Материалы и методы исследования

Исследование посвящено разработке рецептуры запеканки из творога и пудинга творожного с добавлением «Талкана овсяного». Как известно, при производстве продукции допускается осуществлять замену сырья отечественного или зарубежного производства с аналогичными характеристиками, разрешенного к применению в установленном порядке, что привело к решению о замене манной крупы на «Талкан овсяной».

Задачи исследования заключаются в совершенствовании имеющихся рецептур и технологий изготовления продуктов питания с добавлением крупяного продукта. Для решения поставленных задач использовались современные физико-химические, биохимические, микробиологические исследования. При решении поставленных задач применяли общепринятые, стандартные и специальные методы исследований: органолептические, физико-химические, графические.

Результаты исследования

По литературным источникам Гращенкова Д.В. добавление «Талкана овсяного» в продукты питания оказывает способность быстро насыщать организм комплексом легкоусвояемых аминокислот, витаминов и микроэлементов и одновременно производить глубокую очистку кишечника от токсинов, ядов, отходов переработки пищи.

По литературным данным автора Черненковой А.А. «Разработка рецептур мучных кондитерских изделий с добавлением биологически активных компонентов» определено количественное содержание минеральных веществ в овсяном талкане (таблица 2) [4,5].

Количественное содержание микроэлементов в овсяном талкане, пищевая ценность используемого и заменяемого сырья представлены в таблицах 1 и 2.

Таблица 1 Пищевая ценность сырья

Сырье	Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)	Энергетическая ценность на 100 г (к/Кал)
Манная крупа	11,3	0,7	73,3	326
Талкан овсяной	11,0	6,1	52,5	303

Таблица 2 Количественное содержание минеральных веществ в овсяном талкане

Микроэлементы	Количество, мг/кг
Mn	11,71
Fe	53,22
Cu	5,55
Zn	47,05

Выводы

Предположительно, замена манной крупы на крупяной продукт «Талкан овсяной» в функциональные продукты питания позволит улучшить вкусовые качества продукта, а также повысить пищевую ценность за счет содержания пищевых волокон, ряда витаминов.

Библиографический список

1. Багаутдинов И.И. Разработка рецептур мучных кондитерских изделий с добавлением порошка из ягод черноплодной рябины [Текст] / Багаутдинов И.И., Черненкова А.А., Кощина Е.И. // В сборнике: Пища. Экология. Качество Труды XIII международной научно-практической конференции. отв. за вып.: О.К. Мотовилов, Н.И. Пыжикова и др.. 2016. С. 113-117.

2. Будакова Э.Д. Особенности трехфазного способа приготовления ржано-пшеничного хлеба с использованием овсяной муки [Текст] / Э.Д. Будакова, И.И. Багаутдинов, А.А. Черненкова // В сборнике: Пища. Экология. Качество Труды XIII международной научно-практической конференции. отв. за вып.: О.К. Мотовилов, Н.И. Пыжикова и др.. 2016. С. 170-175.

3. Некрасов С.В. Применение гречневой муки при трехфазном способе приготовления ржано-пшеничного хлеба [Текст] / С.В. Некрасов, Э.Д. Будакова, А.А. Черненкова, Е.И. Кощина // В сборнике: Пища. Экология. Качество Труды XIII международной научно-практической конференции. Ответственные за выпуск: О.К. Мотовилов, Н.И. Пыжикова, Нициевская К.Н.. 2016. С. 377-382.

4. Черненкова А.А. Разработка рецептур мучных кондитерских изделий с добавлением биологически активных компонентов [Текст] / А.А. Черненкова, Е.И.Кощина, З.Л.Халилова // В сборнике: Наука молодых – инновационному развитию АПК материалы Международной молодежной научно-практической конференции. 2016. С. 277-280.

5. Черненкова А.А. Возможность повышения биологической ценности сахарного печенья путем добавления в рецептуру пыльцы-обножки и меда [Текст] / А.А. Черненкова., Е.Н.Черненков // В сборнике: Химия в сельском хозяйстве материалы Всероссийской научно-практической конференции для студентов и аспирантов. 2014. С. 291-295.

6. Разработка молочного напитка с добавлением экстракта солода [Текст] / Хатмуллина А.Ф., Миронова И.В., Будакова Э.Д., Нигматьянов А.А. // В сборнике: Передовые технологии в животноводстве Материалы Всероссийской научно-практической конференции в рамках проведения 70-летия Кафедры кормления сельскохозяйственных животных. 2008. С. 202-204.

7. Использование солодового экстракта в производстве молочного желе [Текст] / Миронова И.В., Нигматьянов А.А. // В сборнике: Научное обеспечение инновационного развития АПК Материалы Всероссийской научно-практической конференции в рамках XX юбилейной специализированной выставки "АгроКомплекс-2010". Редколлегия: Ф.З. Габдрафиков, Р.С. Аипов, Н.М. Губайдуллин . 2010. С. 289-292.

8. Технологические аспекты использования экстракта солода при производстве кисломолочных напитков [Текст] / Миронова И.В., Нигматьянов А.А., Исхакова Н.Ш.// В сборнике: Состояние, проблемы и перспективы производства и переработки сельскохозяйственной продукции Материалы Международной научно-практической конференции, посвященной 10-летию факультета пищевых технологий. ФГОУ ВПО "Башкирский государственный аграрный университет", факультет пищевых технологий, кафедра технологии мяса и молока. 2011. С. 297-300.

9. Багаутдинов И.И Морковное сырье в рецептуре батонов [Текст] / И.И. Багаутдинов, А.А. Нургалиева, Р.Р. Хасанова, Д.Т. Гайфуллина // В сборнике: Пища. Экология. Качество Труды XIII международной научно-практической конференции 2016. с. 108-113.

10. Смирнова Т.П Разработка рецептуры песочного печенья функционального назначения [Текст] / Т.П. Смирнова, Д.Т. Гайфуллина, Р.Р. Хасанова // Символ науки 2015. Т. 1. № 3-1 (3). с. 64-66.