Результаты исследования
Все исследуемое сырье соответствовала требованиям стандартов.
Для оптимизации рецептуры пшенично–гречневого бисквитного полуфабриката было приготовлено и проанализировано бисквитное тесто, произведена лабораторная выпечка по матрице экспериментов, представленной в виде таблицы 2.
По структуре бисквитное тесто – высококонцентрированная дисперсия воздуха в среде, состоящая из яйцепродуктов, сахарного песка, муки, поэтому его относят к пенам. Как пенная система, бисквитное тесто характеризуется большой неустойчивостью воздушной фазы. Так как система неустойчива, подвижна, множества факторов могут сместить равновесие и ухудшить качество, в том числе способ внесения, дозировка, химический состав нового компонента рецептуры [4]. На основании этого было изучено влияние гречневой муки на такие показатели, как пенообразующая способность теста (рисунок 1).
Рисунок 1 Влияние гречневой муки на пенообразующую способность бисквитного теста
Из графика наглядно видно, что образцы с 5%–м и 15%–м содержанием гречневой муки в рецептуре имеют наибольшую способность образовывать пену в бисквитном тесте. Коэффициент корреляции R между содержанием гречневой муки в рецептуре и пенообразующей способностью теста составил 0,797. Данный результат свидетельствует о прямой функциональной зависимости пенообразующих свойств теста от количества вносимой гречневой муки к массе пшеничной по рецептуре. Данная связь обусловлена тем, что благодаря своему химическому составу гречневая мука способна удалять излишки влаги из среды, поэтому с увеличением содержания гречневой муки в рецептуре бисквитного полуфабриката пенообразующая способность теста снижается.
Устойчивость пены бисквитного теста, рассчитанная по формуле 2, представлена на рисунке 2. Увеличение содержания гречневой муки в бисквитном тесте снижает устойчивость пены в нем. Из коэффициента корреляции, составившего 0,982, можно судить о прямой функциональной зависимости между содержанием гречневой муки в бисквитным тесте и устойчивостью его пены. Данная зависимость обусловлена той же причиной, что и пенообразующая способность теста.
Рисунок 2 Влияние гречневой муки на устойчивость пены бисквитного теста
Внесение в рецептуру бисквитного теста гречневой муки оказывает непосредственное влияние на его кислотность (рисунок 3). Отмечена практически линейная зависимость при коэффициенте корреляции R, составившем 0,985. Данная зависимость вызвана тем, что органические, а также жирные кислоты, которые образуются при расщеплении жиров гречневой муки под действием триацилглицерол–липазы, увеличивают общую кислотность теста.
Рисунок 3 Влияние гречневой муки на кислотность бисквитного теста
Выводы
В результате проведенного исследования было установлено предварительное оптимальное содержание гречневой муки в бисквитном полуфабрикате, составившее 15% от массы пшеничной. Доказано, что пенообразующая способность и устойчивость пены снижаются при увеличении дозировки гречневой муки, также как и кислотность бисквитного теста. При этом выявлены устойчивые функциональные зависимости с коэффициентами корреляции, соответственно равными 0,797, 0,982 и 0,985. При добавлении гречневой муки в количестве свыше 15% требуется оптимизация параметров технологического процесса, что также отражено во функциональной зависимости и коэффициентах корреляции.