Контрольные вопросы

1. Какие разновидности хлебопекарных дрожжей Вам известны?

2. Какие факторы влияют на стойкость прессованных дрожжей при хранении?

3. В чем заключается особенность инстантных дрожжей?

4. Какие микроорганизмы используют для получения жидких дрожжей?

5. Из каких этапов состоит процесс приготовления жидких дрожжей?

6. Какие микроорганизмы контаминируют хлебопкарные дрожжи?

3. Закваски, применяемые для приготовления хлебобулочных изделий из пшеничного и ржаного теста

Для улучшения хлебопекарных свойств сырья, повышения качества готовой продукции и предотвращения микробиологической порчи хлебобулочных изделий используют закваски различного видового состава. Разработкой технологий пшеничных заквасок в течение ряда лет занимается ГосНИИ хлебопекарной промышленности (г. Москва), Санкт-Петербургский филиал ГосНИИХП, институт «Казгипропищепром». В ГосНИИХП разработаны способы ускоренного приготовления теста с применением пшеничных заквасок: пропионовокислой, комплексной, ацидофильной, витаминной, эргостериновой. Для указанных заквасок селекционированы новые штаммы микроорганизмов. Усиление биосинтетических, микробоцидных и технологических свойств новых штаммов достигалось путем выращивания их в мучной среде с молочнокислыми бактериями и дрожжами, характерными для хлебопекарного производства.

Закваски должны отвечать следующим требованиям:

– хорошо размножаться в мучных средах;

– иметь определенный уровень ферментативной активности;

– быть стабильными при непрерывном культивировании;

– обладать антагонистической активностью по отношению к технически вредной микрофлоре;

– синтезировать определенные витамины.

Микробиологический состав заквасок для производства изделий из пшеничной муки различен, в их состав, как правило, входят дрожжи, молочнокислые бактерии; в некоторых случаях в них вводят пропионовокислые бактерии.

3.1. Пшеничная мезофильная и дрожжевая закваски

Технология получения пшеничной мезофильной закваски предусматривает выращивание дрожжей в осахаренной заварке совместно с мезофильными молочнокислыми бактериями при температуре 28–32 С. Для создания этой закваски была проведена селекция штаммов мезофильных молочнокислых бактерий из коллекции ГосНИИХП. Для приготовления пшеничной мезофильной закваски были отобраны штаммы молочнокислых бактерий L. casei C-1 и L. plantarum А 63. После выращивания их в мучной осахаренной заварке ввели штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae «Фр-3», выделенный из инстантных дрожжей и устойчивый к пониженной температуре. Данная закваска имеет следующие технологические показатели:

Подъемная сила, мин …………………………............	12–18
Кислотность, град …………………………………….	10–12
Количество дрожжевых клеток ……………………...	(3035)107 в 1 г
Количество клеток молочнокислых бактерий ……...	(120130)107 в 1 г

Использование мезофильной закваски позволяет интенсифицировать процесс газообразования в тесте, сократить продолжительность брожения, улучшить качественные показатели готовых изделий из пшеничной муки.

Дрожжевая закваска создана на основе высокоактивного штамма дрожжей «Краснодарский 11», выделенного из закваски спонтанного происхождения на хлебозаводе г. Краснодара. Дрожжи выращивают на водно-мучной среде и обновляют не реже одного раза в месяц. Показатели дрожжевой закваски:

Мальтазная активность, ……………………………...	60–62
Подъемная сила, мин …………………………............	20–25
Кислотность, град …………………………………….	8–10
Количество дрожжевых клеток ……………………...	(2030)107 в 1 г

Дрожжевая закваска рекомендуется для использования в опарных и безопарных схемах приготовления теста, при этом прессованные или сушеные дрожжи частично или полностью исключаются из рецептуры.