Низкоуглеводные мучные кондитерские изделия с использованием природного сахарозаменителя стевиозида

LOW-CARB FLOUR CONFECTIONERY PRODUCTS USING NATURAL SWEETENER SREVIOSIDE

Аннотация. Изучено влияние сахарозаменителя природного происхождения стевиозида на качество и потребительские свойства мучных кондитерских изделий в качестве компонента для получения конкурентоспособных продуктов функционального назначения.

Abstract. The influence of natural origin sweetener stevioside in the quality and consumer properties of flour confectionery products as a component to produce competitive products of a functional purpose.

Ключевые слова: стевиозид, диетический конкурентоспособный продукт, коэффициент сладости.

Keywords: stevioside, dietary competitive product, sweetness factor.

Ведение

В последнее время с учетом требований науки о питании получило интенсивное развитие производство низкокалорийных продуктов, продуктов для людей, страдающих рядом заболеваний (в первую очередь больных сахарным диабетом), что обусловило расширение выпуска заменителей сахарозы , как природного происхождения, так и синтетических. Они могут обладать той же сладостью или быть более интенсивными подсластителями, отличаясь [7] от сладости сахарозы в сотни раз. Не имея глюкозного фрагмента, заменители сахарозы могут успешно использоваться при производстве продуктов питания и заменителей сахара для больных сахарным диабетом. Высокий коэффициент сладости позволяет, применяя их, производить низкокалорийные дешевые диетические продукты, полностью или частично лишенные легкоусвояемых углеводов [1,2].

Целью работы является разработка рецептур сахарного печенья и коржей молочных, возможность получения кондитерских изделий, обладающих вкусовыми, потребительскими качествами [3,6], не отличающимися от остальных, но несущих в себе важную особенность - отсутствие сахара в своем составе.

Материалы и методы исследования

Для разработки рецептур диетического назначения в качестве сахарозаменителя был выбран стевиозид. Стевиозид - гликозид, выделенный из листьев стевии методом экстракции - концентрированный заменитель сахара, превышающий его по показателю сладости в 150-300 раз [4,5]. Так как действительный коэффициент сладости стевиозида находится в очень большом интервале (К = 150 - 300), главной задачей было установление истинного его показателя.

Результаты исследования

На основании базовых рецептур предложенных изделий было выпечено по 8 образцов каждого вида продукции, один из которых контрольный, соответствующий базовой рецептуре, последующие образцы - с различным массовым содержанием сахарозаменителя (от 170 до 230 с шагом 10) в соответствии коэффициенту сладости. Количество вносимого стевиозида, пересчитанного по коэффициенту сладости для замены сахара-песка, представлено в таблице 1.

Таблица 1 Масса стевиозида, добавляемого в рецептуру, в пересчете на коэффициент сладости

Вариант	Сахарное печенье «Арахисовое»
	Коэффициент сладости, К	Масса, г
1	2	3
1	170	0,324
2	180	0,306
1	2	3
3	190	0,289
4	200	0,275
5	210	0,262
6	220	0,250
7	230	0,239

По совокупности органолептических и физико-химических показателей было установлено оптимальное количество стевиозида в рецептуре, не ухудшающее качество изделий, и, самое главное, придающее им функциональные свойства, т.е. снижение сахара в составе, а так же понижение калорийности. Так на рисунке 1 показано влияние коэффициента сладости стевиозида на суммарную балльную оценку качества, влажность и намокаемость сахарного печенья.

а) б)

в)

Рисунок 1 Влияние коэффициента сладости на показатели качества мучного кондитерского изделия: а) - изменение суммарной балловой оценки сахарного печенья, б) – изменение намокаемости сахарного печенья, в) - изменение влажности сахарного печенья.

Выявлено, что истинный коэффициент сладости стевиозида равен 170, и, именно использование этого коэффициента является оптимальным для замены сахара песка в рецептуре мучных кондитерских изделий. Использование стевиозида с коэффициентом 170 в рецептуре кондитерского изделия (печенье «Арахисовое») наилучшим образом, в сравнении с другими коэффициентами, сказывалось на органолептических (внешний вид, вкус, запах) и физико-химических (намокаемость, щелочность, массовая доля сахара) показателях качества готовых изделий. Кроме того, замена сахара-песка на стевиозид способствовало снижению общего сахара в составе изделий, а также понижению их калорийности и приданию функциональных свойств изделиям.