Эффективность производства блинчиков с добавлением гречневой и тыквенной муки

THE PRODUCTION EFFICIENCY OF PANCAKES  WITH THE ADDITION OF BUCKWHEAT FLOUR AND PUMPKIN

Аннотация. В статье представлен рецепт производства блинчиков с добавлением гречневой и тыквенной муки. Расчеты эффективности производства блинчиков по разработанному рецепту показывают, что потребитель получает полезный функциональный продукт, обогащенный витаминами, белками и минералами.

Abstract. The article presents a recipe for pancakes with the addition of buckwheat flour and pumpkin. Calculations of production efficiency of pancakes according to the developed recipe shows that the user receives useful functional product, enriched with vitamins, proteins and minerals.

Ключевые слова: блины; гречневая мука; тыквенная мука; рецепт; цена; прибыль; рентабельность.

Key words: pancakes; buckwheat flour; pumpkin flour; prescription; price; profit; profitability.

Выбор гречневой и тыквенной муки обусловлен наличием в их составе витаминов, микроэлементов, биологически активных веществ, а также доступностью и широким распространением.

Гречневая мука отличается оптимально сбалансированным аминокислотным составом, высоким содержанием белков, минеральных веществ, в том числе железа, клетчатки, витаминов B1, В2, РР и других компонентов по сравнению с пшеничной мукой высшего сорта, что свидетельствует о свойстве гречневой муки как функционального пищевого ингредиента, способного обогащать мучные изделия из пшеничной муки высшего сорта [1].

Известно, что в семенах тыквы содержатся такие важные соединения как лизин, изолейцин, глицин, глутамин. Тыквенная мука содержит достаточно большое количество белков, жиров, пищевых волокон, линоленовой и линолевой кислоты, натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа, цинка, и др. [2].

Таким образом, гречневая и тыквенная мука, вносимые в рецептуру, обогащают блинчики углеводами, пектиновыми и минеральными веществами, витаминами и органическими кислотами.

Целью данной работы является создание технологии производства блинчиков, с добавлением гречневой и тыквенной муки.

В таблице 1 приведена рецептура блинчиков с добавлением гречневой муки (20%) и тыквенной муки (1%) в расчете на 10 кг готового продукта.

Таблица 1 Рецептура блинчиков

Наименование сырья	Контроль, кг		Блинчики с добавлением гречневой муки (20%) и тыквенной муки (1%)
Мука первого сорта	4,16		3,295
Вода	10,4		10,4
Яйца	0,83		0,83
Сахар	0,25		0,25
Соль	0,08		0,08
Подсолнечное масло	0,16		0,16
Гречневая мука	-		0,832
Тыквенная мука	-		0,033
Итого	15,88	15,88

По данным таблицы 1, контрольный вариант – без добавления гречневой и тыквенной муки, а во втором (предлагаемом) варианте добавляется - 0,832 кг гречневой, и 0,033 кг тыквенной муки.

В таблице 2 представлен расчет стоимости необходимого сырья на 10 кг блинчиков.

Таблица 2 Стоимость сырья

Наименование сырья	Стоимость, руб./кг	Вариант пробной выпечки
		Контроль	Блинчики с добавлением гречневой муки (20%) и тыквенной муки (1%)
Мука первого сорта	74	307,84	243,83
Вода	0	0
Яйца	80	66,4
Сахар-песок	51	12,75
Соль	10	0,8
Подсолнечное масло	57	9,12
Гречневая мука	125	-	104
Тыквенная мука	300	-	9,9
Итого	-	396,91	446,8

По данным таблицы 2, стоимость сырья в контрольном варианте 396,91 руб., в предлагаемом - 446,8 руб.

В таблице 3, приведены результаты расчета эффективности производства блинчиков.

Таблица 3 Эффективность производства блинчиков

Показатель	Вариант пробной выпечки
	Контроль	20% гречневой муки, 1% тыквенной муки
Стоимость сырья, руб.	396,91	446,8
Цена продажи за 1 кг, руб.	46,08	51,23
Цена продажи за 10 кг, руб.	460,81	512,3
Прибыль, руб.	63,9	65,5
Уровень рентабельности, %	16,1	14,7

По данным таблицы 3, стоимость сырья по разрабатываемой рецептуре выше по сравнению с контрольным вариантом на 49,89 руб. Цена продажи блинчиков по разрабатываемой рецептуре выше цены контрольного образца на 11%. Уровень рентабельности производства блинчиков по контрольному варианту выше на 1,4 процентных пунктов по сравнению с рекомендуемым вариантом.

Таким образом, расчеты экономической эффективности показали, что внесение в рецептуру блинчиков гречневой и тыквенной муки согласно разработанному рецепту, повлияет на снижение уровня рентабельности незначительно, а потребитель получает полезный функциональный продукт, обогащенный витаминами, белками и минералами.