- •Микробиология производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий
- •Федеральное агентство по образованию
- •Микробиология производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий
- •Введение
- •1. Микроорганизмы, используемые в хлебопекарном производстве
- •1.1. Дрожжи
- •1.1.1. Строение дрожжевой клетки
- •1.1.2. Классификация дрожжей
- •1.1.3. Размножение дрожжей
- •1.1.4. Характеристика дрожжей, используемых в хлебопекарном производстве
- •Оценка дрожжей по показателю мальтазной активности
- •1.1.5. Штаммы (расы) хлебопекарных дрожжей
- •Хлебопекарные свойства некоторых рас и штаммов дрожжей
- •1.1.6. Спиртовое брожение, осуществляемое дрожжами
- •1.2. Молочнокислые бактерии
- •1.2.1. Характеристика молочнокислых бактерий, используемых в хлебопекарном производстве
- •1.2.2. Гомоферментативное молочнокислое брожение
- •1.2.3. Гетероферментативное молочнокислое брожение
- •1.3. Пропионовокислые бактерии
- •1.4. Бифидобактерии
- •2 Глюкоза
- •Контрольные вопросы
- •2. Дрожжи – биологические агенты брожения теста
- •2.1. Разновидности хлебопекарных дрожжей
- •2.1.1. Прессованные дрожжи
- •2.1.2. Сушеные дрожжи
- •Показатели качества сушеных дрожжей
- •2.1.3. Дрожжевое молоко
- •2.1.4. Осмотолерантные дрожжи
- •2.1.5. Дрожжи полусушеные замороженные
- •2.1.6. Дрожжи, чувствительные к холоду
- •2.1.7. Дрожжи, устойчивые к пропионату кальция
- •2.1.8. Дрожжи для готовых смесей (премиксов)
- •2.1.9. Жидкие дрожжи
- •Биохимические и технологические свойства новых селекционированных штаммов дрожжей
- •2.2. Посторонняя микрофлора дрожжей
- •2.2.1. Дикие дрожжи
- •2.2.2. Бактерии
- •Контрольные вопросы
- •3. Закваски, применяемые для приготовления хлебобулочных изделий из пшеничного и ржаного теста
- •3.1. Пшеничная мезофильная и дрожжевая закваски
- •3.2. Пропионовокислая закваска
- •3.3. Комплексная закваска
- •3.4. Ацидофильная закваска
- •3.5. Витаминная закваска
- •3.6. Эргостериновая закваска
- •3.7. Закваски для ржаного теста
- •Видовой и штаммовый состав сухого лактобактерина
- •Контрольные вопросы
- •4. Микробиологические и биохимические процессы, происходящие в тесте
- •Подготовка сырья þ замес теста þ брожение þ разделка и расстойка теста þ выпечка изделий þ охлаждение и хранение изделий.
- •Контрольные вопросы
- •5. Микрофлора зерна и муки
- •5.1. Микрофлора зерна
- •5.2. Микрофлора муки
- •6. Микробная порча хлебобулочных изделий
- •6.1. «Картофельная болезнь» хлеба
- •6.1.1. Причины заболевания хлеба
- •6.1.2. Методы диагностики «картофельной» болезни хлеба
- •6.1.3. Меры предупреждения «картофельной» болезни хлеба
- •Ампула с культурой l. Fermentum пробирка с 10–15 см3 солодового сусла колба с 250 см 3 солодового сусла колба с 1000 см3 солодового сусла.
- •6.2. Плесневение хлеба
- •6.3. «Меловая» болезнь хлеба
- •6.4. «Красная» болезнь хлеба
- •Контрольные вопросы
- •7. Микробиологический и санитарный контроль хлебопекарного производства
- •7.1. Контроль сырья и полуфабрикатов
- •Зависимость степени поражения хлеба «картофельной» болезнью от протеолитической активности спорообразующих бактерий
- •7.2. Контроль прессованных дрожжей
- •7.3. Контроль теста
- •7.4. Контроль готовой продукции
- •Степень контаминации хлеба картофельной палочкой
- •8. Микробиология кондитерского производства
- •8.1. Микрофлора сырья и полуфабрикатов
- •8.2. Микрофлора готовых кондитерских изделий
- •8.3. Санитарно-микробиологический контроль производства кондитерских изделий
- •Микробиологические показатели качества кондитерских изделий
- •Контрольные вопросы
- •9. Микробиология макаронного производства
- •Подготовка сырья þ приготовление макаронного теста þ þ прессование теста þ разделка сырых изделий þ сушка изделий þ þ охлаждение высушенных изделий þ упаковка готовых изделий.
- •9.1. Микробиологическая порча макаронных изделий
- •9.2. Микробиологический контроль макаронного производства
- •Контрольные вопросы
- •10. Способы предотвращения микробной порчи хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий
- •10.1. Изменение содержания свободной воды в мучных изделиях
- •Содержание и активность воды в пищевых продуктах
- •Активность воды и рост микроорганизмов в пищевых продуктах
- •10.2. Применение консервантов
- •Контрольные вопросы
- •Заключение
- •Список Рекомендуемой литературы
- •Содержание
- •Микробиологические процессы при производстве хлеба, кондитерских и макаронных изделий
8.3. Санитарно-микробиологический контроль производства кондитерских изделий
Микробиологический контроль производства кондитерских изделий включает контроль исходного сырья, полуфабрикатов отделочных ингредиентов, санитарного состояния производства.
В кондитерских изделиях определяют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМФАнМ), наличие бактерий группы кишечной палочки, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, золотистого стафилококка (S. aureus), дрожжей и плесени.
В настоящее время действуют официальные документы по микробиологическому нормированию кондитерских сахаристых и мучных изделий.
Микробиологические показатели качества некоторых видов кондитерских изделий приведены в таблице 8.1.
Таблица 8.1
Микробиологические показатели качества кондитерских изделий
|
Группа продуктов |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускается наличие |
Дрож- жи, КОЕ/г, не более |
Плесе- ни, КОЕ/г, не более |
||
|
БГКП (коли- формы) |
патогенных микроор- ганизмов, в том числе сальмонелл |
S. au- reus |
||||
|
Шоколад |
5 · 104 |
0,1 |
25 |
– |
50 |
50 |
|
Кремы, пасты шоколадные |
5 · 103 |
0.01 |
25
|
0,1 |
50 |
100 |
|
Конфеты глазированные |
5 · 104 |
1,0 |
25 |
– |
50 |
50 |
|
Драже |
1 · 104 |
0,1 |
25 |
– |
50 |
50 |
|
Карамель |
5 · 102 |
1,0 |
25 |
– |
50 |
50 |
|
Торты, пирожные |
5 · 104 |
0,01 |
25 |
– |
100 |
50 |
|
Рулеты бисквитные |
1 · 104 |
1,0 |
25 |
1 |
50 |
100 |
|
Пряники без начинки |
2,5 · 103 |
1,0 |
25 |
– |
50 |
50 |
|
Вафли без начинки |
5 · 103 |
0,1 |
25 |
– |
50 |
100 |
|
Пастила, зефир, мармелад |
5 · 103 |
0,1 |
25 |
– |
50 |
100 |
|
Печенье с начинкой |
1 · 104 |
0,1 |
25 |
0,1 |
50 |
100 |
Контрольные вопросы
1. Какие микроорганизмы являются контаминантами сахаросодержащего сырья для кондитерских изделий (сахар, мед, повидло, джемы и др.)?
2. Какие посторонние микроорганизмы присутствуют в молоке и молочных продуктах?
3. Какие вещества свежего яйца обладают микробоцидным действиием?
4. Какие микроорганизмы вызывают порчу яиц, меланжа, яичного порошка?
5. Какие микроорганизмы контаминируют готовые кондитерские изделия? В чем опасность стафилококковой контаминации?
6. По каким показателям осуществляют санитарно-микробио-логический контроль кондитерских изделий?