2.1.3. Дрожжевое молоко

Дрожжевое молоко представляет собой водную суспензию клеток Saccharomyces cerevisiae, полученную путем размножения их в питательной среде с последующим сгущением их на сепараторах или выделением на фильтрах. Дрожжевое молоко должно иметь следующие показатели: влажность – не более 75 %; подъемную силу – не более 75 мин; цвет – бело-серый с желтоватым оттенком; вкус и запах – свойственные дрожжам, без запаха плесени, гнилостного и других посторонних запахов. По консистенции дрожжевое молоко представляет собой водную суспензию с оседающим на дно слоем дрожжевых клеток.

В процессе хранения дрожжевого молока происходит потеря жизнеспособных клеток. Это объясняется тем, что дрожжи в суспензии продолжают «дышать» и расходуют на это запасные углеводы клетки. В результате уменьшается масса клеток и соответственно количество биомассы, снижается также жизнеспособность дрожжевых клеток.

2.1.4. Осмотолерантные дрожжи

Осмотолерантные дрожжи характеризуются низким содержанием фермента β-фруктофуранозидазы, расщепляющего сахарозу на глюкозу и фруктозу и, таким образом, ответственного за повышение осмотического давления в среде. Осмотолерантные дрожжи способны синтезировать трегалозу и глицерин – вещества, предохраняющие клетку от потери влаги при повышении осмотического давления во внешней среде. Их используют для приготовления теста с содержанием сахара-песка в рецептуре более 10 % к массе муки.

2.1.5. Дрожжи полусушеные замороженные

Дрожжи полусушеные замороженные применяют в технологии быстрозамороженных полуфабрикатов из сдобного теста и теста без сахара. Эти дрожжи имеют содержание сухих веществ 75–77 % (для сравнения – содержание СВ в сушеных инстантных дрожжах составляет 97 %). По окончании процесса высушивания таких дрожжей их замораживают и хранят при температуре –18… –20 ºС в течение двух лет. По активности 1 кг полусушеных замороженных дрожжей приравнивается к 2,5 кг стандартных прессованных дрожжей французского производства.

Применение полусухих замороженных дрожжей вызывает замедленное начало брожения, что является преимуществом при их использовании в производстве замороженных полуфабрикатов. Данному виду дрожжей свойственно стабильное качество в замороженном тесте в процессе хранения при низких температурах в отличие от обычных сухих инстантных дрожжей.

2.1.6. Дрожжи, чувствительные к холоду

Данные дрожжи отличают очень низкая ферментативная активность в диапазоне температур от 4 до 12 ºС и стандартная активность при обычной температуре расстойки, что делает их удобными для приготовления теста, поступающего в розничную торговлю. Тестовые заготовки, полученные с использованием этих дрожжей, могут храниться при температурах 3–7 ºС несколько дней без изменений, вызываемых в результате брожения. Поэтому для непродолжительного хранения таких тестовых заготовок нет необходимости их замораживать.

2.1.7. Дрожжи, устойчивые к пропионату кальция

В хлебопечении в качестве консерванта, подавляющего рост возбудителей картофельной болезни и для замедления процесса черствения, используют пропионат кальция. При введении этого консерванта увеличивается кислотность теста, что отрицательно влияет на жизнедеятельность обычных штаммов дрожжей. Вышеуказанный тип дрожжей характеризуется кислототолерантностью и адаптивностью к тесту, в которое добавлен пропионат кальция.