Перспективы использования микроорганизмов при производстве мясных продутков лечебно-профилактического направления

PERSPECTIVES OF USE OF MICROORGANISMS IN THE PRODUCTION OF MEAT PRODUCTOF THERAPEUTIC AND PREVENTIVE PRODUCTS

Аннотация: В статье приводится обзор микроорганизмов с целью использования в мясной промышленности, а также использование сырья, обладающего широким спектром лечебно-профилактических свойств.

Abstract: The article provides an overview of microorganisms for use in the meat industry, and the use of raw materials with a wide spectrum of therapeutic and preventive properties.

Ключевые слова: биотехнология, питание, стартовые культуры.

Keywords: biotechnology, food, starter culture

В настоящее время при интенсивном росте всех отраслей перерабатывающей промышленности, и численности населения планеты остро возникают вопросы о дефиците сырья.

Питание является одной из важнейших проблем, решение которой составляет предмет постоянных забот человечества. Современное положение физиологии и биохимии питания побуждают специалистов мясной промышленности пересматривать требования, к вновь создаваемым мясным изделиям и способам их получения. В этой связи развитие мясной отрасли на современном этапе должно ориентироваться, прежде всего, на максимальное удовлетворение запросов потребителя, на создание продуктов высокого качества, экологически безопасных, благополучных в медико-биологическом отношении. Необходимо производить продукты, которые позволяют корректировать здоровье человека и проводить профилактику многих заболеваний. Новые мясные изделия будут с приемлемыми ценами для всех слоев населения [1].

Создание безотходных технологий – одна из приоритетных задач биотехнологии. Отходы пищевой промышленности отличаются большим разнообразием. Наиболее эффективным способом обработки этих отходов в целях их широкого использования на пищевые цели является биологическая обработка. При этом получаемые продукты обогащаются биологически активными веществами. Побочные продукты мясокомбинатов составляют от 20 до 60 % общей массы перерабатываемого сырья. Это: кости, кератинсодержащее и коллагенсодержащее сырье, кровь, внутренние органы и жилы, которые также перерабатывают биологическими методами [2].

Традиционно, вторичное сырье и отходы убоя и переработки мясоперерабатывающих предприятий используются на производство суповых наборов и кормовой продукции. Вторичное сырьё как источник биологически активных веществ имеет огромные перспективы. В последнее время наметилась тенденция глубокой переработки этого сырья с целью получения мясных ингредиентов и полупродуктов белковой, жировой и углеводной природы [3].

Реализация конкурентоспособных технологий мясоперерабатывающего производства связана с организацией безотходной переработки белоксодержащего сырья, включая субпродукты II категории и вторичные коллагенсодержащие ресурсы, в том числе маловостребованные [4].

Широкий перечень и значительные объемы этих продуктов позволили создать на их основе технологии и оборудование с целью повышения эффективности производства ряда перерабатывающих отраслей АПК. В настоящее время ведутся исследования в области обработки вторичного коллагенсодержащего и жесткого сырья различными видами консорциумов микроорганизмов для размягчения и для более доступности содержащихся белков. Трудность в обработке жесткого мясного сырья вызвана с подбором вида и состава микроорганизмов. Многие исследования проводятся с использованием молочнокислых бактерий различных видов и родов, но в тоже время остается трудностью подбор консорциума микроорганизмов для оптимального сочетания и эффективного размягчения сырья. Это научное направление является перспективным для использования вторичного сырья мясоперерабатывающей промышленности. Более полное и рациональное использование вторичного сырья позволит обеспечить население полноценными белками и поможет наладить безотходное производство [5].

Установлено, что микроорганизмы, внесенные с заквасками, посредством ферментов изменяют структуру колбас, образуя новые вещества, способствующие улучшению качественных показателей продукта.

Активность большинства микроорганизмов обусловлена их основными свойствами: высокой приспособляемостью к меняющимся условиям жизни, способностью быстро размножаться и широким спектром возможных биохимических реакций [6].

В качестве стартовых культур в основном используются нитратвосстанавливающие микрококки, гомоферментативные молочнокислые бактерии и педиококки, дрожжи и нетипичные молочнокислые бактерии в виде чистых или смешанных культур.

Состав микрофлоры зависит от сырья, условий и режима посола. С течением времени в рассоле возрастает доля молочнокислых в общем, количестве бактерий, а среди молочнокислых - число штаммов, адаптированных к условиям посола [7].

Однако даже эти наиболее приспособленные к условиям посола штаммы не развиваются в свежих рассолах и в течение первых шести суток претерпевают только лаг-фазу с преимущественно спиртовым характером брожения. Лишь впоследствии брожение приближается к молочнокислому. Отсюда вытекает целесообразность применения в практике старых рассолов с относительно стабилизировавшейся микрофлорой. Еще более перспективно применение специально подготовленных стартовых культур или комбинаций.

Молочнокислые бактерии являются биологической основой формирования колбасы как пищевого продукта, важнейшим консервирующим фактором. Посредством молочнокислых бактерий происходит осуществление биохимических превращений основных компонентов мяса с образованием соединений, обуславливающих вкус и аромат, консистенцию; изменение физико-химических параметров мясного фарша в направлении неблагоприятном для развития микробов, способных вызвать порчу мяса; подавление развития технически вредной и патогенной микрофлоры путем образования различных веществ, обладающих антимикробным действием [8].

Доминирующим критерием отбора микроорганизмов в качестве стартовых культур во всем мире служит степень влияния микроорганизма на вкусоароматические характеристики готового продукта в условиях интенсификации технологий производства мясопродуктов. Общепринятыми ароматообразователями являются представители семейства микрококков и отдельные штаммы молочнокислых бактерий. Кроме того, успешное протекание технологического процесса при производстве колбас в большей степени зависит от активности используемой закваски.

Молочнокислые бактерии, обладают способностью интенсивно расщеплять легкоусвояемые белки мышечной ткани и параллельно расщеплять трудноусвояемые белки соединительной ткани. При этом выделяются продукты роста жизнедеятельности бактерий в виде экзоферментов, чем и обусловлен прирост массы аминного азота - в три раза интенсивнее убыли водорастворимого белка. Устойчивая динамика снижения рН свидетельствует о накоплении молочной кислоты [9].

В процессе изготовления ряда мясных изделий контроль рН необходим по многим причинам. Для процессов затвердевания колбасного фарша низкое значение рН весьма важно. Именно при низких значениях рН, близких к 5,2-5,3, происходит набухание коллагена, гидролиз межмолекулярных связей и активация клеточных ферментов, в особенности катепсинов, оптимальной величиной рН для которых является 3,8-4,5. Кроме того, быстрое и непрерывное снижение рН фарша до значений 5,2-5,4 подавляет развитие в нем патогенных и токсикогенных бактерий.

Микрофлора, человека представлено лактобактериями, бифидобактериями, стрептококками, стафилококками, грибами эшерихиями и другими.

Нормальной микрофлоре кишечника принадлежит важная роль в жизнедеятельности человека, так как она оказывает влияние на иммунологический статус, обменные процессы и другие функции организма.

В мясной промышленности широкое применение нашли Pediococcus cerevisiae, первые два штамма в качестве закваски, вторые два - в качестве ароматобразующсго вещества.

Pediococcus cerevisiae, впервые начали использовать в 1957 году в качестве коммерческого бакпрепарата. Снижение рН при выработке сырокопченых и сыровяленых колбас позволяет значительно ускорить процесс их созревания.

Штамм Pediococcus cerevisiae, Рс30 используется в мясной промышленности в качестве закваски и ароматобразующего вещества. С его помощью можно регулировать показатель рН путем дозирования добавки углеводов, а также продолжительность свертывания и количество летучих кислот [10].

В настоящее время ведется поиск новых микроорганизмов с целью использования в мясной промышленности, а также использование сырья, обладающего широким спектром лечебно-профилактических свойств.

Данные же о совместном использовании мяса кролика и пропионовокислых бактерий отсутствуют.

В связи с этим приобретает актуальность исследования использования пропионовокислых бактерий при производстве мясных изделий из мяса кроликов.