6.3. «Меловая» болезнь хлеба

Вопросу «меловой» болезни хлеба в литературе уделяется мало внимания, что объясняется ее довольно редкими случаями. Однако в последние годы случаи появления меловой болезни участились в связи с интенсивным внедрением в розничную торговлю нарезанной продукции. Согласно литературным данным, «меловую» болезнь хлеба вызывают несовершенные грибы видов Endomycopsis fibuliger, Endomyces chodacii и Trichosporon variabile или Monilia variabilis. «Меловую» болезнь могут вызывать также амилолитически активные дрожжи Debaromyces occidentalis и Saccharomyces fibuligera. Развитие этих грибов на поверхности корки хлеба и в мякише приводит к появлению белого сухого порошкообразного налета, напоминающего мел или мучную пыль.

Грибы родов Endomycopsis и Debaromyces быстро размножаются на органических субстратах, в том числе и на хлебе. Считается, что споры этих грибов весьма устойчивы к высокой температуре и не погибают во время выпечки. При этом возникают определенные вопросы: как попадают в хлеб возбудители порчи? присутствуют ли они в муке? попадают ли в тесто с другим сырьем или источником их появления служит воздух производственных помещений, оборудование, инвентарь и т. д.?

Нами проведено выделение возбудителей «меловой» болезни хлеба и их идентификация. Помимо вышеуказанных видов, с поверхности заболевшего хлеба выделены дрожжи, идентифицированные как Sporobolomyces gracilis

«Меловая» болезнь считается неопасной для здоровья человека, однако пораженный ею хлеб теряет свои товарные качества.

6.4. «Красная» болезнь хлеба

«Красную» болезнь (или покраснение мякиша) вызывает «чудесная» палочка - Serratia marcescens. Это мелкие бесспоровые палочки длиной около 1,0 мкм и толщиной до 0,5 мкм, располагающиеся одиночно или в виде коротких цепочек; грамотрицательные, подвижны, по расположению жгутиков относятся к перитрихам, спор и капсул не образуют. Палочка является факультативным анаэробом, ее оптимальная температура роста 25–30 °С. Микроб получил широкую известность благодаря своей способности продуцировать пигмент красного цвета – продигиозин. Бактерии хорошо растут на различных субстратах, образуя небольшие гладкие блестящие колонии ярко-красного цвета, напоминающие капли крови. Serratia marcescens попадает в хлеб из внешней среды и хорошо размножается в нем, вызывая покраснение мякиша, осахаривание крахмала и разжижение клейковины. Хлеб с покрасневшим мякишем теряет товарный вид и непригоден к употреблению (известны четыре летальных случая после употребления хлеба, пораженного «чудесной палочкой»).

«Красная» болезнь хлеба – явление крайне редкое, так как возбудитель не образует спор и быстро погибает при повышенной температуре.

Контрольные вопросы

1. Назовите основных представителей эпифитной микрофлоры зерна.

2. Какие фитопатогенные микроорганизмы вызывают микозы зерна?

3. Назовите представителей мицелиальных грибов полевых и грибов хранения.

4. Каковы признаки и причины заболевания хлеба «картофельной» болезнью?

5. Какие методы используют для подавления развития возбудителей «картофельной» болезни?

6. Какие химические вещества используют для предупреждения «картофельной» болезни хлеба?

7. Какие методы разработаны для диагностики «картофельной» болезни хлеба?

8. Какие виды мицелиальных грибов наиболее часто размножаются на поверхности хлеба?

9. Какие методы используют для предупреждения плесневения хлеба?

10. Какие микроорганизмы являются возбудителями «меловой» и «красной» болезней хлеба?