Введение

На сегодняшний день во многих субъектах Российской Федерации действуют программы по обогащению продуктов витаминами, продуктами с высокой пищевой ценностью и так далее. Актуальной технологической задачей государственной важности стало создание продукции не только высокой пищевой ценности, но и обладающей позитивным действием на организм человека, которое связано с поддержанием естественного равновесия, нормализацией перевариваемости и микрофлоры кишечника, а также активацией защитных функций.

Мучные кондитерские изделия являются одной из наиболее перспективных в этом отношении групп продовольственных товаров, так как именно данная группа пользуется большим спросом у населения всех возрастных категорий. При этом бисквит являются основным полуфабрикатом для производства тортов и пирожных. Поэтому проведенное исследование по усовершенствованию рецептуры бисквитного полуфабриката с добавлением гречневой муки должно способствовать решению проблемы сбалансированного питания населения.

Цель исследования заключается в разработке рецептуры бисквитного полуфабриката с частичной заменой пшеничной муки на гречневую с целью повышения фитохимического потенциала и усвояемости, а также улучшения потребительских свойств разрабатываемого продукта. Для достижения заявленной цели следовало оптимизировать содержание гречневой муки в рецептуре путем изучения свойств бисквитного теста и выпеченного полуфабриката при разной ее дозировке.

Материалы и методы исследования

Для исследования была выбрана рецептура бисквита основного из сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания Павлова А. В [1], представленная в таблице 1.

Таблица 1 Рецептура бисквитного полуфабриката (основного)

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100 кг полуфабриката, г
		в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная в. с.	85,50	28120,0	24042,6
Крахмал картофельный	80,00	6940,0	5552,0
Сахар–песок	99,85	34410,0	34358,4
Меланж	27,00	57850,0	15619,5
Итого	–	127960,0	79572,5

В таблице 2 изложены варианты рецептуры бисквита с пошаговой заменой части пшеничной муки на гречневую.

Таблица 2 Рецептура бисквита с 5%-ым шагом замены гречневой муки от массы пшеничной

Наименование сырья	Контрольный образец	5%	10%	15%	20%	25%
Мука пшеничная, г	28,12	26,71	25,31	23,90	22,50	21,09
Мука гречневая, г	–	1,41	2,81	4,22	5,62	7,03
Крахмал картофельный, г	6,44	6,44	6,44	6,44	6,44	6,44
Сахар-песок, г	34,41	34,41	34,41	34,41	34,41	34,41
Меланж, г	57,85	57,85	57,85	57,85	57,85	57,85

Стандарт на бисквитные полуфабрикаты в Российской Федерации не разработан, поэтому при исследовании руководствовались нормативно–технической документацией Республики Беларусь – ГОСТ Б 549–94 [2]. Анализ гречневой муки проводили на соответствие требованиям ГОСТ 31645–2012 [3].

Пенообразующую способность и устойчивость пены бисквитного теста определяли, основываясь на измерении высоты столба пены до и после взбивания, а также анализ состояния высоты столба взбитой пены после выдержки в течение 1 часа [4].

Вычисление результатов пенообразующей способности бисквитного теста проводили по формуле:

П_с = , (1)

где П_с – пенообразующая способность;

hk – высота столба пены после взбивания, см;

hn – начальная высота смеси до взбивания, см.

Вычисление результатов устойчивости взбитого бисквитного теста проводили по формуле:

У_п = , (2)

где У_п – устойчивость взбитой массы;

Н – высота пены после выдерживания, см;

hk – высота столба пены после взбивания, см.

Влажность готовых бисквитных полуфабрикатов определяли путем высушивания подготовленных проб в сушильном шкафу ускоренным методом.

Удельный объем готового изделия вычисляли путем проведения опыта с вытесняемым объемом изделия.

Пористость выпеченных изделий определяли стандартным методом с помощью прибора Журавлева.

Кислотность выпеченных бисквитных полуфабрикатов определяли по ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности.