Материалы и методы исследования

В ходе определения количественных показателей компонентов сырья были проведены комплексные анализы на соответствие арбитражным методам.

Результаты исследования

Талкан - уникальный продукт, который несет в себе всю силу пророщенного зерна, но имеет гораздо более удобную форму для употребления. Он представляет собой муку, смолотую по особому рецепту из пророщенного зерна. В качестве сырья для талкана используют зерна пшеницы, ячменя и овса.

Талкан позволяет за минимальный промежуток времени улучшить физическую форму, повысить работоспособность, восстановить силы, укрепить энергетический тонус и здоровье. В составе муки из пророщенных зерен содержится большое количество калия, который питает сердце и регулирует уровень артериального давления. Регулярное употребление муки из пророщенных зерен позволяет нормализовать кислотно-щелочной состав крови, растворить холестериновые бляшки в сосудах, почистить от солевых отложений позвоночник, почки, печень и суставы.

При заваривании талкан выделяет полезную слизь, которая пленкой покрывает стенки ЖКТ, смягчая боли при воспалительных процессах. Также он оказывает противоспазматическое действие, способствует лучшей перистальтике пищеварительного тракта.

В ходе проведения исследований были проанализированы функционально-технологические и органолептические показатели фаршевых моделей с различным количеством растительной добавки, в результате установлена положительная динамика введения в состав продукта из мяса бройлеров талкана, с повышенным содержанием пищевых волокон.

Установлено, что мясо цыплят-бройлеров обладает высокими физико-химическими свойствами (таблица 1).

Таблица 1 Химический состав цыплят-бройлеров

Части тушки	Белок, %	Жир, %	Влага, %	Зола, %
Мышечная ткань (белое и красное мясо, соотношение 1:1)	17,2±0,12	11,4±0,06	70,5±1,8	0,9±0,04
Кожа с подкожным жиром	20,1±0,16	33,6±0,18	46,0±1,1	0,3±0,01
Абдоминальный жир-сырец	1,3±0,01	90,0±0,32	8,6±0,26	0,1±0,004

Из данных таблицы видно, что в мышечной ткани (белое и красное мясо) количество белка превышает количество жира в 1,5 раза, а в коже, наоборот, количество жира превалирует практически в 1,7 раза над количеством белка. Таким образом, целесообразно использовать кожу птицы для нормализации химического состава изделий.

Для характеристики биологической ценности белков мышечной ткани цыпленка-бройлера с кожей был определен его аминокислотный состав по незаменимым аминокислотам, представленный в таблице 2.

Таблица 2 Аминокислотный состав мякоти (мышечная ткань с кожей) цыпленка-бройлера первой категории, г/100 г белка

Незаменимые аминокислоты	Мякоть тушки (белое, красное мясо с кожей)	ФАО/ВОЗ
Изолейцин	3,82	4,0
Лейцин	7,39	7,0
Лизин	8,51	5,5
Метионин +цистеин	3,34	3,5
Фенилаланин +тирозин	7,12	6,0
Треонин	4,37	4,0
Триптофан	1,38	1,0
Валин	4,71	5,0

По содержанию незаменимых аминокислот белки мякоти цыплят-бройлеров практически соответствуют эталону, что свидетельствует об их высокой биологической ценности.

Главная польза куриного мяса заключается в содержащемся в нем животном белке, который очень много значит для нашего здоровья. Кроме того, мясо курицы содержит много, по сравнению с другими сортами мяса, фосфора и калия.

Положительный аспект заключается и в содержании протеина, магния, железа. Кроме того, оно содержит витамины группы В: В₁₂, В₆, В₂, витамины А, Е. В нем нет углеводов и мало жировой ткани (которая сосредоточена в кожице), поэтому куриное мясо обычно включают в диетическое питание. При небольшом количестве калорий, оно обеспечивает организм  энергией. При различных заболеваниях также используется польза куриного мяса. Оно помогает в лечении полиартрита, диабета и язвенной болезни, при профилактике атеросклероза, болезней сердца, гипертонии, инсульта. Особенно оно полезно для людей пожилого возраста. Белок и глютамин, содержащийся в больших количествах в мясе курицы, улучшает работу нервной системы.

Вывод

Таким образом, применение мяса цыплят-бройлеров в сочетании с растительным компонентом, таким как талкан при производстве мясных продуктов способствует поддержанию полноценного и сбалансированного питания населения и нормального состояния людей, страдающих диабетом. Также из-за богатого витаминного и минерального состава мяса птицы и растительного сырья, комбинированный продукт будет обладать свойствами функционального, тем самым обогащая ежедневный рацион потребителей.