6.1.3. Меры предупреждения «картофельной» болезни хлеба

Одной из существенных мер по профилактике тягучей порчи хлеба является ранняя диагностика заболевания, позволяющая своевременно обнаружить возбудителя. По зараженности муки спорами картофельной и сенной палочек ее подразделяют на три группы: не заражена, слабо заражена, сильно заражена. Для муки высшего и 1-го сортов показатель «сильно заражена» предполагает перевод ее в категорию бракованной, а слабо зараженную муку указанных сортов рекомендуется использовать только для кондитерских и мелкоштучных изделий. Пшеничную муку 2-го сорта и обойную с показателем «сильно заражена» следует использовать только для ржано-пшеничных сортов хлеба.

Меры борьбы с «картофельной» болезнью хлеба, с одной стороны, сводятся к созданию условий, препятствующих развитию возбудителей, а с другой – к ликвидации очагов заражения путем дезинфекции.

Способы подавления размножения B. mesentericus и В. subtilis в хлебе основаны на их биологических особенностях, а именно на чувствительности к изменению кислотности среды. В кислой среде размножение этих бактерий замедляется. В связи с этим на хлебозаводах и в пекарнях применяют химические и биологические способы повышения кислотности среды.

К химическим средствам относятся молочная, уксусная, пропионовая кислоты и их соли.

Для подкисления теста Госсанэпиднадзором разрешено использовать уксусную кислоту и ацетат кальция в количестве соответственно 0,1 и 0,2 % к массе муки. При использовании сильно зараженной муки целесообразно вносить эти вещества в максимальных дозировках (0,2 и 0,4 % к массе муки) или в виде смеси 0,1 % уксусной кислоты и 0,2 % ацетата кальция. Однако указанные препараты ухудшают физико-химические свойства хлеба: снижают его объем и пористость.

Молочная кислота, добавляемая в количестве 0,3 % к массе муки, угнетает возбудителей болезни. Вместо пищевой молочной кислоты можно применять молочную сыворотку с кислотностью 100–130 Т в количестве 20 % к массе муки. Эффективно также использование сгущенной сыворотки.

Перечень специальных препаратов, применяемых для угнетения жизнедеятельности возбудителей «картофельной» болезни, выглядит следующим образом:

– «Ропал» (Германия) – препарат, основу которого составляет ацетат кальция. Ропал в дозировке 0,20–0,25 % к массе муки заметно тормозит развитие тягучей болезни хлеба и не ухудшает его качества. Ропал можно вносить как в опару, так и в тесто;

– «Телтозан» (Германия) также содержит в своей основе ацетат кальция и вносится в количестве 2 % к массе муки;

– препарат «СР-51» (Германия) на основе пропионата кальция рекомендуется в дозировке 2 % к массе муки;

– «Фадона» - сухая добавка австрийской фирмы «Бакальдрин», рекомендуемая доза которой составляет 0,2–0,4 % к массе муки;

– «Аграм» - сухая подкисляющая добавка производства немецкого концерна «Ирекс»; рекомендуемая дозировка – 0,3–0,6 % к массе муки;

– «Флюссигзауер» - жидкая подкисляющая добавка того же концерна; рекомендуемая дозировка – 0,6–0,7 % к массе муки;

– «Яско Милл» - средство для предотвращения тягучей порчи хлеба производства турецкой фирмы «Пакмайя»; в дозировка 0,4–0,8 % в зависимости от степени обсеменения муки возбудителями порчи;

– «Мажимикс светло-зеленый» - сухая подкисляющая добавка, выпускаемая французской фирмой «Лесаффр»; рекомендуемая доза 0,5–0,8 % к массе муки для предупреждения тягучей порчи хлеба и 0,8–1,5 % - при ее появлении;

– «Квас» - сухая подкисляющая добавка, выпускаемая чешской фирмой «Энзима»; рекомендуемая доза 0,5–0,8 % к массе муки;

– «Эмбецест Дон 004» (Германия) – улучшитель качества муки; вносится в количестве 0,5–1,2 % к массе муки;

– «Селектин» (Россия) – препарат, приготовленный на основе бактериоцина низина. В зависимости от степени заражения муки споровыми бактериями установлены следующие дозы препарата: профилактическая – 0,10–0,15 %; основная – 0,25–0,30 %; максимальная – 0,5–0,6 % к массе муки;

– «Низаплин», «Кризин» – импортные препараты, аналогичные низину; рекомендуемая дозировка – 0,15–0,25 % к массе муки.

В ряде стран для предупреждения тягучей порчи хлеба используют комбинацию молочной и аскорбиновой кислот. В США применяют диацетат натрия в количестве 0,15–0,30 % к массе муки. Все указанные препараты практически не влияют на размножение дрожжей сахаромицетов в тесте.

Установлено также, что включение йодированной соли [содержание йода (40±15) мкг/г соли] в рецептуру пшеничного хлеба приводит к снижению интенсивности роста бактерий B. subtilis на 37 % по сравнению с контрольным образцом без соли. Также отмечалось замедление роста плесневых грибов рода Penicillium в хлебе с йодированной солью на 20 % по сравнению с контролем. Таким образом, йодированная соль не только повышает минеральную ценность хлебобулочных изделий, но и может быть рекомендована для предотвращения «картофельной» болезни хлеба и плесневения.

Более перспективными являются биологические способы борьбы с тягучей порчей хлеба. К биологическим подкисляющим факторам относятся жидкие дрожжи, жидкие пшеничные закваски, концентрированная молочнокислая закваска, пропионовокислые бактерии.

Повышения кислотности теста в пределах 1 град можно достичь при использовании жидких дрожжей – до 10 %. Концентрированную молочнокислую закваску вносят в количестве 4–6 % к массе муки.

Пропионовокислые бактерии (штамм Propionibacterium schermanii ВКМ-103) вносят в тесто различными способами. Их добавляют в опару в количестве 5–7 % в виде бульонной культуры, выращенной на молочной сыворотке, или в виде закваски, полученной путем сбраживания заварки в течение 10–12 ч. Дозировка такой закваски составляет 4–6 % к массе муки. Более предпочтительным является способ внесения пропионовокислых бактерий в виде биомассы, которую готовят из ржаной обдирной муки и указанных бактерий. Готовая биомасса представляет собой густое пластичное тесто влажностью 42–44 %, кислотностью 16 град и содержанием пропионовой кислоты 0,4–0,5 %. Биомасса может храниться несколько месяцев при температуре около 4–5 °С. Ее добавляют в количестве 3–5 % к массе муки.

Высокой антагонистической активностью по отношению к возбудителям тягучей порчи обладают некоторые виды лактобактерий. Широкое применение в промышленности получил способ приготовления закваски молочнокислых бактерий. Закваску готовят на специально приготовленной питательной смеси, состоящей из пшеничной муки 2-го сорта и воды ( в соотношении 1:2) с добавлением 10 % осахаренной заварки от общего объема питательной смеси. В подготовленную смесь вносят чистую культуру лактобацилл вида Lactobacillus fermentum 27.

Размножение культуры L. fermentum осуществляют путем нескольких пересевов по следующей схеме: