5.2. Микрофлора муки

Микроорганизмы, попавшие в муку в процессе помола зерна, при неблагоприятных условиях становятся возбудителями разных видов ее порчи: плесневения, самосогревания, прокисания, прогоркания. При попадании в муку большого количества спор гнилостных бактерий видов Bacillus subtilis и Bacillus mesentericus она становится причиной тягучей порчи хлеба.

В муке, имеющей массовую долю влаги не выше 15 % и хранящейся в условиях низкой относительной влажности и постоянной температуры, микроорганизмы не размножаются и постепенно отмирают. При длительном хранении снижается количество бактерий Erwinia herbicola. Незначительное увеличение влажности муки (на 1–2 %) приводит к быстрому возрастанию в ней числа бактерий и грибов.

Плесневение – наиболее распространенный вид порчи муки при хранении. Грибы родов Aspergillus, Penicillium развиваются в муке при более низкой влажности, чем бактерии. Мука начинает плесневеть при относительной влажности воздуха выше 79 %. Заплесневевшая мука становится недоброкачественной (темнеет и приобретает неприятный затхлый и плесневелый запах). Заплесневение муки снижает ее питательную ценность: возрастает титруемая кислотность, ухудшается качество клейковины, которая становится более темной, короткорвущейся, теряет эластичность и плохо отмывается. Распространение плесневения во внутренние слои продукта может привести к самосогреванию, в результате чего мука теряет сыпучесть, слеживается в комки или прочные глыбы.

Прокисание обычно развивается в глубине массы продукта. Возбудителями этого вида порчи являются молочнокислые бактерии, реже маслянокислые и другие бактерии, сбраживающие сахара с образованием кислот. Сахара в муке образуются из крахмала в результате расщепления его ферментами муки (амилазами) и бактериальными ферментами.

Мука приобретает специфический кислый запах и вкус, резко возрастает ее титруемая кислотность, ухудшаются хлебопекарные качества.

Прогоркание может происходить без участия микрофлоры в результате процессов окисления липидов муки кислородом воздуха. Прогоркание связано также с ферментативным гидролизом жира, в котором участвуют микроорганизмы, обладающие активными липазами, в первую очередь плесневые грибы. В результате гидролиза жира в муке накапливаются жирные кислоты, придающие ей неприятные вкус и запах, изменяется цвет муки, теряется признак свежести.

Для предотвращения развития перечисленных пороков необходимо соблюдать правила хранения муки, не допуская повышения влажности продукта и колебаний температуры воздуха. Поскольку мука обладает высокой гигроскопичностью, ее следует хранить при относительной влажности воздуха не выше 79 % и постоянной температуре. Влажность муки не должна превышать 14–15 %.

6. Микробная порча хлебобулочных изделий

6.1. «Картофельная болезнь» хлеба

Так называемая «картофельная» болезнь хлеба носит микробиологический характер. Это было впервые установлено в 1885 г. Г. Лораном. Пораженный хлеб имеет влажный, мажущийся, желтого или коричневого цвета мякиш, который при разламывании или резке образует тонкие длинные, тягучие, серебристые нити. Лежалый хлеб превращается полностью в коричневую мажущуюся массу. Порче подвержен, как правило, хлеб из пшеничной муки, мякиш которого имеет незначительную кислотность. Различают четыре стадии развития «картофельной» болезни хлеба: едва уловимая (очень слабо ощущается запах фруктовой гнили); слабая (запах гнили ощущается отчетливо); средняя (наблюдается липкость и потемнение мякиша); сильная (запах становится отвратительным, мякиш темный, тянется тонкими серебристыми нитями).

Возбудителем «картофельной» болезни хлеба является подвид Bacillus subtilis ssp. mesentericus, споры которого выдерживают температуру выпечки хлеба. Заболевание могут вызывать также спорообразующие бактерии видов B. mycoides, B. megatherium и др.

Морфологические признаки Bacillus subtilis ssp. Mesentericus: палочковидные с закругленными концами клетки размером (2–3)(0,6–0,8) мкм, грамположительные; подвижны в молодых культурах; образуют эллиптические эндоспоры, располагающиеся цент-рально.

Культуральные и физиологические признаки: колонии бактерий этого вида чаще всего слизисто-складчатые с кожистой пленкой на поверхности или морщинистые; бактерии обладают высокой протеолитической и амилолитический активностью (разжижают желатин, гидролизуют казеин и крахмал), восстанавливают нитраты в нитриты, каталазоположительны.

Споры Bacillus subtilis ssp. mesentericus легко переносят кипячение и высушивание. Споры погибают: при 100 С – через 6 ч, при 113 С – через 45 мин, при 125 С – через 10 мин, а при 130 С – мгновенно. Поэтому споровые формы этого вида бактерий хорошо переносят прогрев выпекаемой тестовой заготовки, сохраняя в мякише хлеба свою жизнедеятельность.

Амилолитические ферменты этого вида бактерий гидролизуют крахмал с образованием декстринов, что делает мякиш хлеба липким, тянущимся. Протеиназы картофельной палочки активны в широких пределах рН – от 5 до 10, причем их разжижающая способность, которую можно определить по нарастанию водорастворимых азотистых соединений и веществ, не осаждаемых трихлоруксусной кислотой, имеет оптимум действия при рН 8–9.

Оптимальная температура роста 37–40 С, максимальная – 55 С, минимальная – 5–20 С.

Благоприятными условиями для развития «картофельной» болезни хлеба являются: высокая влажность воздуха, температура хранения хлеба свыше 20 С, рН теста около 6,5. В кислой среде при рН 4,5–4,9 эти бактерии не размножаются.