Сведения об авторах

Михайлова Марина Григорьевна – студентка 1 курса магистратуры факультета пищевых технологий, кафедры «Технология общественного питания и переработки растительного сырья», ФГБОУ ВО Башкирский государственный аграрный университет г. Уфа, Б.Хадии Давлетшиной 6, корпус №6, тел.8(917)-426-33-16, 79174263316@yandex.ru

Author’s personal details

Mihaylova Marina G. - 1st year student of Master of the Faculty of Food Technology, Department of "Food Technology and processing of vegetable raw materials," FGBOU IN Bashkir State Agrarian University, Ufa, B.Hadii Davletshina 6, housing №6, tel.8 (917) - 426-33-16, 79174263316@yandex.ru

УДК 664.149

А.Д. Мишунина

А.D. Mishunina

ФГБОУ ВО « Башкирский государственный аграрный университет»,

Россия, Уфа

Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education

"Bashkir State Agrarian University", Ufa, Russia

Разработка мармеладно-пастильных изделий с добавлением биологически активных компонентов

DEVELOPMENT OF MARSHMALLOW PRODUCTS WITH THE ADDITION OF BIOLOGICALLY ACTIVE COMPONENTS

Аннотация. Исследована целесообразность замены сахара на экстракт стевии и добавление пыльцы-обножки в рецептуры мармеладно-пастильных изделий с целью разработки продуктов функционального назначения.

Abstract Investigated advisability of incorporating pollen and replacement sugar to stevia extract in the formulation of marshmallow products, in order to develop the functional purpose of the product.

Ключевые слова. Минеральные вещества, пыльца-обножка, экстракт стевии, функциональное назначение, биологически активные компоненты.

Keywords. Mineral substances, pollen, stevia extract, functional purpose, biologically active components.

Введение

Сахаристые кондитерские изделия – одна из наиболее популярных среди населения групп кондитерских изделий. Они стоят на третьем месте по количеству потребления, уступая мучным кондитерским изделиям и шоколадным изделиям [4].

Сахаристые кондитерские изделия обладают высокой энергетической ценностью за счет высокого содержания в рецептурах сахара-песка. Частое употребление таких продуктов увеличивает риск заболеваний желудочно-кишечного тракта, сердечнососудистой системы, привести к ожирению и повышению уровня глюкозы в крови [2]. Это значит, что сахаристые изделия противопоказаны людям, страдающим сахарным диабетом. В то же время биологическая ценность сахаристых изделий минимальна, т.к. зачастую в состав не входят биологически активные вещества. А, как известно, в последнее время организм человека все чаще страдает от нехватки витаминов, микро- и макроэлементов из-за нарушения сбалансированности питания. Решение проблемы – обогащение продуктов питания биологически активными добавками [1].

Цель работы – разработка рецептур на мармеладно-пастильные изделия с добавлением биологически активных веществ, а именно пыльцы-обножки и заменой сахара песка на экстракт стевии.

Задачи

Задачи проекта включают в себя:

-изучить химический состав пыльцы-обножки и готовых изделий;

-определить оптимальные дозировки добавляемого сырья;

-разработать рецептуры и технологии получения мармеладно-пастильных кондитерских изделий с биологически активными компонентами;

-получить изделия с повышенной биологической активностью пользующиеся высоким спросом у разных категорий населения [5].