Материалы и методы исследования
Объектом исследований служат хлебопекарные прессованные дрожжи. Способ исследования предусматривает выдерживание их в питательной среде, содержащей муку и воду, отличающийся от контроля тем, что в качестве ингредиентов питательной среды используют экстракт из корней одуванчика 6,0 % к массе пшеничной муки в тесте, при этом продолжительность активации дрожжей составляет- 20-30 мин. Рецептура питательной смеси и режим активации на 100 г муки приведены в таблице 1.
Таблица 1 Рецептура питательной смеси и режим активации на 100 г муки
Наименование сырья и режимы приготовления |
Контр. |
1% |
2% |
3% |
4% |
5% |
6% |
7% |
8% |
9% |
10% |
Мука, г |
2,00 |
2,00 |
2,00 |
2,00 |
2,00 |
2,00 |
2,00 |
2,00 |
2,00 |
2,00 |
2,00 |
Вода, г |
6,00 |
6,00 |
6,00 |
6,00 |
6,00 |
6,00 |
6,00 |
6,00 |
6,00 |
6,00 |
6,00 |
Прессованные дрожжи, г |
2,50 |
2,50 |
2,50 |
2,50 |
2,50 |
2,50 |
2,50 |
2,50 |
2,50 |
2,50 |
2,50 |
Экстракт корней одуванчика, г |
|
0,10 |
0,21 |
0,31 |
0,42 |
0,52 |
0,63 |
0,73 |
0,84 |
0,94 |
1,05 |
Итого |
10,50 |
10,60 |
10,71 |
10,81 |
10,92 |
11,02 |
11,13 |
11,23 |
11,34 |
11,44 |
11,55 |
Температура
питательной смеси, |
25 |
25 |
25 |
25 |
25 |
25 |
25 |
25 |
25 |
25 |
25 |
Температура активации, |
30-38 |
30-38 |
30-38 |
30-38 |
30-38 |
30-38 |
30-38 |
30-38 |
30-38 |
30-38 |
30-38 |
Продолжительность активации, мин |
50 |
50 |
45 |
45 |
40 |
35 |
30 |
35 |
40 |
40 |
50 |
Дозу внесения экстракта из корней одуванчика определяли путём оценки его влияния на физиологическое состояние дрожжей в процессе активации. Процент внесения составлял: 1 -10% от объёма питательной смеси.
Обработанные экстрактом из корней одуванчика прессованные дрожжи активировали в течение 30 -50 мин. в термостате при температуре 30-38 °С. В качестве контроля использовали дрожжевую суспензию, не обработанную экстрактом из корней одуванчика. В процессе активации наблюдали прирост биомассы, количество мертвых клеток и клеток с гликогеном.
Процесс активации контролировали по бродильной активности, которую оценивали косвенным методом по убыли СО2. Изменение бродильной активности приведен на рисунок 1.
Рисунок 1 Изменение бродильной активности
По диаграмме видно, что время брожения у образца 6 на 20 минут меньше, чем у контрольного. Таким образом внесение экстракта из корней одуванчика в количестве 6 % от общего количества дрожжевой суспензии является оптимальным.