Исследование органолептических показателей вин, из винограда выращенного в условиях республики башкортостан

THE STUDY OF ORGANOLEPTIC CHARACTERISTICS OF WINES, FROM GRAPES GROWN IN THE REPUBLIC OF BASHKORTOSTAN

Аннотация. Определили качество виноградов сортов «Изабелла» и «Юбилейное», выращенные в Республике Башкортостан, а также органолептические показатели полученных из них вин.

Abstract. Identified as grape varieties of "Isabella" and "Jubilee" grown in the Republic of Bashkortostan, as well as organoleptic indices of the obtained wines.

Ключевые слова. Виноград, виноделие, условия выращивания, красное вино, белое вино, столовое полусухое вино, органолептические показатели

Key words. The grapes, winemaking, growing conditions, red wine, white wine, table wine semi-dry, organoleptic indicators

Введение

Во всем мире вино пользуется большим спросом у населения благодаря изысканному неповторимому вкусу и аромату. Рынок вина характеризуется интенсивным развитием и высокой конкурентностью. Поэтому чтобы обладать хорошей конкурентоспособностью производители должны выпускать вино отличного качества. Качество вина напрямую зависит от винограда, из которого он изготовлен. В свою очередь на качество винограда влияет ряд факторов, среди которых одним из основных является агроклиматические условия его произрастания [1,2].

Природный потенциал Республики Башкортостан пригоден и благоприятен для выращивания некоторых сортов винограда. Исследование сырья и вина, из винограда выращенного в условиях РБ, на органолептические показатели дает оценку возможного получения и производства качественных вин, а также перспективу возделывания винограда для получения вин в данном регионе [3,4].

Материалы и методы исследования

Объектом исследовании являлись сырье для получения вин – винограды сортов «Изабелла», «Юбилейный» и полученные из них вина.

Определяли качество винограда согласно ГОСТу 31782-2012 «Виноград свежий машинной и ручной уборки для промышленной переработки. Технические условия.», а также органолептические показатели полученных вин по ГОСТу Р 52813-2007 «Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа. Национальный стандарт Российской Федерации» [5,6].

Результаты исследования

Результаты анализов винограда урожаев 2014 и 2015 годов сорта «Изабелла» представлены в таблице 1.

Таблица 1 Показатели качества винограда сорта «Изабелла»

Показатели/ Образцы	Урожай 2014 года	Урожай 2015 года	По требованиям ГОСТа
1	2	3	4
Внешний вид	чистые, свежие, здоровые грозди	чистые, свежие, здоровые грозди	чистые, свежие, здоровые грозди
Вкус	характерный для данного ампелографического сорта, с выраженной кислотностью, без постороннего привкуса.	характерный для данного ампелографического сорта, с выраженной кислотностью, без постороннего привкуса.	характерный для данного ампелографического сорта, с выраженной кислотностью, без постороннего привкуса.
Запах	характерный для данного сорта, без постороннего запаха	характерный для данного сорта, без постороннего запаха	характерный для данного сорта, без постороннего запаха
Массовая доля раздавленных ягод, %	8	7	не более 20
Массовая доля ягод, поврежденных вредителями, %	4	2,8	не более 10
Массовая доля органических примесей (листья, побеги), %	Отсутствует	Отсутствует	не допускается

Итоги полученных результатов показывают, что все показатели соответствовали требованиям ГОСТа. Наибольшее содержание сахара в ягодах 2015 года урожая, так как в период образования и созревания ягод стоял жаркий климат, что значительно благоприятно повлияло на процесс сахаронакопления. Влаголюбивый сорт «Изабелла» не пострадала в период засухи благодаря непрерывному и интенсивному орошению. Показатели кислотности 2014 года значительно превышают кислотности 2015 года, что объясняется резкими колебаниями температур в 2014 году [7,8].

Результаты анализов винограда урожаев 2014 и 2015 годов сорта «Юбилейный» представлены в таблице 2.

Таблица 2 Показатели качества винограда сорта «Юбилейный»

Показатели/ образцы	Урожай 2014 года	Урожай 2015 года	По требованиям ГОСТа
Внешний вид	чистые, свежие, здоровые грозди	чистые, свежие, здоровые грозди	чистые, свежие, здоровые грозди
Вкус	характерный для данного ампелографического сорта, с свойственной сладостью, без постороннего привкуса.	характерный для данного ампелографического сорта, с свойственной сладостью, без постороннего привкуса.	характерный для данного ампелографического сорта, с свойственной сладостью, без постороннего привкуса.
Запах	характерный для данного сорта, без постороннего запаха	характерный для данного сорта, без постороннего запаха	характерный для данного сорта, без постороннего запаха
Массовая доля раздавленных ягод, %	9	5	не более 20
Массовая доля ягод, поврежденных вредителями, %	5	2	не более 10
Массовая доля органических примесей (листья, побеги), %	Отсутствует	отсутствует	не допускается

Сахаристость урожая 2014 года незначительно отклоняется от требований ГОСТа, что является результатом влияния на качество урожая неблагоприятных климатических условии в этом году. Показатели кислотности в 2014 году резко возросли, так как данный сорт плохо переносит резкие колебания в температуре [9,10]. Сравнивая результаты в таблиц 1 и 2 видим сахаристость сорта «Изабелла» выше сравнительно с сортом «Юбилейный», что объясняется сортовой особенностью винограда. Органолептические показатели красных вин представлены в таблице 3.

Таблица 3 Органолептические показатели красных вин.

Показатели/образцы	Урожай 2014г.	Урожай 2015г.	По требованиям ГОСТа
Прозрачность	Прозрачный	Прозрачный	Прозрачный
Наличие осадка	незначительное	незначительное	не допускается
Цвет	насыщенный рубиново-красный	насыщенный рубиново-красный	характерный типу вина
Аромат (букет)	свежий насыщенный, с фруктовыми оттенками, яркий, напоминающий запах вишни и черной смородины	свежий насыщенный, с фруктовыми оттенками, яркий, напоминающий запах вишни и черной смородины	не допускается посторонние запахи
Вкус	богатый, терпкий, полнота вкуса	богатый, терпкий, полнота вкуса	не допускается посторонние привкусы

Красные вина урожаев 2014 и 2015 годов имели насыщенный рубиново-красный цвет и свежий насыщенный аромат с фруктовыми оттенками. Представленные образцы вин отличались богатым терпким вкусом, характерным для данного сорта винограда.

Органолептические показатели белых вин представлены в таблице 4.

Таблица 4 Органолептические показатели белых вин

Показатели/образцы	Урожай 2014г.	Урожай 2015г.	По требованиям ГОСТа
Прозрачность	Прозрачный	Прозрачный	Прозрачный
Наличие осадка	Отсутствует	Отсутствует	не допускается
Цвет	светло-соломенный	светло-соломенный	характерный типу вина
Аромат (букет)	приятный свежий с ярко выраженными тонами черной смородины	приятный свежий с ярко выраженными тонами черной смородины	не допускается посторонние запахи
Вкус	гармоничный, приятно освежающий	гармоничный, приятно освежающий	не допускается посторонние привкусы

Белые вина урожаев 2014 и 2015 годов имели светло-соломенный цвет и свежий насыщенный аромат с фруктовыми оттенками. Представленные образцы вин отличались гармоничным приятно-освежающим вкусом, характерным для данного сорта винограда [11,12].

В таблице 5 показаны органолептические показатели красных вин после выдержки.

Таблица 5 Органолептические показатели красных вин после выдержки

Показатели/образцы	Урожай 2014г.	Урожай 2015г.	По требованиям ГОСТа
Прозрачность	Прозрачный	Прозрачный	Прозрачный
Наличие осадка	значительное количество красно-бурого осадка	значительное количество красно-бурого осадка	не допускается
Цвет	темно красный с гранатовыми оттенками	темно красный с гранатовыми оттенками	характерный типу вину
Аромат (букет)	яркий насыщенный с нотами вишни, чернослива, яблок	яркий насыщенный с нотами вишни, чернослива, яблок	не допускается посторонние привкусы
Вкус	терпкий, с выраженной кислотностью	терпкий, с выраженной кислотностью	не допускается посторонние привкусы

Опираясь сведениям таблицы 5, органолептические показатели красных вин можно считать положительными .

В Таблице 6 показаны органолептические показатели белых вин после выдержки.

Таблица 6 Органолептические показатели белых вин после выдержки

Показатели/образцы	Урожай 2014г.	Урожай 2015г.	По требованиям ГОСТа
Прозрачность	прозрачный с блеском	прозрачный с блеском	Прозрачный
Наличие осадка	Незначительное	Незначительное	не допускается
Цвет	темно-соломенный	темно-соломенный	характерный типу вина
Аромат (букет)	приятный с нотами черной смородины	приятный с нотами черной смородины	не допускается посторонние запахи
Вкус	богатый гармоничный	богатый гармоничный	не допускается посторонние привкусы

Опираясь на таблицу 6, органолептические показатели белых вин можно считать положительными.

Различия в органолептических показателях до и после выдержки, свидетельствуют об изменениях винах во время выдержки.

Выводы

Климат в Башкирии вполне подходит для культивирования винограда. Органолептические показатели качества виноградов полностью соответствовали требованиям ГОСТа, из этого следует, что оба сорта винограда подходят для производства столовых полусухих вин. Показатели качества вин, полученных из урожаев разных годов отличились, так как климатические условия 2014 и 2015 отличались, что доказывает возможное влияние климатических условий на органолептические показатели качества вин.