Введение

В хлебопекарной промышленности основными вопросами являются интенсификация технологического процесса, повышение качества готовых изделий, продление сроков хранения хлеба и хлебобулочных изделий Важность решаемой проблемы заключается в том, что хлеб и хлебобулочные изделия являются продуктами массового спроса и ежедневного употребления, повышение качества которых позволит значительно улучшить пищевой статус людей, придать продуктам конкурентоспособность.

Интенсификация процесса приготовления теста, напрямую зависит от физиологической активности дрожжевых клеток. Для изделий из дрожжевого теста наиболее длительным и значимым этапом приготовления является: стадия брожения, которая в первую очередь связана с качеством основного и дополнительного сырья, в том числе хлебопекарных дрожжей [3].

Повысить физиологическую активность хлебопекарных дрожжей можно путем их активации различными способами [2].

Увеличение физиологической активности дрожжевых клеток не должно отрицательно сказываться на органолептических и физико-химических показателях качества готовых хлебобулочных изделий, а также отрицательно влиять на организм человека [4].

Для активации прессованных дрожжей рекомендован экстракт из листьев одуванчика, полученный путём выжимки растения. В состав экстракта входят такие органические вещества, как аминокислоты, моносахара, углеводы, уроновые кислоты, флавоноиды, необходимые организму микроэлементы [5]. Листья одуванчика отличаются высоким содержанием микроэлементов (железо, марганец, молибден). В результате проведенного исследования рекомендовано внесение экстракта из листьев одуванчика 0,4% от общего количества суспензии [8].

На основании предыдущих опытов было определено влияние питательной смеси из растительного сырья, применяемой для активации прессованных дрожжей. Учитывая вышеизложенное, предлагается для биологической активации прессованных дрожжей, использовать в качестве питательной смеси корни одуванчика. Содержание биологически активных веществ в корнях одуванчика будет способствовать улучшению биотехнологических свойств прессованных дрожжей и, соответственно, интенсификации процесса спиртового брожения и, как результат, улучшению качества хлебобулочных изделий [1]. Данный компонент питательной смеси ускоряет перестройку дрожжевых клеток с дыхательного на бродильный тип жизнедеятельности микроорганизмов. Актуальной задачей остается поиск новых ингредиентов и разработка способов биологической активации прессованных дрожжей с целью оптимизации технологического процесса и повышения качества хлеба и хлебобулочных изделий.

Химический состав корней одуванчика необычайно богат органическими соединениями, которые вкупе предопределяют их лечебные свойства. Это: витамины A, B₁ и B₂, каротиноиды, аскорбиновая кислота, амид никотиновой кислоты, фитостерины, специфическое горькое вещество лактукопикрин, глицериды высших жирных кислот (пальмитиновой, олеиновой и др.). В корнях также сконцентрировано большое количество тритерпеновых соединений (в том числе и спирты тритерпенового ряда). По количеству инулина (до 40%) одуванчик не уступает корню лопуха.

Корни одуванчика содержат тритерпеновые соединения: тараксерол, тараксол, тараксастерол, псевдотараксастерол, стерины ситостерин и стигмастерин, инулин (до 40%), холин, каротиноиды, горькое вещество лактукопикрин, витамины A, B₁, B₂, аскорбиновую кислоту, каучук (до 3%), аспарагин, слизь, смолы, протеин (до 5%) и немного жирного масла; осенью в корнях накапливается до 18% сахара [6].

В корнях содержатся: зола - 10,58%; макроэлементы (мг/г): К - 12,90, Ca - 6,40, Mn - 1,40, Fe - 0,90; микроэлементы (КБН): Мg - 0,14, Cu - 0,61, Zn - 0,74, Со - 0,11, Мо - 0,60, Cr - 0,35, Al - 0,65, Ва - 0,12, V - 0,34, Se - 1,50, Ni - 0,39, Sr - 0,45, Pb - 0,01, I - 0,06, Br - 0,90. В - 39,20 мкг/г. He обнаружены Cd, Li, Au, Ag. Концентрирует Zn, Cu, Se. В соцветиях и листьях найдены аскорбиновая кислота (до 50 мг%), витамины В₁, В₂, Е, каротиноиды, смолы, воск, каучук, спирты, белки, соли Fe, Ca, Mn, Р.

На основании этого в настоящем исследовании предполагается использовать экстракт корней одуванчика в качестве активатора прессованных дрожжей на стадии фазы активации [9,10].