Сведения об авторах

Габдуллина Зульфира Зуфаровна – студентка 1 курса магистратуры факультета пищевых технологий ФГБОУ ВО Башкирский ГАУ, г. Уфа, Тел. 8-909-347-95-57 E-mail: gabdullina_zulfira@mail.ru

Author’s personal details

Gabdullina Zulfira Zufarovna - the student of 1 course of a magistracy of faculty of food technology Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education "Bashkir State Agrarian University", Ufa, Russia, Tel. 8-909-347-95-57 E-mail: gabdullina_zulfira@mail.ru

УДК 664.769

Г. М. Габидуллина

G.M. Gabidullina

ФГБОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет», Россия. Уфа

Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education

"Bashkir State Agrarian University", Ufa, Russia

Возможность использования крупы «талкан» в продуктах общественного питания

POSSIBILITY OF USE OF CEREALS "TALKAN" IN PRODUCTS CATERING

Аннотация. Исследована целесообразность внесения крупы «Талкан» в рецептуру продуктов общественного питания: блинов и овощной запеканки.

Abstract. We investigated the feasibility of introducing cereals "Talkan" in the formulation of public food: pancakes and vegetable casseroles.

Ключевые слова. Крупа «Талкан», продукты общественного питания, витамины и микроэлементы.

Keywords. Groats "Talkan", catering products, vitamins and minerals.

Введение

Питание – важнейший фактор внешней среды, определяющий правильное развитие, состояние здоровья и трудоспособности человека. Поэтому организация питания населения на научно-гигиенической основе поднята в нашей стране до уровня общегосударственной задачи [1].

Для поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия, организму человека необходимо регулярное снабжение необходимыми микронутриентами: витаминами, минеральными веществами и микроэлементами [2].

Организм человека не синтезирует микронутриенты, а также отсутствует способность запасаться ими впрок на сколько-нибудь долгий срок, поэтому они должны поступать в готовом виде (с пищей), в полном наборе и содержании, соответствующие физиологическим потребностям организма человека [3].

Таким образом, чтобы поддерживать здоровье на должном уровне, необходимо наряду с традиционной пищей, обязательное включение в рацион питания человека функциональных пищевых продуктов, обогащенных эссенциальными пищевыми веществами и микронутриентами. Одним из таких продуктов является крупа «Талкан».

С древних времён народы Башкортостана понимали полезность пророщенных зёрен овса, пшеницы и других культур и употребляли их в пищу. Продукт из пророщенных зёрен носил название «Талкан». И добывали его в условиях сельского подворья кустарным способом. На сегодняшний день, когда значительная часть населения придерживается концепции функционального питания, на рынке ощущается устойчивая нехватка подобной крупяной продукции. В последнее время множество исследований посвящено разработке продуктов питания с функциональными свойствами на зерновой. Это и предопределило разработку технологии крупы «Талкан» из овса и зерна мягкой пшеницы в современных условиях. Индивидуальный производитель М. З. Фазылов выпускает товары для торговой сети «Народные рецепты здоровья» и особое внимание при разработке технологии он уделил максимальному сохранению полезных свойств в исходном сырье и закреплению изменений, которые происходят в зерне при прорастании [4].На кафедре Технологии общественного питания и переработки растительного сырья Башкирского государственного Аграрного Университета также разрабатывается национальный крупяной продукт «Талкан», который представляет пророщенное зерно, подвергшееся проращиванию, сушке и измельчению [5,6].

Блины и блинчики, с начинками и без – мучная кулинарная продукция, которая пользуется большой популярностью у разного класса населения. На предприятиях общественного питания они пользуются широким спросом у людей любого возраста. Блины входят в меню столовых, кафе, ресторанов, а также специализированных предприятий общественного питания – блинных, кофеин, но для того, чтобы они приобрели новые полезные и функциональные свойства, в их рецептуру внедрить нетрадиционное сырьё, например овсяной и пшеничный талкан. Благодаря обогащению витаминами, антиоксидантами и пищевыми волокнами, содержащиеся в талкане, эта кулинарная продукция будет считаться намного полезнее, нежели блины, приготовленные по классической рецептуре, таким образом целесообразно использовать талкан в производстве блинов на предприятиях общественного питания.

В «Уральском государственном экономическом университете» г. Екатеринбург была также разработана рецептура и технология запеканки из творога с морковью с добавлением овсяного талкана, действие которого основано на способности быстро насыщать организм комплексом легко усваиваемых аминокислот, витаминов и микроэлементов и производить глубокую очистку кишечника от токсинов, ядов, отходов переработки пищи.