Эффективность хлебопекарных улучшителей производства госниихп для пшеничной муки с различным уровнем качества

EFFICIENCY BREAD IMPROVERS GOSNIIHP PRODUCTION FOR WHEAT FLOUR WITH DIFFERENT LEVEL OF QUALITY

Аннотация. В статье приведена схема использования муки с разными дозировками улучшителя

Abstract. The article describes the use of a diagram with different dosages of flour improver.

Ключевые слова. пшеничная мука, улучшители, пробная выпечка.

Keywords: wheat malt, improvers, trial batch.

Введение

В настоящее время рынок хлебопекарных улучшителей России можно считать насыщенным. Известно, что на данном рынке более 20 компаний предлагают свои разработки, предназначенные для корректировки обширного ряда параметров муки и теста. Главной задачей технолога является обоснованный выбор того улучшителя, который наиболее полно обеспечивает получение хлеба с заданным уровнем качества. В то же время, применение улучшителя должно минимально отразиться на себестоимости изделий [1,2].

Что касается второго аспекта, т.е. стоимости применения улучшителя, то анализ работы хлебозаводов показывает, что они в основном предпочтение отдают полностью импортной продукции или отечественной, но изготовленной из импортного сырья. В то же время незаслуженно игнорируются отечественные улучшители хлеба, в частности, разработанные в Государственном научно-исследовательском институте хлебопекарной промышленности (ГосНИИХП). При одинаковом назначении и дозировке отечественные улучшители хлеба явно выигрывают по стоимости [3,4].

Материалы и методы исследования

Нами изучалось сравнительное действие хлебопекарных улучшителей Ирексол премиум и и Мажимикс серый на качество хлеба из пшеничной муки I сорта. Эти технологические добавки разработки ГосНИИХП предназначены при использовании пшеничной муки со средними и пониженными хлебопекарными свойствами. Их действие направлено на корректировку в основном слабой, расплывающейся клейковины (ИДК до 100 усл. ед.) При одинаковом действии улучшитель Ирексол премиум может применяться для изделий с жиром и сахаром и является водорастворимым [5,6].

Для испытаний применялась мука, полученная у различных производителей. Основные показатели качества образцов муки представлены ниже в таблице 1.

Таблица 1 Качество испытываемых образцов пшеничной муки (2015 г.)

№	Производитель	Влажность, %	Масс. доля сырой клейковины, %	Показатель ИДК, усл. ед.	Число падения, сек.	Хлебопекарные достоинства
1	Магнитогорская область	14,7	29,6	75-78	190	Высокие
2	Республика Башкортостан	15,2	25,2	90-95	225	Ниже средних

Как свидетельствуют данные таблицы 1, мука у второго производителя отличалась более низкими хлебопекарными свойствами. Об этом свидетельствует низкое содержание сырой клейковины в муке, и показатель ИДК был выше по сравнению с первым образцом.

Хлебопекарные свойства муки и действие улучшителей оценивались по результатам пробной лабораторной выпечки по ГОСТ 27699 – 88. Замес теста производится исходя из расчета содержания в муке 640 г сухих веществ; остальные параметры соответствовали выше названному ГОСТу [7,8].

Результаты пробных выпечек показали, что улучшители по-разному влияют на физико-химические показатели качества хлеба [9].

Результаты наших опытов подтвердили известные положения о том, что для муки с высокими хлебопекарными достоинствами улучшители не нужны и даже имеют обратный эффект (табл. 2). Так, применение улучшителя Мажимикс серый на первом образце муки вызвало снижение объемного выхода на 5 мл/100 г муки, а Ирексол премиум практически заметного действия не оказал. Иное дело обстояло со вторым образцом муки. Из данных таблицы 2 видно, что применение улучшителей повышало объемный выход хлеба на 11-12 мл и пористость мякиша на 1,2-1,3%, что является неплохим показателем. Очевидно, что применение улучшителей вызвало укрепление клейковины, о котором можно судить по показателю формоустойчивости подового хлеба.

Таблица 2 Физико-химические качества хлеба.

№	Образец муки	Улучшитель	Объемный выход хлеба, мл/100 г муки	Формоустойчивость подового хлеба Н/D	Пористость мякиша, %	Кислотность хлеба, градус	Влажность мякиша, %
1	Магнитогорская область	Без улучшителя	461	0,39	76,0	2,6	38,5
		Амилокс-6	463	0,42	76,1	2,7	38,7
		Фортуна	456	0,46	76,0	2,6	38,4
2	Республика Башкортостан	Без улучшителя	367	0,32	67,1	2,8	38,7
		Амилокс-6	388	0,39	68,3	2,8	38,8
		Фортуна	389	0,40	68,4	2,9	38,6

Выводы

Прежде чем рекомендовать тот или иной улучшитель для производства, необходимо тщательно испробовать его на партиях муки с различным уровнем качества. Если качество муки высокое, то и нет смысла вводить улучшители. Причем, наиболее ценны производственные выпечки на действующих технологических линиях.

Улучшители хлеба Ирексол премиум и Мажимикс серый по результатам лабораторных опытов показали, что они достаточно эффективно могут повышать объемный выход и пористость пшеничного хлеба со слабой клейковиной и низким относительным содержанием.

Если в муке недостаточно клейковино образующих белков, то никакие другие улучшители не могут компенсировать нехватку. В данном случае остается вводить в рецептуру сухую пшеничную клейковину для получения качественных изделий.