Сведения об авторах

1. Габидуллина Гузель Маратовна – магистр, кафедра «Технология общественного питания и переработки растительного сырья» ФГБОУ ВО Башкирский ГАУ, г. Уфа, ул. Х. Давлетшиной 6, Тел. 8-9093522025.

Author’s personal details

1. Gabidullina Guzel Maratovna – master student, Department "Technology of public catering and processing of vegetable raw materials" Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education "Bashkir State Agrarian University", Ufa, Russia, H. Davletshinoy street 6 Tel.8-9093522025.

УДК 664

Л.Ф.Галиахметова

L.F. Galiahmetova

ФГБОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет»,

Россия, Уфа

Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education

"Bashkir State Agrarian University", Ufa, Russia

Функциональные продукты питания с добавлением крупяного продукта «талкан»

FUNCTIONAL FOODS WITH ADDED CEREAL PRODUCTS «TALKAN»

Аннотация. Исследована целесообразность применения овсяного талкана в технологии изготовления блюд из творога для организации функционального питания.

Abstract. We investigated the feasibility of oat talkan in the manufacture of food technology of cottage cheese for the organization of functional foods.

Ключевые слова. Крупяной продукт «Талкан», функциональные продукты, минеральные вещества.

Keywords. Cereal products "Talkan", functional foods, minerals.

Введение

Развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, является важнейшей задачей в области здорового питания. В этих условиях традиционные, натуральные продукты имеют огромную значимость. В последние годы отмечается устойчивое увеличение интереса населения к национальным зерновым продуктам, таким как тары, талкан, талган, кус-кус и другим. Национальный крупяной продукт талкан вырабатывается из зерна различных культур, прошедших термическую обработку и измельчение, является источником витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, улучшает качество питания и состояние здоровья [1,2].

Талкан относится к пищевому функциональному продукту из пророщенного зерна. Пищевой продукт содержит зерновую основу, в качестве которой может быть использовано пророщенное зерно пшеницы, ячменя, ржи, овса или их смеси в частности для получения диетической и функциональной пищи [3,6].

Талкан из пророщенных семян овса - это диетический продукт для здорового питания. Употребление в пищу пророщенных зерен овса нормализует содержание холестерина, восстанавливает ритм сердечной деятельности. Витамины группы B оказывают благотворное действие на центральную нервную систему. Белок, который содержится в зерне, необходим для роста и регенерации тканей. Овес богат ферментом, помогающим усвоению жира в кишечнике, а также полифенолом, благоприятно влияющим на печень и поджелудочную железу. Овсяные зерна также содержат фермент, помогающий усвоению углеводов и действующий подобно амилазе - ферменту поджелудочной железы. Аминокислотный состав овсяного белка наиболее близок к составу мышечного белка человека, что и делает его наиболее ценным продуктом. В состав овса входят так необходимые организму человека минералы - кальций и фосфор. Овес выделяется среди других злаков высоким содержанием жира (5-8%). В зерне овса - до 60% крахмала и 10-18% белков, богатых такими незаменимыми аминокислотами, как триптофан и лизин. Имеются также разнообразные витамины: В₁, В₂, В₆, каротин, витамин К, никотиновая и пантотеновая кислоты, макро- и микроэлементы (калий, магний, железо, хром, марганец, цинк, никель, фтор, йод и др.), эфирные масла. Талкан из пророщенных зерен овса оказывает укрепляющее и нормализующее действие на организм. В отличие от манной крупы, талкан содержит большое количество клетчатки, что способствует выведению токсинов из кишечника [7,8].

Большую популярность в настоящее время получили продукты из творога, имеющие высокое содержание массовой доли белка. При разработке технологии продуктов из творога актуальным направлением является обогащение его пищевыми волокнами.

Введение растительных компонентов дает возможность заменить часть животного белка растительным, значительно обогатить минеральный состав, повысить содержание витаминов, особенно водорастворимых, а также внести пищевые волокна.

В связи с изложенным был обозначен круг проблем и определена цель исследования, заключающаяся в разработке технологии приготовления функциональных продуктов питания с добавлением национального крупяного продукта высокого качества [9,10].