Производственный процесс приготовления продукции общественного питания

THE PRODUCTION PROCESS IS THE PREPARATION OF PRODUCTS OF PUBLIC CATERING

Аннотация: В инфраструктуре потребительского рынка, призванного удовлетворять потребности населения в товарах и услугах, важное место занимают предприятия общественного питания (массового питания и ресторанного бизнеса), главной задачей которых является обеспечение людей вне дома (на работе, отдыхе, учебе и т.д.) полноценной и здоровой пищей.

Abstract: The infrastructure of the consumer market, designed to meet the needs of population in goods and services, an important place is occupied by public catering enterprises (public catering and restaurant business), whose main goal is to provide people outside the home (work, leisure, study, etc.) a full and healthy food.

Ключевые слова: общественное питание; потребительский рынок; товары и услуги; ресторанный бизнес.

Keywords: catering; consumer market; goods and services; restaurant business.

Основой сложной и разнообразной деятельности предприятий общественного питания является производственный процесс, представляющий собой совокупность взаимосвязанных процессов труда, в результате которых исходное сырье превращается в готовую продукцию (полуфабрикаты, блюда, изделия).

Будучи неоднородным, производственный процесс состоит из отдельных технологических процессов, одни из которых в совокупности направлены на непосредственное превращение сырья в готовую продукцию и составляют основное производство, тогда как другие создают необходимые условия для этого превращения и в совокупности составляют вспомогательное производство (ремонтные службы, обеспечение предприятий материальными ресурсами, склады, транспорт, отправка готовой продукции и др.). Предприятие может состоять из технологически однородных или разнородных звеньев (цехов, участков), объединенных единым производственным процессом, которые в результате совместного труда производят определенную продукцию [1, 5].

Процесс производства продукции общественного питания может быть разделен на ряд стадий, качественно различных по характеру решаемых задач и которые могут быть разделены в пространстве и времени.

В полном объеме производственный процесс состоит из следующих стадий: прием и хранение сырья; приготовление полуфабрикатов; тепловая кулинарная обработка – приготовление блюд и кулинарных изделий; хранение, реализация и организация потребления продукции [6].

Возможность разграничения производственного процесса по стадиям в пространстве и времени обусловливает существование в системе предприятий, на которых производственный процесс осуществляется полностью (со всеми стадиями), и предприятий, на которых в силу экономической целесообразности, ограниченности площадей, специфических и других условий он может быть ограничен теми или иными стадиями.

Предприятия, которые вырабатывают только полуфабрикаты, называют заготовочными. В них отсутствуют стадия приготовления блюд и кулинарных изделий и стадия организации потребления продукции в ее залах.

Предприятия, которые приготовляют кулинарную продукцию из полуфабрикатов, вырабатываемых заготовочными предприятиями, и реализуют ее потребителям путем организации потребления на месте, называют предприятиями доготовочными. На этих предприятиях нет стадии приготовления полуфабрикатов в полном объеме, также как и роль стадии приема и хранения сырья и пищевых продуктов значительно ограничена [4].

Есть предприятия, которые организуют только потребление пищи. Такие предприятия называются раздаточными. В настоящее время основная масса предприятий работает на сырье, т. е. по полному циклу. Следует отметить, что в последние годы предприятия общественного питания, объединенные в сети, строят для себя заготовочные предприятия.

Поступающее на предприятие продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации, сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной и чистой таре.

Для приема и хранения необходимого запаса продуктов на предприятии должен быть блок складских помещений, который включает охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, птица, колбасные изделия, молочно-жировые продукты и др.) и неохлаждаемые помещения для хранения сухих продуктов (мука, сахар, крупы, макаронные изделия и др.), картофеля и овощей [2, 8].

Для сохранения качества продовольственного сырья и пищевых продуктов в складских помещениях должен поддерживаться необходимый температурный и влажностный режим, строго соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения.

Для приготовления полуфабрикатов на предприятии в зависимости от его производственной мощности организуются заготовочные цехи (мясной, рыбный, мясо-рыбный, птице-гольевой, овощной), которые должны быть оснащены соответствующим оборудованием (механическим, холодильным, немеханическим). Приготовление блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий осуществляется в доготовочных цехах (горячем, холодном, кондитерском), оснащенных необходимым технологическим оборудованием (тепловым, механическим, холодильным). Реализация готовой продукции (блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий) производится через раздачу, а ее потребление организуется в специальном зале. Обслуживание потребителей производится официантами (рестораны, бары, кафе) или потребитель занимается самообслуживанием (бары, кафе, кафетерии, столовые, закусочные и др.) [3, 7].

Широкий ассортимент сырья, многообразие способов его обработки и сравнительно небольшие объемы производства многих предприятий ограничивают и исключают возможность широкой механизации и автоматизации технологического процесса, не позволяют полностью загружать и эффективно использовать установленное на них оборудование, механизировать трудоемкие процессы.

Механизация труда и эффективность использования оборудования возрастают в условиях концентрации производства и специализации его по ассортименту выпускаемой продукции. Концентрация производства полуфабрикатов на крупных механизированных предприятиях позволяет увеличить производительность труда и выпуск продукции и одновременно поднять уровень организации производства предприятий, перешедших на работу с полуфабрикатами; появляется возможность рационального использования отходов и сокращения издержек производства [9].

При организации централизованного производства готовой продукции следует учитывать ограниченные сроки ее полноценной сохранности в горячем состоянии, которые установлены санитарными правилами.

Благоприятные условия для механизации и автоматизации производства складываются на узкоспециализированных предприятиях быстрого обслуживания со значительным объемом однородной продукции: пирожковых, котлетных, пельменных и др.

В соответствии с постадийной характеристикой технологического процесса поступающие на предприятия пищевые продукты и выпускаемую продукцию можно определить следующим образом.

Библиографический список

1. Печаткин, В. А. Прогнозирование качества созревающего зерна мягкой пшеницы в степном Предуралье Башкортостана [Текст] / В. А. Печаткин, Р. Р. Абдулвалиев, А. А. Нигматьянов // В сборнике: Проблемы и перспективы развития агропромышленного комплекса регионов России Материалы Международной научно-практической конференции. – 2002. – С. 193-196.

2. Нигматьянов, А. А. Сортовая отзывчивость яровой пшеницы на биопрепараты при обработке семян [Текст] / А. А. Нигматьянов, Р. К. Кадиков, Р. Р. Мигранов // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. – 2015. – № 2 (52). – С. 31-33.

3. Исмагилов, Р. Р. Зависимость качества зерна пшеницы от температуры воздуха в Предуралье Республики Башкортостан [Текст] / Р. Р. Исмагилов, А. А. Нигматьянов, А. М. Шаяхметов // В сборнике: Агроэкологическая роль плодородия почв и современные агротехнологии материалы Международной научной-практической конференции. Башкирский государственный аграрный университет. – 2008. – С. 198-200.

4. Кадиков, Р. К. Сортовые ресурсы для повышения производства зерна твердой пшеницы в Республике Башкортостан [Текст] / Р. К. Кадиков, А. А. Нигматьянов, А. Р. Хабибуллин // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. – 2015. – № 2 (52). – С. 29-31.

5. Исмагилов Р. Р. Микроклимат и качество продовольственного зерна пшеницы [Текст] / Исмагилов Р.Р., Нигматьянов А. // Сельские узоры. – 1998. – № 1. – С. 28.

6. Гусев, А. Н. Плотность почвы, как фактор повышения сохранности картофеля при хранении [Текст] / А. Н. Гусев, А. А. Нигматьянов В сборнике: Пути повышения эффективности АПК в условиях вступления России в ВТО материалы международной научно-практической конференции (к XIII международной специализированной выставке "АГРО-2003"). – 2003. – С. 411-412.

7. Гусев, А. Н. Уточнение норм расхода препарата ТЕКТО-450 в зависимости от качества картофеля, закладываемого на хранение [Текст] / Гусев А.Н., Нигматьянов А.А. В сборнике: Проблемы и перспективы обеспечения продовольственной безопасности регионов России материалы всероссийской научно-практической конференции (к IX международной специализированной выставке "ПродУрал-2003"). – 2003. – С. 163-166.

8. Хатмуллина, А. Ф. Разработка молочного напитка с добавлением экстракта солода [Текст] / А. Ф. Хатмуллина, И. В. Миронова, Э. Д. Будакова, А. А. Нигматьянов // В сборнике: Передовые технологии в животноводстве Материалы Всероссийской научно-практической конференции в рамках проведения 70-летия Кафедры кормления сельскохозяйственных животных. – 2008. – С. 202-204.

9. Мглинец, А. И. Технология продукции общественного питания: Учебник [Текст] / Мглинец А. И., Акимова Н. А., Дзюба Г. Н. и др.; Под ред. А. И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.