Сведения об авторах

1. Карамутдинова Елена Ильдусовна – студентка 4-го курса факультета пищевых технологий по направлению «Производство продуктов питания из растительного сырья» ФГБОУ ВО Башкирский ГАУ, тел. +7 937-497-94-69E, E-mail: lena.karamutdinova@mial.ru

2. Хлопотина Екатерина Андреевна - магистрант кафедры «Технология общественного питания и переработки растительного сырья» ФГБОУ ВО Башкирский ГАУ, +7(347) 228-07-17, е-mail: thppr13@mail.ru.

Author’s personal details

1. Karamutdinova Elena Ildusovna– 4-year student of food technology department in the direction «Manufacture of food products from vegetable raw materials» Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education "Bashkir State Agrarian University", tel. +7 937-497-94-69E-mail: lena.karamutdinova@mial.ru

2. Hlopotina Ekaterina Andreevna - graduate student of the Department "Technology of catering and processing of vegetable raw materials" Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education "Bashkir State Agrarian University", +7(347) 228-07-17, е-mail: thppr13@mail.ru.

УДК 664.64.022.39

А.Н. Кашуба

A.N. Kashuba

ФГБОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет»,

Уфа, Россия

Bashkir State Agrarian University, Ufa, Russia

Растительные добавки и улучшители, используемые в хлебопечечнии

HERBAL SUPPLEMENTS AND IMPROVERS, USED IN BAKING INDUSTRY

Аннотация: Рассмотрены различные виды растительных добавок и улучшителей, применяемых в хлебопекарной промышленности.

Abstract: Various types of herbal supplements and enhancers used in the baking industry.

Ключевые слова: добавки, улучшители, хлебопечение, фитодобавки, нетрадиционное сырье.

Keywords: additives, improvers, baking, phytonutrients, unconventional raw materials.

В хлебопекарной промышленности самыми важными вопросами являются сохранение постоянного качества и питательной ценности производимой продукции. Эти вопросы решаются не только стандартизацией основного сырья, но и применением различных добавочных компонентов. Одним из таких компонентов являются хлебопекарные улучшители.

В последние годы практика использования улучшителей в хлебопекарной промышленности значительно расширилась. Их растущее потребление обусловлено необходимостью корректировки хлебопекарных свойств пшеничной муки с пониженным содержанием клейковины, со слабой клейковиной, а также для достижения высокого качества готовых изделий [1].

В качестве функциональной основы (наполнителя) при разработке комплексного хлебопекарного улучшителя установлено влияние тыквенной муки на хлебопекарные свойства пшеничной муки, жизнедеятельность дрожжевых клеток и качество хлеба. Показано, что тыквенная мука в дозировках 0,75-1,25% от массы пшеничной муки оказывает укрепляющее действие на клейковину муки, что в определенной степени связано с липоксигеназной активностью исследуемой добавки, увеличивает бродильную активность хлебопекарных дрожжей и способствует улучшению качественных характеристик хлеба. На основе тыквенной муки составлена композиция хлебопекарного улучшителя, в состав которой вошли аскорбиновая кислота и питательные вещества для дрожжей (фосфорнокислый кальций 1-замещенный и сернокислый аммоний), позволяющая корректировать хлебопекарные свойства пшеничной муки со средней и слабой по силе клейковиной и обеспечивающая высокое качество готовых изделий.

Так же, было обосновано использования гречневого солода в качестве функциональной основы при разработке комплексного хлебопекарного улучшителя, предназначенного для повышения качества хлеба из пшеничной муки с «крепкой» клейковиной.

Установлено, что добавление гречневого солода способствует увеличению подъемной силы дрожжей, которая изменяется в зависимости от количества вносимой добавки. Максимальное увеличение скорости подъёма теста наблюдалось при внесении солода в дозировках от 0,5 до 1,5 % к массе пшеничной муки. Кроме этого изделия с добавлением улучшителя имели ровную, глянцевую поверхность, хорошо развитую пористость мякиша, вкус – приятный, запах – хлебный, цвет мякиша – равномерный с едва заметными вкраплениями улучшителя [5].

Наблюдается устойчивая тенденция роста интереса во всем мире к использованию культивируемых и дикорастущих лекарственных, пряно-ароматических растений, как в органах здравоохранения, так и в других отраслях. В пищевой индустрии потребность в этом сырье в мире за последние 10 лет увеличилась практически в 6 раз, а объемы его производства возрастают ежегодно на 20–30 %.

Смещение приоритетов в сторону использования лекарственных и пряно-ароматических растений (ЛиПАР) связано с их способностью синтезировать и аккумулировать одновременно сотни, а то и тысячи биологически активных веществ, что и обуславливает эффект множественного воздействия на организм человека, формирования разновекторных технологических свойств. К фитодобавкам относят аронию черноплодную, барбарис обыкновенный, боярышник кроваво-красный, рябину обыкновенную, розу коричневую (шиповник), крапиву, зверобой, ромашку аптечную, хмель обыкновенный, мелиссу лекарственную, шалфей лекарственный, мята перечная и др.

В разработке технологий национальных хлебобулочных изделий, бездрожжевой продукции, адаптации их к условиям современных предприятий также необходимо применение ЛиПАР для: контроля и ре- гулирования развития микрофлоры при выведении спонтанных заквасок в разводочном цикле и сохранения биотехнологических свойств в производственном; формирования необходимых реологических свойств теста; накопления вкусовых и ароматических веществ, придания характерных потребительских качеств; обеспечения высокой усвояемости хлеба, продления сроков сохранения свежести, повышения их пищевой ценности и безопасности [4].

Была разработана технология производства рябинового порошка из выжимок плодов красноплодной рябины применяемых для обогащения соков, нектаров и пюре, и обоснована возможность его использования в качестве обогащающей добавки в хлебопечении.

Экспериментально было получено, что введение рябинового порошка в рецептуру хлебобулочных изделий не только обеспечивает возможность использовать муку общего назначения предприятиями хлебопекарной промышленности, но и увеличивает водопоглотительную (ВПС) и сахаробразующую способности пшеничной муки, активизирует деятельность дрожжевых клеток, ускоряет процесс брожения и сокращает созревание теста, а богатый витаминно-минеральный состав повышает пищевую ценность готовых изделий [3].

Так, вид рябины, арония черноплодная, является биологически активной добавкой, употребление хлебобулочных изделий с ней станет дополнительным источником биологически активных соединений [6,10].

Одним из вариантов обогащения хлебобулочных изделий может служить введение в их рецептуру белков, полученных из бобовых культур, например, из сои, гороха или эспарцета. Бобовые продукты в среднем содержат 25% белков, около 2,5% жиров, 53% углеводов, в том числе 5% клетчатки, а также в них широко представлены витамины групп В и Е, минеральные вещества – железо, кальций, фосфор, калий, магний и сера [2,9].

Для повышения пищевой, биологической ценности хлебобулочных и мучных кондитерских изделий разработаны способы введения в рецептуру высокобелковой люпиновой муки, белковых концентратов из семян сои и гороха, специальных белоксодержащих добавок на грибной основе, амаранта и т. д.

Установлено, что внесение в тесто высокобелковых добавок взамен части пшеничной муки способствует интенсификации процесса брожения и изменения структурно – механических свойств теста: увеличению водопоглатительной способности, скорости образования теста, уменьшению его расплываемости. Наилучшее качество хлеба достигается при приготовлении теста из смеси муки пшеничной и люпиновой с введением в рецептуру сахара, жира и хлебопекарных улучшителей в оптимальных дозировках.

Применение люпиновой муки при приготовлении кексов улучшает их качество. Мякиш становится более разрыхленным и эластичным. Лучшими физико – химическими и органолептическими показателями характеризуются пряники, в рецептуре которых заменена часть пшеничной муки на муку люпиновую. Институт питания РАМН на основании медико – биологических исследований дал заключение об улучшение биологической ценности белкового компонента хлебобулочного изделия с люпиновой мукой.

Применение соевых концентратов приводит к укреплению структурно – механических свойств теста, увеличению водопоглатительной способности. Соевый белковый концентрат, горохового изолированного белка способствует повышению кислотности, улучшению подъемной силы теста и сокращению продолжительности расстойки тестовых заготовок.

В последние годы в связи с внедрением безотходных технологий и комплексной переработки сельскохозяйственных продуктов получены новые виды дополнительного сырья. Это нетрадиционное для хлебопекарной промышленности сырье может применяться не только для повышения пищевой ценности хлеба, создания новых изделий лечебно – профилактического назначения, улучшения физико – химических показателей готовых изделий, но также и для замены традиционного дополнительного сырья.

Так высокоосахаренная патока (ВОП) вырабатывается путем смешивания в соотношении 1:1 густого паточного сиропа и зеленой (глюкозной) патоки, очищенной активным порошкообразным углем с последующим фильтрованием и упариваемой смеси до концентрации патоки. ВОП используется взамен рафинадной и крахмальной патоки.

Из нетрадиционных видов сырья исследованы концентрат квасного сусла и картофелепродукты. Концентрат квасного сусла (ККС) – полуфабрикат при производстве кваса. В качестве исходного сырья при производстве ККС используют солод ферментированный, неферментированный и ячменный, муку ржаную обойную, ячменную и кукурузную, а также ферментные препараты – цитроземин, амилорезин, глюкоаваморин.

Исследована возможность применения картофелепродуктов (клеточного сока, сухого картофельного пюре, крупы, хлопьев) при приготовлении пшеничных, ржано – пшеничных, в том числе заварных, сортов хлеба. Клеточный сок картофеля является отходом картофелекрахмального производства и содержит, как известно, помимо углеводов, белка, минеральных соединений и витаминов, также активную липоксигеназу и термостабильные ингибиторы протеолиза, используется для улучшения качества пшеничного хлеба [7,8].