Введение

В настоящее время, важным направлением в пищевой промышленности является совершенствование ассортимента и технологии функциональных пищевых продуктов, предназначенных для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающих риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющих и улучшающих здоровье за счет наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов [1-10].

Перспективным путем решения проблемы рационального использования сырья, расширения ассортимента и повышения функциональности и качества мясных продуктов является разработка рецептуры и технологии рубленых полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров, предполагающей замену части мяса различными белоксодержащими добавками и жировыми эмульсиями на основе растительных или животных жиров. Это позволит улучшить органолептические характеристики продукта, сократить потери массы после тепловой обработки и тем самым обеспечит экономию мясного сырья, улучшит структурно-механические характеристики фарша, а также повысит пищевую и биологическую ценность изделия [2,5].

Цель и задачи исследования. С целью выявления путей использования растительных компонентов при разработке функциональных полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров были проведены анализы общего химического состава и аминокислотного состава мяса цыплят-бройлеров и растительного компонента – нута.

Материалы и методы исследования

Определение количественных показателей компонентов сырья проводили по арбитражным методам.

Мясо птицы по сравнению с другими видами мяса – богатый белками продукт с пониженной энергетической ценностью. Разнообразие сырья, обладающего разными пищевыми и функционально-технологическими свойствами (темное «красное» и светлое «белое» мясо, субпродукты, мясо птицы механической обвалки), представляет большие возможности для создания новых видов птице- и мясопродуктов с заданными свойствами и химическим составом.

Результаты исследования

Мясо цыплят имеет высокую пищевую ценность. Химический состав цыплят-бройлеров представлен в таблице 1. Белое и красное мясо содержит белки, имеющие сбалансированный аминокислотный состав. Белков в мясе птицы больше, чем в мясе убойных животных, и они в основном водорастворимые. В белках птицы практически отсутствует коллаген и эластин, что определяет его хорошую усвояемость и высокую пищевую ценность, диетического питания.

Таблица 1 Общий химический состав мясного сырья

Показатели	Мясное сырье
	свинина	говядина	мясо цыплят-бройлеров
Влага, %	51,4	66,4	74,2
Белок, %	14,3	18,6	20,8
Жир, %	33,4	14,0	4,8
Зола, %	0,9	1,0	0,2

Из таблицы 1 видно, что мясо цыплят бройлеров превосходит свинину и говядину по содержанию белка и характеризуется небольшим содержанием липидов и как следствие невысоким содержанием холестерина в готовой продукции. Биологическая ценность белка мяса птицы обусловлена наличием в их составе незаменимых аминокислот. Аминокислотный состав белков хорошо удовлетворяет потребности организма, в таблице приведен перечень и содержание аминокислот в мышечной ткани.

Таблица 2 Аминокислотный состав бедренных и грудных мышц

Название аминокислоты	Бедренные мышцы	Грудные мышцы
1	2	3
Лизин, %	7,53	7,67
Треонин, %	2,60	2,69
Валин, %	2,91	2,99
Метионин, %	1,53	1,76
Лейцин, %	4,45	4,43
Фенилаланин, %	1,86	1,89
Триптофан, %	0,6	0,63
Гистидин, %	3,21	3,43
Аргинин, %	3,07	3,32
Глицин, %	3,38	3,53
Аланин, %	4,66	7,47
Лейцин, %	2,09	2,05
Фенилаланин, %	7,53	7,67
Триптофан, %	2,60	2,69

Как видно из таблицы 2, мясо цыплят бройлеров содержит достаточное количество незаменимых аминокислот, что говорит о том, что белок мяса цыплят бройлеров полноценен.

Одним из возможных вариантов использования функциональных добавок с высоким содержанием белка является использование нута. Нут служит источником пищевых волокон, витаминов, минеральных элементов, эссенциальных жирных кислот и фосфолипидов. Нут превосходит другие культуры по содержанию лизина, триптофана, алифатической серосодержащей α-аминокислоты- метионина, которая участвует в биосинтезе адреналина, холина, цистеина.

Благодаря высокой питательности, нут широко используется в пищу народами Средней Азии, Закавказья, Турции, Болгарии, Испании, Индии, Сирии и других стран. К сожалению, в России нут, как продовольственная культура, пока не нашел достойного применения. Хотя еще советские ученые показали возможность использования нутовой муки в качестве добавки к пшеничной (10-20%) при выпечке хлеба, изготовлении кондитерских и макаронных изделий, что значительно повышало питательность и вкусовые свойства этих продуктов. Издавна зерно нута не только употребляли в пищу, но и широко использовали в лечебных целях.

Таблица 3 Химический состав нута

Показатель	Содержание, г
Вода	16
Углеводы	54,2
Жиры	5
Белки	21,5
Зола	3,3

Из таблицы 3 следует, что семена нута содержит большое количество белка, что позволяет использовать его как функциональную добавку, заменяющую мясную часть продукта. Так же нут отличается небольшим содержанием жира в своем составе.

Однако высокое содержание белка не означает высокое его качество. Пищевая ценность этого продукта характеризуется уровнем содержания в нем аминокислот, особенно незаменимых.

Таблица 4 Аминокислотный состав семян нута, мг/100 г

Аминокислота	Содержание	Аминокислота	Содержание
Валин	802	Аргинин	1499
Изолейцин	1049	Гистидин	664
Лейцин	2437	Аспарагиновая кислота	2237
Лизин	1749	Глицин	1109
Метионин+цистеин	537	Глутаминовая кислота	3630
Треонин	1274	Пролин	822
Триптофан	169	Серин	987
Фенилаланин+тирозин	1061	Аланин	412

Таблица 4 показывает, что белок семян нута содержит все 8 незаменимых аминокислот. Такой белок полноценен, обладает высокой биологической ценностью и может использоваться в питании разных групп населения.

Таблица 5 Содержание витаминов и минеральных веществ в семенах нута

Наименование показателя	Содержание	Наименование показателя	Содержание
Витамин А, мкг	15	Никель, мкг	206,4
Витамин PP, мг	3,336	Кобальт, мкг	9,5
Витамин В1, мг	0,08	Кремний, мг	92
Сера, мг	198	Бор, мкг	540
Хлор, мг	50	Молибден, мкг	60,2
Фосфор, мг	444	Селен, мкг	28,5
Калий, мг	1084	Марганец, мг	2,14
Натрий, мг	72	Медь, мкг	660
Магний, мг	126	Йод, мкг	3,4
Кальций, мг	193	Цинк, мг	2,86
Титан, мкг	228	Железо, мг	2,6

В отношении минеральных веществ (таблица 5) семена нута содержат в оптимальном соотношении все необходимые элементы, такие как кальций, калий, натрий, магний, которые должны присутствовать в ежедневном рационе людей.

Таким образом, добавление такого источника макро- и микроэлементов, как нут, в рацион питания людей разных возрастных групп может обеспечить часть суточной потребности человека в них. Кроме того, продукты, полученные при сочетании мяса цыплят-бройлеров с нутом, содержат большое количество полноценного, легкоусвояемого белка, обеспечивающего потребности человека. Так же немаловажную роль играет то, что такой продукт содержит достаточное количество витаминов и минеральных веществ участвующих в метаболизме человека