7. Микробиологический и санитарный контроль хлебопекарного производства

Микробиологический и санитарный контроль осуществляют лаборатория предприятия и органы государственного санитарно-эпидемиологического контроля. Лаборатория проводит органолептическую оценку, физико-химический и бактериологический анализ поступающего сырья и готовой продукции. Данные, выявленные при микробиологическом контроле, позволяют своевременно принять меры для корректирования технологического процесса и устранения брака. Несоблюдение санитарных требований и отсутствие санитарного контроля могут привести к появлению на поверхности хлебных изделий бактерий группы кишечной палочки и сопутствующих им патогенных микроорганизмов, вызывающих желудочно-кишечные заболевания у людей.

7.1. Контроль сырья и полуфабрикатов

Содержание микроорганизмов в муке зависит от их исходного количества в зерновой массе, способов очистки зерна, выхода и сорта муки. В сухой муке (с влажностью не выше 10 %) микроорганизмы находятся в неактивном состоянии. Муку хранят в мешках, ларях и другой таре в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 15 до 5 С и относительной влажности воздуха 60–70 %. При длительном хранении муки в нормальных условиях происходит постоянное снижение количества микроорганизмов за счет отмирания аспорогенных видов.

Определение общего количества микроорганизмов в муке. Каждую партию муки, поступившую на завод, вначале исследуют органолептически. Если в муке имеется посторонний запах плесени, кислый или прогорклый вкус, то производят посев разведений муки для определения общего количества микроорганизмов или выявления их отдельных групп. Из партии муки от-бирают среднюю пробу. Из средней пробы отвешивают навеску 10 г и смешивают с 90 мл стерильной воды. Суспензию тщательно встряхивают в течение 5 мин вручную или в специальном лабораторном аппарате. Из полученного разведения муки готовят следующие десятикратные разведения.

Разведение муки 1:100 используют для определения мицелиальных грибов, разведения 1:10⁴ и 1:10⁵ - бактерий. Из каждого разведения параллельно засевают не менее двух чашек Петри.

Высев производят глубинным или поверхностным способом. При глубинном способе 1 см³ соответствующего разведения выливают в пустую стерильную чашку Петри и заливают расплавленным и остуженным до температуры 40–45 С питательным агаром. Содержимое чашек перемешивают осторожным их покачиванием и оставляют на столе до полного застывания агара. При поверхностном способе стерильные чашки заливают расплавленным питательным агаром и дают ему застыть. На поверхность застывшего агара наносят 0,2 или 0,5 см³ необходимого разведения и равномерно распределяют это количество по всей поверхности шпателем Дригальского. Для учета количества бактерий в муке используют мясопептонный агар, для учета мицелиальных грибов - сусловый агар или элективную среду Чапека либо Сабуро.

Определение спорообразующих бактерий в муке. Исследование муки на степень обсемененности ее сенной и картофельной палочками проводят в лаборатории хлебозавода. Для определения наличия спор в муке существуют следующие методы.

1. Микробиологический метод. Отбирают среднюю пробу муки, берут навеску 10 г из средней пробы и размешивают ее в колбе с 90 см³ стерильной воды, получая таким образом разведение 1:10. Подготовленную пробу прогревают в водяной бане при температуре 90–95 °С в течение 10 мин, после чего приготавливают разведение 1:100. Из полученных разведений отбирают пипеткой по 1 см³ и высевают глубинным способом в чашки Петри, которые заливают расплавленным и охлажденным мясопептонным агаром или дрожжевым агаром с 2 % сахарозы (рН среды 7,0–7,2). Посевы выдерживают в термостате при температуре 25–30 °С, затем подсчитывают число выросших колоний споровых палочек с учетом разведения.

При содержании в 1 г до 200 спор бактерий мука считается нормальной, от 200 до 1000 – сомнительного качества, свыше 1000 спор – сильно обсемененной, опасной для производства

2. Метод пробных выпечек (ГОСТ 27669–88). Из исследуемой муки замешивают на дрожжах тесто и изготавливают из него три одинаковых по массе хлебца. После выпечки хлеб охлаждают, заворачивают в увлажненную плотную бумагу и выдерживают в термостате при 37 °С. Через 24 ч один из хлебцев надрезают и отмечают появление признаков порчи. Через каждые последующие 24 ч надрезают второй и третий хлебцы. При наличии признаков порчи через 72 ч мука считается доброкачественной. В случае порчи пробного хлебца через 24 ч мука сильно заражена и допускается в производство с определенными ограничениями.

Есть еще один способ проверки загрязненности муки, основанный на том же принципе, но выпекается один хлеб массой 0,5 кг. Его завертывают в увлажненную бумагу и выдерживают в термостате при 37 °С, производя наблюдения через 24 и 36 ч. Результаты оценивают следующим образом:

1) через 24 ч в хлебе появились признаки порчи (мякиш ослизнился) – сортовая мука допускается только для выпечки мелочи (печенья, баранок, сухарей), обойная мука - только в виде примеси в количестве 10–30 %;

2) через 36 ч появились признаки порчи – при использовании такой муки следует принимать меры предосторожности;

3) через 36 ч признаков порчи не обнаружено – мука пригодна к переработке.

3. Ускоренный биохимический метод (разработан в ГосНИИХП). Метод основан на том, что бактерии вида B. subtilis обладают высокой протеолитической активностью, которую можно выявить при нанесении испытываемого материала на поверхность желатинового слоя фотоматериала. Для повышения чувствительности и точности определения используют специальную питательную среду, в которую вводят испытываемую пробу муки с последующей инкубацией при 37 С в течение 5 ч. Ускоренный метод показал хорошую корреляционную зависимость степени поражения хлеба «картофельной» болезнью от активности разжижения желатина на фотопленке (табл. 7.1).

Определение степени заражения муки спорыньей. К 10 г муки добавляют 20 мл серного эфира, подкисляют добавлением 1 мл 1 %-й серной кислоты. Колбочку осторожно взбалтывают и оставляют в покое на 6–12 ч. После перемешивания содержимое колбы фильтруют через бумажный фильтр. К фильтрату добавляют 2 мл 0,1 %-го раствора Na₂CO₃ и дают отстояться. Если мука содержит спорынью, раствор соды приобретает фиолетовую окраску, которая начинает проявляться при содержании спорыньи от 0,05 %.

Таблица 7.1