Сведения об авторах

1 Долженкова Галина Михайловна – доцент кафедры технологии мяса и молока, Башкирский государственный аграрный университет, г. Уфа, ул. 50-летия Октября, 34, тел: +7 (347) 228-07-17, е-mail: dgm@umkk.prodo.ru.

2 Илларионова Ольга Владимировна – магистрант кафедры технологии мяса и молока, Башкирский государственный аграрный университет, г. Уфа, ул. 50-летия Октября, 34, тел: +7(347)228-07-17, e-mail: nigmatjanov@mail.ru.

Author’s personal details

1 Dolzhenkova Galina Mikhailovna – associate Professor of the Department of technology of meat and milk, Bashkir state agrarian University, Ufa, street of 50 years of October, 34, tel: +7 (347) 228-07-17, e-mail: dgm@umkk.prodo.ru.

2 Illarionov Olga Vladimirovna – graduate student of the Department of technology of meat and milk, Bashkir state agrarian University, Ufa, street of 50 years of October, 34, tel: +7(347)228-07-17, e-mail: nigmatjanov@mail.ru.

УДК 636.083

З.А. Залилова Г.М., Долженкова

Z.A. Zalilova, G.M. Dolzhenkova

ФГБОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет»,

Уфа, Россия

Bashkir State Agrarian University, Ufa, Russia

Химический состав мяса, конверсия протеина и энергии корма в пищевой белок и энергию съедобной части туши подсвинков в зависимости от зоогигиенических условий содержания

CHEMICAL COMPOSITION OF MEAT, THE CONVERSION OF PROTEIN AND ENERGY FEED IN DIETARY PROTEIN AND ENERGY EDIBLE PARTS OF THE CARCASSES OF GILTS DEPENDING ON THE HYGIENIC CONDITIONS OF DETENTION

Аннотация: В статье представлены результаты исследования химического состава мяса, конверсии протеина и энергии корма в пищевой белок и энергию съедобной части туши подсвинков в зависимости от условий содержания. Установлено, что наибольшим содержанием сухого вещества характеризовалось мясо подсвинков I и II групп. При этом в мясе свиней 3 группы содержалось влаги больше, чем у аналогов I группы. Лучшей трансформацией протеина и энергии корма отличался молодняк I группы.

Abstract: The article presents the results of a study of the chemical composition of meat, conversion of protein and energy feed in dietary protein and energy edible parts of the carcasses of gilts depending on conditions. It is established that the highest dry matter content was characterized by the meat of gilts in groups I and II. In the meat of pigs, 3 groups contained more moisture than that of peers of the first group. The best transformation of protein and energy feed different calves of the first group.

Ключевые слова: подсвинки; биоконверсия; химический состав; условия содержания.

Keywords: gilts; bioconversion; chemical composition; the conditions of detention.

Свиньи современных пород и типов отличаются генетически обусловленной высокой продуктивностью, но в то же время это является причиной их исключительной чувствительности к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды [1, 2]. Среди факторов среды важное место занимает микроклимат помещений, т.е. температура и влажность воздуха, концентрация вредных газов, общий газовый состав, загрязнённость микроорганизмами и т.д. [3-5].

Важным показателем, определяющим качество мяса, является ее химический состав, который зависит от морфологического строения мышечной ткани. Мясо свиней отличается тонковолокнистым строением мышц, мягкой и нежной конституцией. Химический состав изменяется под влиянием возраста, упитанности, интенсивности выращивания и откорма, а также условий содержания животных [6-9].

Сравнительная оценка откормочных и мясных качеств свиней в зависимости от зоогигиенических условий содержания проводилась в Мелеузовском, Белебеевском и Илишевском свинокомплексах ООО «Башкирский бекон» в 2007-2008 гг. Для проведения исследований в этих предприятиях по принципу аналогов с учётом происхождения, возраста и живой массы были сформированы подопытные группы поросят-отъёмышей крупной белой породы по 25 голов. При этом учёт изменений показателей живой массы устанавливали по 12 контрольным подсвинкам в каждой группе.

Исследования проводились при одинаковом кормовом фоне с использованием полнорационных комбикормов производства ОАО «Изкорм», ОАО «Богдановичский комбикормовый завод» в строгом соответствии с возрастом и программой выращивания. При этом во всех группах применялись корма одной и той же партии выработки.

Химический состав мяса-фарша подсвинков представлен в таблице 1.

Таблица 1 Химический состав мяса-фарша, %

Показатель	Группа
	I	II	III
Влага	66,84±0,38	67,46±0,44	68,19±0,50
Сухое вещество	33,16±0,38	32,54±0,44	31,81±0,50
в т.ч. протеин	19,48±0,13	18,72±0,23*	18,45±0,32*
жир	12,67±0,24	12,82±0,19	12,40±0,15
зола	1,01±0,03	1,00±0,02	0,96±0,03
рН мышечной ткани	5,58±0,05	5,95±0,15	5,54±0,07

Из данных таблицы 1 видно, что по показателям химического состава мяса-фарша подопытных животных выявлены некоторые различия. Так, наибольшим содержанием сухого вещества характеризовалось мясо подсвинков I и II групп. При этом в мясе свиней 3 группы содержалось влаги больше, чем у аналогов I группы на 1,36% и II – на 0,74%. По содержанию протеина животные I группы превосходили сверстников II группы на 0,76% (P<0,05) и III – на 1,03% (P<0,05). По содержанию жира достоверных различий между группами не выявлено. В тоже время в мясе подсвинков II группы жира содержалось больше по сравнению с I группой на 0,15% и III – на 0,42%. При оценке ценности мяса свиней большое значение имеет соотношение белка к жиру. В наших исследованиях это соотношение составило 1:0,65 – 1:0,68. Соотношение влаги и жира в средней пробе мяса-фарша характеризует степень спелости (зрелости) мясной продукции. Полученные нами данные свидетельствуют о том, что величина изучаемого показателя у подсвинков I группы составила 18,96%, II группы – 19,00% и III группы – 18,18%. Эти данные показывают, что мясная продукция подсвинков по спелости (зрелости) находилась в пределах нормы (17,0-25,0%).

Качество мясной продукции и её энергетическая ценность во многом определяются выходом питательных веществ (таблица 2).

Таблица 2 Конверсия протеина и энергии корма в пищевой белок и энергию съедобной части туши

Показатель	Группа
	I	II	III
Потреблено на 1 кг живой массы:
протеина, г	654,9	670,4	684,7
энергии, МДж	52,96	54,27	55,50
Выход на 1 кг живой массы:
протеина, г	121,0	114,6	108,8
жира, г	78,6	72,4	73,3
энергии, МДж	5,96	5,56	5,46
Коэффициент конверсии, %
протеина	18,78	17,09	15,89
энергии	11,25	10,25	9,84

На основе данных о химическом составе средней пробы мяса установлено, что наибольшее накопление протеина и жира наблюдалось у молодняка I группы. В их мякоти содержалось протеина больше, чем у подсвинков II группы на 5,6% и у III группы – 11,2%, а жира соответственно – на 8,6 и 7,2%.

Лучшей трансформацией протеина и энергии корма отличался молодняк I группы. Его преимущество над сверстниками II и III группы по коэффициенту конверсии протеина в белок съедобных частей тела составляло 1,69% и 2,89%, а по энергии – 1,0 и 1,41%, соответственно.