Сведения об авторе

Лукьянова Миляуша Тагировна – магистрант факультета пищевых технологий, ФГБОУ ВО Башкирский государственный аграрный университет, г. Уфа, ул. 50-летия Октября, 34, e-mail: Lukjnova-m@mail.ru.

Authors' personal details

Lukyanova Milyausha – master of faculty of food technology, Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education Bashkir State Agrarian University, Ufa, st. 50 years of October, 34, e-mail: Lukjnova-m@mail.ru.

УДК 637.1

Д. У. Лутфрахманова

D. U. Lutfrakhmanova

ФГБОУ ВО«Башкирский государственный аграрный университет»,

Уфа, Россия

Bashkir State Agrarian University, Ufa, Russia

Оценка качества кобыльег омолока

ASSESSMENT OF THE QUALITY OF MARE'S MILK

Аннотация: В данной статье приводятся исследования оценки качества кобыльего молока. При исследовании оценки качества необходимо обращать внимание на его цвет, запах, вкус, консистенцию и другие показатели. При его приемке от производителей и от населения на приемных пунктах, в специальных лабораториях определяют в первую очередь жирность, плотность и кислотность молока.

Abstract: The article presents the research quality assessment of fermented Mare's milk. In the study of rating qualities necessary to pay attention to its color, smell, taste, texture and other indicators. In its acceptance from the manufacturers and from the public at the reception centers, special laboratories primarily determine the fat content, density and acidity of milk.

Ключевыеслова: Кобылье молоко, состав, показатели, плотность, кислотность.

Key words: Mare's milk composition, performance, density, acidity.

Кобылье молоко — секреторная жидкость, вырабатываемая молочными железами кобылы в период лактации. Кобылье молоко пользуется широкой популярностью, у многих народов оно считается целебным. Кобылье молоко занимает небольшой сегмент, поскольку надой у кобыл небольшой, и организовать небольшое производство могут хозяйства с укоренившимися традициями. В качестве эффективного лечебного продукта кобылье молоко употребляют при серьезных нарушениях процесса обмена веществ, а также при онкологических заболеваниях. Помимо этого, оно является прекрасным профилактическим средством, которое способно предотвращать различные простудные и вирусные заболевания. К другим полезным свойствам кобыльего молока является повышение потенции, улучшение процесса кровообращения, а также ускорения процесса восстановления органов. Употребление кобыльего молока помогает значительно улучшить общее состояние здоровья, а также приостановить процессы старения[3, 8].

Достижения современной медицины доказали, что свежее кобылье молоко является уникальным продуктом. Его широкое использование в молочной промышленности является перспективным. Кобылье молоко содержит важные вещества - аминокислоты, молочный жир, некоторые минеральные вещества. В состав молока кобылицы входит не менее сорока полезных биологически активных веществ, которые являются необходимыми для нормального функционирования человеческого организма. Оно является превосходным источником аминокислот, микроэлементов, ферментов, а также витаминов [3].

Исследованиями ученых установлено, что витамин С играет важную роль в клинике и патогенезе туберкулеза. Это доказано как экспериментами на животных, так и клинико-лабораторными опытами. В кобыльем молоке его содержится 98-135 мг/л [4]. Витамин А является не только антиксерофтальмическим, но и важным защитным средством, предупреждающим заболевание эпителиальных оболочек в легочных, мочеполовых путях и в пищеварительном тракте. При авитаминозе А наблюдается ороговение эпителия в различных частях организма. Это приводит к колитам, поносам, сухим бронхитам и снижению сопротивляемости организма к инфекциям [5].

Целью исследования стало изучение органолептических и физико-химических показателей кобыльего молока.

На кафедре технологии мяса и молока Башкирского государственного аграрного университета проведены исследования по оценке качества кобыльего молока для выявления дальнейших перспектив возможности его использования для производства кисломолочных продуктов. Изучение органолептических показателей кобыльего молока показало, что: цвет молока белый с голубоватым оттенком; молоко не содержит осадков, хлопьев; вкус специфический, свойственный кобыльему молоку. Таким образом, по органолептической характеристике молоко соответствует требованиям, предъявляемые к сырью. В таблице 1 представлены основные органолептические показатели кобыльего молока [1, 4, 6].

Таблица 1 Органолептические характеристики кобыльего молока

Наименование показателя	Характеристика продукта
Консистенция	Однородная жидкость, без осадка и хлопьев
Вкус и запах	Чистый, сладковатый, без посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему натуральному молоку
Цвет	Белый, с голубоватым оттенком

При его приемке от производителей и от населения на приемных пунктах, в специальных лабораториях определяют в первую очередь жирность, плотность и кислотность молока.

Кислотность – основное химическое свойство молока и его важный технологический показатель. Кислотность определяют титрованием щелочью в присутствии фенолфталеина. Общая (титруемая) кислотность молока обусловлена содержанием в нем белков, кислых солей и газов. Титруемая кислотность исследуемого молока колебалась от 5,2 до 5,8. Следовательно, по титруемой кислотности кобылье молоко в принятых условиях содержания отвечает технологическим требованиям.

Плотность молока зависит от плотности составных частей молока. Причем белки, углеводы и соли повышают этот показатель, а жир – понижает. Плотность исследуемого кобыльего молока составил 1032,0 кг/ , что также соответствует требованиям. В таблице 2 представлены основные физико-химические показатели [1, 4, 7].

Для определения группы частоты кобылье молоко, как и коровье, сравнивается с эталоном. В зависимости от количества механической примеси на фильтре оно подразделяется на три группы. Исследуемое молоко по группе чистоты отнесли к 1 группе, что также отвечает требованиям. Следовательно, кобылье молоко производилось без нарушений санитарных требований [4,8].

Таблица 2 Физико-химические показатели кобыльего молока

Наименование показателя	Норма
	Для изготовления продуктов детского и лечебного питания	Для изготовления кумыса, кобыльего сухого молока
Кислотность, ˚Т, не более	5	6
Плотность, кг/ , не менее	1032,0
Массовая доля жира, %, не менее	1,0
Массовая доля белка, %, не менее	2,0
Массовая доля лактозы, %	От 5,8 до 6,4 включ.
Массовая доля сухих обезжиренных веществ (СОМО), %	От 8,5 до 10,7
Группа чистоты, не ниже	1
Температура, ˚С, не более	4+2
Количество соматических клеток в 1 , не более	2×

Кобылье молоко отличается от коровьего по технологическим свойствам. Буферность его ниже, поэтому микрофлора кумысной закваски начинает быстро размножаться и брать верх над посторонней микрофлорой. Сравнивая молоко кобылы и коровы можно установить, что они значительно отличаются по своему составу. По сравнению с коровьим молоком, в нём содержится в 1,5-2 раза меньше белков и жира и почти в 1,5 раза больше лактозы. Кислотность молока низкая — около 6°Т, плотность — 1032 кг/м³. Молоко кобылиц обладает высокой биологической ценностью. Его белки и жир хорошо усваиваются. Поэтому использование кобыльего молока в качестве сырья обеспечит выработку из него биологически ценных пищевых продуктов. В таблице 3 представлена сравнительная характеристика основных компонентов в коровьем и кобыльем молоке [1,2, 7].

Таблица 3 Сравнительная таблица содержания основных компонентов в коровьем и кобыльем молоке (%)

Вид молока	Жир	Белок	В том числе		Лактоза
			Казеин	Альбумины и глобулины
Кобылье	1,0	2,0	1,23	0,9	6
Коровье	2,8	2,8	2,8	0,5	4,7

Таким образом, по проведенным органолептическим и физико-химическим исследованиям кобыльего молока, можно сделать вывод, что молоко полностью соответствует технологическим требованиям и пригодно в качестве сырья для производства кисломолочных продуктов.