с.

6. Богатырева Т.Г., Поландова Р.Д., Атаев А.А. Способы и средства предотвращения плесневения хлеба // Хлебопечение России. – 1999. – № 3. – С. 16–17.

7. Гусев М.В., Минеева Л.А. Микробиология. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 464 с.

8. Карцев В.В., Белова Л.В., Иванов В.П. Санитарная микробиология пищевых продуктов. – СПб.: СПбГМА им. И.И. Мечникова, 2000. – 312 с.

9. Китиссу П.А., Буртасов С.В., Лунин В.И. Биотехнологические свойства дрожжей для производства хлебобулочных изделий широкого ассортимента // Хлебопечение России. – 1999. – № 4. – С. 32–34.

10. Кострова И.Е. Малое хлебопекарное производство (основные особенности). – СПб.: ГИОРД, 2001.– 120 с.

11. Кузнецова Л.И., Павловская Е.Н., Афанасьева О.В. и др. Обогащение хлеба витаминами путем комплексного использования заквасок // Хлебопечение России. – 2005. – № 2. – С. 14–15.

12. Люк Э., Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности. 3-е изд. / Пер. с нем. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 255 c.

13. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. – М.: ДеЛи принт, 2001. – 150 с.

14. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: Учеб. пособие для учреждений начального и проф. образования. – М.: Академия, ИРПО, 2000. – 132 с.

15. Медведев Г.М. Технология макаронного производства. 2-е изд., стереотип. – М.: Колос, 1999. – 272 с.

16. Микробиология пива / Ф. Дж. Прист, И. Кэмпелл: Пер. с англ.; Под общ. ред. Т.В. Мелединой и Тыну Сойдла. – СПб.: Профессия, 2005. – 368 с.

17. Новаковская С.С., Шишкацкая Ю.И. Производство хлебопекарных дрожжей: Справ. – М.: Агропромиздат, 1990. – 335 с.

18. Пащенко Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий. – М.: Колос, 2002. – 368 с.

19. Поландова Р.Д., Богатырева Т.Г. Современные технологии приготовления жидких дрожжей на хлебопекарных предприятиях // Хлебопечение России. – 2000. – № 4. – С. 18–19.

20. Поландова Р.Д., Богатырева Т.Г. Основные исследования по биохимии и микробиологии хлебопечения // Хлебопродукты. – 1993. – № 3. – С. 32–38.

21. Поландова Р.Д., Богатырева Т.Г. Картофельная болезнь хлеба: проблемы и современные способы предупреждения // Хлебопечение России. – 1999. – № 4. – С. 13–14.

22. Слюсаренко Т.П. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых производств. – М.: Наука, 1975. – 385 с.

23. Сорокулова И.Б. Возбудители «картофельной болезни» хлеба и здоровье человека // Хлебопечение России. – 2000. – № 2. – С. 30–31.

24. Хамагаева И.С., Цыбикова Г.Ц., Заятуева М.Г. Использование закваски бифидобактерий при производстве различных сортов хлеба: Сб. науч. тр. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 1999. – С. 142–144.