Сведения об авторах

Кадиков Ралиф Кашбулгаянович кандидат с.-х. наук, доцент кафедры растениеводства и земледелия, ФГБОУ ВО Башкирский ГАУ, г.Уфа, ул.50-летия Октября, 34, тел.: 8 (347) 228-07-34, e-mail: kadikov.ralif@mail.ru.

Autohors' personal details

Kadikov Ralif Khasbulgaianovich, the candidate of agricultural sciences, the associate professor of plant growing, Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education Bashkir State Agrarian University, city of Ufa, street of 50- years of October, 34, phone: 8 (347) 228-07-34, e-mail: kadikov.ralif@mail.ru.

УДК 663.43

Н.Р.Камалова

N.R.Kamalova

ФГБОУ ВО « Башкирский государственный аграрный университет»,

Россия, Уфа

Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education

"Bashkir State Agrarian University", Ufa, Russia

Особенности получения пшеничного солода и его применение в пищевой промышленности

RECEIPT OF WHEAT MALT AND ITS APPLICATION IN THE FOOD INDUSTRY

Аннотация. В статье приведена схема проращивания пшеничного солода при разных температурных режимах с использованием химического стимулятора прорастания.

Abstract. The article shows a scheme of germinating wheat malt under different temperature conditions using a chemical stimulant of germination.

Ключевые слова: пшеничный солод, солодоращение, гибберелловая кислота.

Keywords: wheat malt, malting, gibberellic acid.

В последние пять лет существенно увеличились объемы солода, производимого в России, что снижает его дефицит и дает возможность развития отечественного сельского хозяйства.

Солод – продукт, полученный проращиванием высококачественного зерна в искусственных условиях при определенных температуре и влажности.

Для этих целей используются: ячмень, пшеница рожь, реже просо, овес, рис и кукуруза [1,2].

С древних времен солод по праву считался одним из тех продуктов, которые играют чрезвычайно важную роль во всей человеческой цивилизации. Существует несколько разновидностей солода, которые активно используются в процессе приготовления как алкогольных, так и безалкогольных напитков, а также сусла. Помимо этого, широкое применение солод нашел и в пекарской деятельности [3,4].

При использовании пшеничного солода в процессе изготовления домашних хлебобулочных изделий, пищевая ценность и питательность готового изделия будет гораздо выше.

Пивоваренная промышленность России – одна из наиболее стабильно развивающихся отраслей народного хозяйства. Вместе с тем пшеница как пивоваренное сырье играет подчиненную роль. Это обусловлено высоким содержанием сырого белка [5,6].

Несмотря на это использование пшеничного солода в пивной индустрии может привести к увеличению выхода экстракта, диастатическую силу засыпи и получению более стабильной пены.

Объектом исследовательской работы является пшеница. Цель исследования: изучить влияние параметров солодоращения на качество пшеничного солода, в том числе на уровень белка и диастатической силы, и сроки солодоращения.

Исследование проводили на примере яровой пшеницы урожая 2015 года . Качество готового солода определяется качеством исходной пшеницы, тщательностью проведения этапов получения солода, условиями его хранения. Показатели качества пшеницы приведены в таблице 1.

Проращивание осуществлялось при четырех разных режимах: при убывающей (17…12 ⁰С), возрастающей (12…17⁰С), при постоянной (15⁰С) температуре с использованием химического стимулятора прорастания. В качестве контроля служил образец пшеницы, проращиваемый без стимулятора и при рекомендуемой температуре для солодоращения.

О физиологическом состоянии зерна судят по показателям энергии прорастания, свидетельствующим о степени его пригодности к солодоращению [7,8]. Исследуемый образец показал высокий уровень способности прорастания -97,6% (по требованиям не менее 95%) и содержание крахмала - основного целевого вещества пивоваренного солода.

Таблица 1 Показатели качества пшеницы

Показатель	Пшеница
Состояние	В здоровом, негреющемся состоянии
Цвет	Серовато-желтый
Запах	Свойственный нормальному зерну пшеницы, без затхлового, солодового, плесневого и других посторонних запахов
Влажность, %	13,7
Натура, г/л	798
Крупность, %	90,26
Сорная примесь, %	1,1
Зерновая примесь, %	1,2
Способность прорастания, %	97,6

Получают пшеничный солод аналогично ячменному, но при этом из-за отсутствия у зерна цветочных оболочек следует учитывать ряд особых моментов.

Подготовка зерна для солодоращения включает в себя очистку от сорных и зерновых примесей и сортировку зерна по размеру, что необходимо для равномерного замачивания и проращивания. Сортировка пшеницы производилась на двух ситах, имеющих ширину отверстий 2,5 и 2,2 мм и длину 20 мм. Перед замачиванием зерно промыли водой и продезинфицировали раствором перманганата калия. Замачивание осуществлялось воздушно-водяным способом до влажности 42%. В последнюю замочную воду трех образцов вносили препарат «Завязь» с содержанием гибберелловой кислоты.

Применение активатора роста способствует ускорению протекания биохимических процессов в прорастающем зерне и в то же время предотвращает перерастворение солода и возникновение больших потерь СВ при солодоращении.

Известно, что использование химического стимулятора прорастания может давать ощутимый эффект, т.к. гибберелловая кислота индуцирует образование ферментов [9]. При введении гибберелловой кислоты можно сократить продолжительность солодоращения с 5…6 до 4…5 суток.

Контроль солодоращения осуществляли по следующим показателям: температуре и влажности солода, величине корешков и зародышевого ростка. Температуру проращивания контролировали через каждые 1 ч лабораторным спиртовым термометром.

Влажность солода поддерживалась постоянной (42 %), во избежание увядания корешков и ростка. Ежедневно зеленый солод ворошили вручную и производили органолептическую оценку внешнего вида и качества растворения эндосперма зерна.

Главная цель солодоращения – образование ферментов, которые будут необходимы для расщепления белка и крахмала при затирании [10]. Свежепроросший солод применять нельзя, т.к. он имеет сырые запах и вкус, в нем содержится много белковых веществ,образующих в растворе стойкую муть. К тому же свежепроросший солод долго не хранится и в нем в активном состоянии находятся ферменты. Поэтому его необходимо высушить.

Свежепроросший солод высушивали подогретым воздухом до влажности 2%. Начальная температура сушки 35 – 40 ⁰С, при отсушке78 – 85 ⁰С. Сушку производили в лабораторном сушильном шкафу с электрическим обогревом, регулятором температуры и принудительной вентиляцией. Ростки отбили.

Свежеприготовленный солод должен пройти процесс отлежки в течение 4 недель в сухом месте. Анализ солода проводили по ГОСТ 29294 - 2014 «Солод пивоваренный. Технические условия». Настоящий стандарт распространяется на пивоваренный ячменный и пшеничный солод, предназначенный для использования в пивоваренной промышленности.

Результаты экспериментальных данных по оценке качества готового солода представлены в таблице 2. Анализ качественных параметров полученного солода показал, что применение регулятора роста положительно влияет на его качество. В таблице 3 представлены экспериментальные данные дополнительных показателей, не регламентируемых стандартом.

Таблица 2 Показатели качества солода по ГОСТ 29294 - 2014 «Солод пивоваренный. Технические условия»

Показатель	Показатели исследуемых образцов					Значения по стандарту
	Температурный режим солодоращения
	Контроль	1 17-12 0С	2 12-17 0С	3 150С
Число зерен, %: мучнистых стекловидных темных	90 10 -	92 8 -	89 11 -	92 8 -	не менее 80 не более 10 не допускается
Массовая доля влаги, %	7,1	7,2	7,0	6,6	не более 6,0
Массовая доля экстракта в сухом веществе солода, %	78,00 (±0,38)	78,8 (±0,38)	79,2 (±0,38)	78,2 (±0,38)	от 80
Продолжительность осахаривания, мин	15	15	10	10	не более 25
Показатели лабораторного сусла: цвет, ц.ед. кислотность, к.ед	0,4 0,9	0,45 0,9	0,45 1,0	0,45 1,0	не более 0,40 0,9 – 1,3
Прозрачность (визуально)	Прозрачное	Небольшая опалесценция	Прозрачное			Допускается небольшая опалесценция

Таблица 3 Дополнительные показатели качества готового солода

Показатель	Показатели исследуемых образцов
	Температурный режим
	Контроль	1 17-12 0С	2 12-17 0С	3 150С
Содержание аминного азота, мг/100 г экстракта	199	299	248	240
Амилолитическая активность солода на абсолютно сухое вещество, ед./г	242	422	407	289
Содержание редуцирующих сахаров в 100 см3 сусла, г	10,94	11,70	11,82	11,40
Вязкость сусла, м2/с	1,6559	1,5737	1,5743	1,6499

По данным проведенного исследования можно привести следующие выводы:

- анализ качества пшеницы показал её пригодность для солодоращения;

- применение режимов солодоращения с регулировкой температуры и внесением гибберелловой кислоты способстовало сокращению срока прорстания;

- полученные опытные образцы солода имели более высокие качественные показатели по сравнению с контролем;

- в целом у опытных образцов величина экстрактивности, содержание редуцирующих сахаров, аминного азота и амилолитическая активность выше, чем у контрольного образца;

- в результате приведенных исследований способы солодоращения при повышающейся и при понижающейся температуре показали наилучшие результаты.