Сведения об авторах

1 Залилова Зария Альфировна – магистрант кафедры технологии мяса и молока, Башкирский государственный аграрный университет, г. Уфа, ул. 50-летия Октября, 34, тел: +7(347)228-07-17, e-mail: nigmatjanov@mail.ru.

2 Долженкова Галина Михайловна – доцент кафедры технологии мяса и молока, Башкирский государственный аграрный университет, г. Уфа, ул. 50-летия Октября, 34, тел: +7 (347) 228-07-17, е-mail: dgm@umkk.prodo.ru.

Author’s personal details

1 Zalilovа Zariya Alferova – graduate student of the Department of technology of meat and milk, Bashkir state agrarian University, Ufa, street of 50 years of October, 34, tel: +7(347)228-07-17, e-mail: nigmatjanov@mail.ru.

2 Dolzhenkova Galina Mikhailovna – associate Professor of the Department of technology of meat and milk, Bashkir state agrarian University, Ufa, street of 50 years of October, 34, tel: +7 (347) 228-07-17, e-mail: dgm@umkk.prodo.ru.

УДК 664.681.9

Д.Р. Исмагилова

D.R. Ismagilova

ФГБОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет»,

Россия, Уфа

Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education

"Bashkir State Agrarian University", Ufa, Russia

Целесообразность применения амарантовой муки в производстве мучных кондитерских изделий

FEASIBILITY OF FLOUR AMARANTH FLOUR CONFECTIONERY GOODS PRODUCTION

Аннотация. Исследована возможность использования амарантовой муки в рецептуре мучных кондитерских изделий.

Abstract. Investigated the possibility of incorporation of amaranth flour in the recipe of flour confectionery products.

Ключевые слова. Амарант, мука, мучные кондитерские изделия.

Keywords. Amaranth, flour, pastry.

Введение

Приоритетной задачей государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года является разработка продуктов массового потребления, обогащенных функциональными компонентами.

Повышение уровня и качества жизни населения несколько изменило традиционную культуру питания. Большой популярностью сегодня пользуются магазины (отделы) кулинарии и готовых блюд. Поэтому крупные предприятия общественного питания, торговые сети активно развивают кулинарное производство, открывают специализированные отделы, в том числе в супермаркетах и торговых центрах [1,2].

Мучные кондитерские изделия имеют высокую калорийность и хорошие органолептические свойства, но вместе с тем они содержат незначительное количество белков, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и их биологическая ценность, как правило, невысокая.

Способы повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий достаточно разнообразны. Наиболее рациональным из них является введение в рецептуру нетрадиционных натуральных продуктов растительного происхождения, содержащих значительное количество, белков, незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон, способных повысить качество продукции, и ее пищевую ценность [3,4].

В последние годы на мировом рынке появился новый источник сырья для пищевой промышленности – зерно амаранта и продукты его переработки, обладающие ценным химическим составом и безопасностью, высокой пищевой и биологической ценностью, содержащие широкий спектр физиологически функциональных пищевых ингредиентов, что определяет перспективы их использования в технологии пищевых производств.

Родиной амаранта является Центральная и Южная Америка. В настоящее время амарант завоевывает популярность, он выращивается практически во всех странах мира. Он окультурен в Америке, Европе, Азии, Африке и многих других странах, в том числе и в России.

Амарантовая мука обладает высокой пищевой ценностью и уникальным биохимическим составом (в частности, по содержанию незаменимых аминокислот, мощных антиоксидантов и минеральных веществ мука, полученная из зерен амаранта, во много раз превосходит большинство традиционно выращиваемых в России злаковых культур - пшеницу, рис, сою, кукурузу [5,6].

Так, в амарантовой муке белков содержится в 3,8 раза больше, чем в пшеничной муке, липидов - в 9,4 раза, клетчатки - 17 раз, золы - 8,8 раза, минеральных веществ: натрия - 24 раза, калия - 4,2 раза, кальция - 19 раз, магния - 6 раз, фосфора - 5 раз, железа - 36 раз, витаминов: тиамина - 33 раза, рибофлавина - 74 раза, ниацина - 1,2 раза [7,8].

Ученые Шмалько Н.А., Дроздовская Н.А., Чалова Н.И. и Ромашко Н.Л. изучили биологическую ценность амарантовой муки путем экспериментального определения аминокислотного состава белка на приборе «Капель» и провели расчет аминокислотного скора незаменимых аминокислот. Биологическая ценность амарантовой муки представлена в таблице 1.

Таблица 1 Биологическая ценность амарантовой муки

Наименование аминокислоты	Белок «ФАО», % к белку	Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта		Мука амарантовая белковая полуобезжиренная
		г/100 г	% к белку	г/100 г	% к белку
Незаменимые
изолейцин	4,0	0,530	5,08	1,659	4,40
лейцин	7,0	0,813	7,79	2,279	6,05
лизин	5,5	0,265	2,54	3,692	9,80
метионин+ цистин	3,5	0,400	3,87	1,522	4,04
фенилаланин+тирозин	6,0	0,880	8,42	3,319	8,81
треонин	4,0	0,318	3,05	1,917	5,09
триптофан	1,0	0,120	1,15	1,082	2,87
валин	5,0	0,510	4,88	2,126	5,64
Заменимые
аланин		0,359	3,44	0,641	1,70
аргинин		0,500	4,79	3,767	10,00
аспарагин		0,411	3,94	4,737	12,58
гистидин		0,220	2,10	0,712	1,89
глицин		0,384	3,68	3,386	9,00
глютамин		3,220	30,86	3,431	9,11
пролин		1,050	10,06	0,783	2,08
серин		0,454	4,35	2,615	6,94
Общее количество аминокислот		10,434	100	37,668	100
Первая лимитирующая аминокислота		лизин-46,2%		лейцин-86,4%

По результатам их исследований аминокислотный скор для белка амарантовой муки по валину равен 112,8%, лейцину – 86,4%, изолейцину – 110,0%, лизину – 178,2% (для пшеничной муки таковой показатель не превышает 57%), метионину+цистину – 115,5%, треонину – 127,2%, фенилаланину+тирозину – 146,9%, триптофану – 287,2%. Количество незаменимых аминокислот в белке амарантовой муки составляет 17,6 г/ 100г белка, общее количество аминокислот – 37,7 г/100 г белка. Для сравнения приводим данные по традиционному виду муки – пшеничной хлебопекарной первого сорта. Аминокислотный скор белка по изолейцину равен 127,0%, лейцину – 111,3%, лизину – 46,2%, метионину+цистину – 110,6%, фенилаланину+тирозину – 140,3%, треонину – 76,3%, триптофану – 115%, валину – 97,6%. Общее количество аминокислот 10,4 г/ 100 г белка.

Семена амаранта имеют высокую питательную ценность. Из них можно получать муку, крахмал, отруби, масло. В зернах амаранта содержится до 16% белка (состоящего более чем на 30% из незаменимых аминокислот), до 15% жиров (50% из которых приходится на долю полиненасыщенной жирной кислоты Омега-6), и около 9-11% пищевых волокон (клетчатки). В составе амарантовых семян также весьма высоко содержание витаминов (Е, А, В₁, В₂, В₄ (холин), С, D), весьма важных для организма человека макро- и микроэлементов (железо, калий, кальций, фосфор, магний, медь и др.), а также других биологически активных веществ, определяющих разнообразные лечебно-профилактические свойства амарантовой муки (сквален, фитостеролы, фосфолипиды и др.) [9,10].

Обладающая отличными хлебопекарными качествами амарантовая мука может успешно использоваться в сочетании с пшеничной мукой в приготовлении всевозможных хлебобулочных и кондитерских изделий. Домашняя выпечка, изготовленная из пшеничной муки с добавлением муки амаранта, получается пышной, обладает приятным нежным ореховым вкусом и повышенной белковой ценностью, и к тому же долго не черствеет.

Амарантовую муку, кроме того, полезно добавлять в качестве витаминно-белковой добавки в различные диетические и вегетарианские блюда, а также использовать для повышения вкусовой и питательной ценности блюд обычного рациона (каши, супы, блины, оладьи, картофельное пюре, тушеные овощи, мясные и рыбные блюда, крупяные гарниры, макароны и др.). Амарантовая мука также может использоваться в составе панировки и в виде ингредиента фарша для котлет и биточков.

В связи с тем, что в составе амарантовой муки отсутствует глютен (в отличие от муки пшеничной), этот полезный растительный продукт может использоваться и в рационе питания людей, больных целиакией (глютеновой энтеропатией).

Выводы

Таким образом, разработка рецептур мучных кондитерских изделий с применением нетрадиционного сырья представляет большой научный и практический интерес в наше время. Анализ представленных литературных данных о химическом составе амарантовой муки позволяет говорить о том, что она может быть использована в качестве ценного дополнительного сырья при разработке новых рецептур кондитерских изделий. Положительный опыт выращивания этой культуры в климатических условиях России, высокая биологическая продуктивность создают необходимость расширения области применения амаранта для обогащения продуктов белком и повышения их биологической ценности.