9. Микробиология макаронного производства

В процесс производства макаронных изделий выполняются следующие основные операции:

Подготовка сырья þ приготовление макаронного теста þ þ прессование теста þ разделка сырых изделий þ сушка изделий þ þ охлаждение высушенных изделий þ упаковка готовых изделий.

Сырьем для производства макаронных изделий служат пшеничная мука, обогатители и вода, микробиологические показатели которых в значительной степени влияют на качество готовой продукции.

К качеству пшеничной муки предъявляются высокие требования: она должна быть изготовлена из твердых сортов пшеницы крупного помола с высоким содержанием клейковины. При хранении муки особенно важными факторами являются массовая доля влаги и температура. Повышенная температура (30–35 °С) и массовая доля влаги муки свыше 15 % стимулируют процессы дыхания и размножения микроорганизмов, характерных для зерна и муки. В процессе дыхания выделяется тепло, происходит самосогревание муки, за счет чего она приобретает посторонний «солодовый» запах и темнеет. В результате размножения микроорганизмов резко ухудшаются технологические свойства муки, снижается качество клейковины, мука приобретает прогорклый вкус и запах. Повышенная влажность муки (более 16 %) способствует плесневению муки, что делает ее непригодной для применения в макаронном производстве.

Вода, используемая для замеса теста, должна отвечать требованиям ГОСТ 2874–86 «Вода питьевая».

В производстве макаронных изделий используют обогатительные добавки (яйца, меланж, яичный порошок, молочные продукты – сухое молоко, нежирный творог) и вкусовые добавки (овощные пасты, пюре и порошки). Для избежания вторичного обсеменения теста и сырых полуфабрикатов при внесении обогатительных добавок качество их должно строго соответствовать принятым нормам. В яичном порошке и меланже содержание микроорганизмов строго регламентировано. В меланже титр кишечной палочки должен быть не ниже 0,1 г; присутствие патогенных бактерий, в том числе сальмонелл, не допускается в 50 г продукта.

Замес теста для макаронных изделий и их разделка проводятся при температуре 40–60 °С, способствующей развитию многих термофильных микроорганизмов. В результате этого в тесте может возникнуть брожение с образованием спирта, кислот, газов.

Несмотря на отсутствие в отечественных стандартах микробиологических показателей качества макаронных изделий, особенно с яичными обогатителями, важность их несомненна. При традиционных способах замеса теста, формования и сушки макаронных изделий создаются благоприятные условия для развития разных групп микроорганизмов, среди которых наибольшую опасность представляют патогенные бактерии, в частности сальмонеллы. В таблице показано изменение степени обсемененности макаронных изделий в зависимости от режимов замеса теста и его формования:

– традиционный режим (ТР) – температура замеса теста около 40 °С, температура формования 45–50 °С;

– высокотемпературный режим замеса (ВТРЗ) – температура замеса 60–65 °С, температура формования 65–70 °С;

– высокотемпературный режим формования (ВТРФ) – температура замеса около 40 °С, температура матрицы 110–120 °С.

Как следует из таблицы9.1, при сравнении трех режимов замеса и формования макаронного теста из пшеничной муки высшего сорта с яичными обогатителями лучшие результаты по микробиологическим показателям получены у макаронных изделий, приготовленных по режиму ВТРФ.

Таблица 9.1

Влияние режимов замеса и формования теста на микробиологические показатели макаронных изделий^*

Питательная среда	Микробиологическая зараженность, КОЕ/г
	исходного теста	изделий, приготовленных по режиму
		ТР	ВТРЗ	ВТРФ
МПА	44000	6000	4000	1400
Сусло	39000	5800	2300	1200

___________________

^*Медведев Т.М. Технология макаронного производства. 2-е изд., стереотип. – М.: Колос, 1999. – 272 с.

Сырые макаронные изделия представляют собой благоприятную среду для размножения микроорганизмов. В целях предотвращения развития микробиологических и биохимических процессов изделия консервируют способом обезвоживания – сушкой до массового содержания влаги не более 13 %. Известно, что микроорганизмы способны размножаться в средах, имеющих влажность 70–85 %. В случае высушивания субстрата до 20 % остаточной влаги питание микроорганизмов и, соответственно, их размножение прекращаются, но продолжают протекать ферментативные процессы. При массовой доле влаги 8–12 % микроорганизмы находятся в анабиозе – состоянии, при котором все жизненные процессы замедлены или приостановлены. В продукте с остаточной влажностью 5 % изменяются внутренние структуры клеток и микроорганизмы в основном погибают.

Готовые макаронные изделия должны иметь массовую долю влаги не выше 13 % и кислотность не более 3,5–5,0 град.

Макароны должны храниться в холодных, хорошо вентилируемых помещениях с относительной влажностью воздуха не более 70 %. Упаковочный материал должен иметь влажность не выше 15 %.