Введение

На сегодняшний день стабильным спросом у населения пользуются национальные мучные кондитерские изделия, приготовленные фритюрным способом. Кроме большого спроса на внутреннем рынке национальная продукция приобретает все большую экспортную привлекательность, что требует повышения конкурентоспособности кондитерских изделий во фритюре.

В свою очередь, конкурентоспособность мучных кондитерских изделий определяют три основных фактора — себестоимость, качественные показатели и срок хранения. Основным направлением усовершенствования технологии национальных мучных кондитерских изделий во фритюре является поиск новых технологических решений и разработка рецептур, которые позволяют улучшить органолептические показатели, повысить пищевую и биологическую ценность, сохранить качество изделий в течение длительного периода времени.

Целью нашей исследовательской работы является разработка рецептуры мучного кондитерского изделия «Чак-чак» обогащенного клетчаткой за счет включения в рецептуру отрубей пшеничных.

Задачами являются:

- определить содержание клетчатки в отрубях пшеничных;

- определить оптимальную дозировку;

-исследовать органолептические и физико-химические показатели контрольного образца без внесения отрубей пшеничных и опытных образцов с внесением отрубей пшеничных;

- определить количество витаминов и минеральных веществ в готовых изделиях.

Чак-чак — это национальное мучное кондитерское изделие татарской кухни, приготовленный фритюрным способом м облитый медовым сиропом.

Новое мучное кондитерское изделие разрабатывается согласно базовой рецептуре на национальное мучное кондитерское изделие татарской кухни «Чак-чак», которое представляет собой тестовой полуфабрикат, приготовленный из муки, сахара, яиц и молока питьевого, обжаренный во фритюре и облитый медовым сиропом.

Отруби пшеничные — побочный продукт мукомольного производства, представляющий собой твердую оболочку зерна.

В качестве добавки были выбраны отруби пшеничные с целью обогащения национального мучного кондитерского изделия пищевыми волокнами, а именно клетчаткой (целлюлозой), для обогащения изделия присутствующими в выбранном дополнительном сырье витаминами и минеральными веществами, для расширения ассортимента мучных кондитерских изделий.

Пищевые волокна (ПВ) - это съедобные части растений или аналогичные углеводы, устойчивые к перевариванию и адсорбции в тонком кишечнике человека, полностью или частично ферментируемые в толстом кишечнике. К веществам, которые сейчас называются пищевыми волокнами, отношение людей в течение долгого времени было отрицательным. С позиций ранних теорий питания, возникших в те времена, когда главной задачей являлось преодоление проблемы недостаточного обеспечения пищей и даже голода среди широких слоев населения, в том числе и в странах с активно развивающейся промышленностью, они считались ненужным балластом, не представляющим никакой ценности для организма человека. С появлением теории адекватного питания, сформулированной российским физиологом А.М. Уголевым в 80-х гг. ХХ в., отношение к балластным веществам стало меняться. Теория адекватного питания сфокусировала внимание на важной роли балластных веществ в процессе пищеварения и обмена веществ целом, их влиянии на рост и развитие нормальной кишечной микрофлоры.

Суточная потребность организма взрослого человека в пищевых волокнах составляет, в среднем, от 20 до 38 г. Величина рекомендуемого суточного потребления ПВ устанавливается в рамках пищевого законодательства отдельно взятой страны.

Природными источниками пищевых волокон являются различные злаковые культуры, фрукты, овощи и др., а также продукты их переработки.

Общим свойством как растворимых, так и нерастворимых пищевых волокон является их устойчивость к воздействию пищеварительных ферментов желудка и тонкого кишечника. Это обусловлено их строением, поскольку в организме человека нет ферментов, специфичных к расщеплению связей, присутствующих в молекулах ПВ.

Среди физиологических эффектов, проявляемых пищевыми волокнами, наиболее выраженными являются улучшение моторной функции кишечника, уменьшение холестерина в крови, регулирование уровня глюкозы в крови. Растворимые и нерастворимые пищевые волокна по-разному влияют на физиологические функции организма человека.

Специфические области воздействия пищевых волокон на организм человека связаны с несколькими эффектами: чувством насыщения, способностью снижать постпищевую гликемию, действием в тонком и толстом кишечнике, пребиотическими свойствами, микробной деградацией полисахаридов, которая сопровождается выработкой и утилизацией короткоцепочечных и летучих жирных кислот, антиканцерогенным эффектом, участием в процессе предупреждения кариеса, энтеросорбирующим действием. Перечисленные эффекты, благодаря которым пищевые волокна относятся к группе физиологически функциональных ингредиентов, более подробно рассмотрены ниже.

В соответствии с рекомендациями ФАО/ВОЗ продукт, содержащий пищевое волокно в количестве 3 г/100 г продукта рассматривается как источник этого функционального ингредиента, а при содержании 6 г/100 г продукта — считается обогащенным пищевыми волокнами.

Целлюлоза - линейный полимер, построенный из звеньев D-глюкозы, соединенных бета-1,4-гликозидных связями. Молекула целлюлозы содержит зоны кристалличности (ориентированные, высококристалличные участки) и отдельные аморфные (неориентированные) участки.

Целлюлоза нерастворима в воде, но способна способна связывать воду, набухать и диспергироваться в ней.

Выводы

В результате выполнения цели данной работы будет разработано новое национальное мучное кондитерское изделие, приготовленное во фритюре, благодаря внесению в рецептуру отрубей пшеничных, обогащенного клетчаткой, что позволит улучшить органолептические и физико-химические показатели мучного кондитерского изделия, снизить энергетическую ценность, продлить срок его хранения. Также увеличится ассортимент национальных мучных кондитерских изделий и, за счет замены части муки по рецептуре отрубями пшеничными, уменьшатся затраты на сырье.