Введение

Продовольственная проблема является одной из наиболее глобальных для человечества, основополагающую роль для ее решения играет зерновое хозяйство. Производство, ресурсы и потребление зерна, а также состояние зернового рынка принимаются в качестве основных показателей продовольственной безопасности мира в целом и каждой страны в отдельности [1,2].

В настоящее время Россия обладает достаточной сырьевой базой для производства всех видов крупы. Помимо всех видов крупы и крупяных культур, Россия импортирует различные виды крупяных хлопьев, каш быстрого и моментального приготовления, пакетированных гарниров, зерновых завтраков и др. [3,4].

Зерновое сырье является одним из основных видов сырья при производстве функциональных продуктов питания. Перспективно производство биологически полноценных пищевых продуктов на основе зерна злаковых культур, в частности, продуктов на основе пророщенного зерна. Из него можно получать различные продукты питания – как традиционные, обладающие лечебными свойствами, так и специального назначения и другие продукты. Пророщенное зерно содержит важнейшие биологически активные вещества, содержащие витамины, аминокислоты, белки, жиры и минеральные вещества природного происхождения. А также содержит 32 витамина, 461 фермент, 39 макро- и микроэлементов, 22 аминокислоты. Особенно полезно такое живое зерно детям и пожилым людям, беременным женщинам и кормящим матерям, людям интенсивного умственного и физического труда [5,6].

Ценность пророщенного зерна заключается в том, что происходит активация ферментов, контролирующих гидролитические и окислительные процессы, что связано с резким увеличением дыхания в 3,5-4 раза [7,8].

С древних времен башкиры питались дробленым пророщенным зерном пшеницы, овса, предчувствуя его полезность, называли такой продукт «Талкан», получали его в домашних условиях [9]. В настоящее время значительная часть населения придерживается принципов функционального питания, однако на рынке существует дефицит подобного рода продукции.

Исходя из вышеизложенного, нами разработана технология производства крупы из пророщенного зерна тритикале.

Материалы и методы исследования

Объектом исследования служило проросшее зерно тритикале. Для определения микроэлементов и витаминов в готовом Талкане использовали атомно-абсорбционный спектрофотометр Shimadzu AA-6300 с электротермическим атомизатором GFA EX-7.

Результаты исследования

Разработанная технология состоит из подготовки зерна, которая производится на зерноочистительном агрегате мельницы Мельник 100, позволяющем выделить крупные примеси, мелкие примеси и песок, а также легкие примеси. Содержание сорной примеси при направлении в переработку не должно превышать 2,0 %; зерновой примеси – 5,0 %. После очистки зерно обрабатывается на магнитном сепараторе для отделения ферропримесей.

Зерно увлажняется до 40 % путем добавления к массе расчетного количества воды, подобраны режимы шелушения зерна тритикале, затем зерно проращивается в тонком слое (до 30 см) в течение 2,5 суток при температуре 12^оС и периодической аэрации. Сушка зерна ведется на зерносушилке СЗ 0,1 до влажности 14,5 %. Температура нагрева зерна при сушке должна находиться в пределах 80…100⁰С, что позволяет остановить процесс прорастания и обеспечивает частичную обжарку зерна. Измельчение и просеивание производится в размольном агрегате мельницы Мельник 100, состоящем из трех вальцовых станков и рассева с четырьмя ситовыми рамами. Гранулометрический состав получаемого продукта может меняться в зависимости от заданного номера и регулируется изменением межвальцового зазора и направлением потока продукта на соответствующую ситовую раму. Так, крупа № 1 выделяется сходом 063; крупа № 2 – на ситах 17/23. Влажность готовой продукции должна составлять не более 14,5 %.

Нами установлено также значительное повышение в крупной фракции крупяного продукта из пророщенного зерна тритикале содержания основных витаминов и микроэлементов (таблица 1). Данный факт свидетельствует, о том, что данный продукт обладает повышенным фитохимическим потенциалом и может использоваться в качестве функционального продукта питания.

Таблица 1 Биологическая ценность готового продукта из пророщенного зерна тритикале по сравнению с исходным зерном

Основные витамины и микроэлементы	Продукт
	Зерно тритикале	Крупная фракция	Мелкая фракция
Витамины, мг %
В1	1,95	2,09	1,31
В3	2,46	4,9	2,10
РР	9,62	11.81	10,13
С	2,97	3,25	2,72
Микроэлементы, мг %
Na	12,0	15,7	16,2
K	400	480	415
Mg	115	153	138
Р	427	458	385
Cu	0,6	0,65	0,58

Выводы

Установлено, что содержание большинства микроэлементов и витаминов значительно повышается в готовом крупяном продукте по сравнению с исходным зерном; следовательно, разработанный продукт обладает повышенным фитохимическим потенциалом и может быть рекомендован для лиц, приверженных принципам здорового питания.