Возможность использования ягод крыжовника в продуктах общественного питания

POSSIBILITY OF USE OF GOOSEBERRY IN PRODUCTS CATERING

Аннотация. Исследована целесообразность внесения ягод крыжовника в рецептуру продуктов общественного питания: джема «Малиновый».

Abstract. We investigated the feasibility of introducing a gooseberry in the formulation of public catering: jam "Crimson".

Ключевые слова. Ягоды крыжовника, продукты общественного питания, витамины и микроэлементы.

Keywords. Gooseberry, catering products, vitamins and minerals.

Введение

В настоящее время стало предпочтительным потребление кондитерских изделий, отличающихся содержанием большого количества углеводов, сахаров и жиров. Количество микронутриентов в кондитерских изделиях остается незначительным.

Микронутриенты - пищевые вещества (витамины, минеральные вещества и микроэлементы), которые содержатся в пище в очень малых количествах - миллиграммах или микрограммах. Они не являются источниками энергии, но участвуют в усвоении пищи, регуляции функций, осуществлении процессов роста, адаптации и развития организма. Дефицит в питании микронутриентов, в частности витаминов, неизменно ведет к ухудшению здоровья и общего самочувствия человека [1].

В современной жизни наиболее актуальной является разработка специализированных кондитерских изделий, обогащенных микронутиентами. Необходимо рационально использовать те из них, которые имеют ярко выраженный дефицит, а именно это витамины группы С, А, Е, из минеральных веществ - йод, железо и кальций.

Натуральные продукты растительного происхождения являются источниками витаминов, солей и белков в виде природных соединений, находящихся в естественных отношениях [2]. Одним из таких продуктов являются ягоды крыжовника.

Плоды крыжовника - ягоды, овальные или почти шаровидные, длиной до 12 мм, голые или грубощетинистые, с хорошо заметными жилками. Мякоть зеленая, желтая или пурпурная [3,4].

Крыжовник был выбран объектом исследования, поскольку является ценным пищевым продуктом. Ягоды крыжовника богаты витаминами, микроэлементами, полезными органическими соединениями. В частности, крыжовник относят к антирадиантам из-за высокого содержания пектиновых веществ в плодах (от 7 до 12%). В ягодах крыжовника обнаружено значительное количество хлорофилла (до 12 мг%), который примечателен гематогенными свойствами, а также сератонина (до 3,8 мг%), обладающего противоопухолевыми свойствами [5, 6].

Джем - это желеобразное кондитерское изделие, изготовленное из свежих, быстрозамороженных или сушенных фруктов (овощей), или из полуфабрикатов, сваренными с сахаром, с добавлением или без добавления желирующих агентов. Массовая доля фруктовой (овощной) части должна быть не менее 35%. Существуют также стерилизованные джемы с наименованием «Домашний», массовая доля сухих веществ которых превышает значение 55% . В рецептуру джема нередко добавляют различные премиксы (комплекс витаминных смесей), а также аскорбиновую кислоту (витамин С).

Плодово-ягодный джем изготавливают из различных ингредиентов, отличительной чертой которых является большое содержание желирующих веществ (пектина). Хорошими желирующими свойствами обладают кислые сорта яблок, айва, крыжовник, слива, черная смородина, клюква, земляника и малина.

В качестве базовой рецептуры была выбрана рецептура джема «Малиновый». Благодаря внесению ягод крыжовника, джем «Малиновый» обогатиться витаминами и минеральными веществами.

Большое количество исследований по обогащению кондитерских изделий полуфабрикатами из плодов крыжовника принадлежит Типсиной Н.Н. В соавторстве с Селезневой Г.К. была рассмотрена возможность применения порошка и пюре из крыжовника в кондитерской промышленности. Исследования показали, что применение полуфабрикатов из крыжовника позволит значительно расширить ассортимент, снизить энергетическую ценность пищевых продуктов, при этом значительно увеличить биологическую ценность, разработать ряд новых функциональных продуктов, разработать новые виды пищевых красителей. Полуфабрикаты из крыжовника обладают высокой стойкостью в хранении, что повышает ресурсный потенциал их использования [7,8].