Сведения об авторах
1. Давыдова Анастасия Андреевна – магистрант 2-го года обучения кафедры мяса и молока, ФГБОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет», г. Уфа 50-летия Октября 34, тел. 89297555089 e-mail: dawidowa.anj@mail.ru
2. Арсланова Алсу Марсовна - магистрант 2-го года обучения кафедры мяса и молока, ФГБОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет», г. Уфа 50-летия Октября 34, тел. 89373669360 e-mail: alsu123qwe@mail.ru
Author’s personal details
1. Davydova Anastasia Andreevna - graduate student of the 2nd year students of the Department of meat and milk, Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education "Bashkir State Agrarian University", Ufa 50 anniversary of October 34, tel. 89297555089 e-mail: dawidowa.anj@mail.ru
2. Arslanova Alsou Marsovna - graduate student of the 2nd year students of the Department of meat and milk, Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education "Bashkir State Agrarian University", Ufa 50 anniversary of October 34, tel. 89373669360 e-mail: alsu123qwe@mail.ru
УДК 664.6
Д.А. Денисова, Ю.В. Иксанова, А.В.Зотова
D.A. Denisova, J.V. Iksanova, А.V.Zotova
ФГБОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет»,
Уфа, Россия
Bashkir State Agrarian University, Ufa, Russia
Количественное определение аскорбиновой кислоты в напитках
QUANTITATIVE DETERMINATION OF
ASCORBIC ACID IN BEVERAGES
Аннотация: В статье приведены исследования содержания витамина С в напитках на основе ягод.
Abstract: The article presents the research content of vitamin C in soft drinks based on fruit.
Ключевые слова: витамин С, аскорбиновая кислота.
Keywords: vitamin C, ascorbic acid.
Витамины - это низкомолекулярные органические соединения, необходимы для осуществления жизненно важных функций в организме человека [1].
Витамин С (аскорбиновая кислота) представляет собой γ-лактон (рисунок 1), по структуре близкий к L-глюкозе. Аскорбиновая кислота - достаточно сильная кислота, так как в наличии имеются два обратимо диссоциирующих фенольных гидроксилов у второго и третьего углеродного атома.
Рисунок 1 γ -Лактон 2,3-дегидро-L-гулоновой кислоты (аскорбиновая кислота)
Впервые в чистом виде был выделен в 1928 году венгерско-американским ученым Альбертом Сент-Дьёрди из лимона. Витамин С является водорастворимым, участвует в окислительно-восстановительных процессах. Значение этого витамина настолько велико, что при его недостатке происходит значительные нарушения: плохое самочувствие, снижение физической и умственной способности, цинга.
Необходимо помнить, что суточная потребность витамина С зависит от разных причин: возраст, климатические условия, пол. Суточная норма взрослого человека составляет 50 - 75 мг/100г [2].
В организме человека витамин С не синтезируется и не аккумулируется и поэтому должен регулярно поступать с пищей.
Ягоды (рябина, зеленый и красный крыжовник, облепиха, калина), плоды шиповника в течение длительного времени были продуктами чисто сезонного потребления, ограниченного сроками их созревания. Замораживание является наиболее прогрессивным и надежным способом консервирования скоропортящейся растительной продукции, позволяющим обеспечить длительное хранение плодово-ягодного сырья (до 12-ти месяцев) с максимальным сохранением его качества, круглогодичную непрерывную работу предприятий пищевой промышленности и общественного питания, сбалансировать питание населения в течение года. Замораживание блокирует ряд окислительно-восстановительных процессов, убивает патогенную микрофлору, снижает активность свободной воды, находящейся в продуктах, что позволяет с большей эффективностью, чем при тепловом консервировании, сохранить органолептические свойства, биологически активные вещества и компоненты, обусловливающие пищевую ценность. Это определяет пищевую значимость ягод, плодов и дает возможность их круглогодичного использования в технологии высококачественных продуктов питания.
Существует несколько методов определения количественного содержания витамина С в продуктах питания, например, титрование специально подготовленного экстракта раствором 2,6-дихлорфенолиндофенола, 1 мл которого соответствует 0,088 мг аскорбиновой кислоты. Этот метод является наиболее простым, доступным и широко используется как в нашей стране, так и за рубежом для определения этого витамина в пищевых продуктах, не содержащих естественных пигментов, мешающих визуальному установлению конца титрования. Так как исследуемые нами отвары обладают натуральными пигментами, то мы использовали метод йодометрии.
Количественное определение аскорбиновой кислоты основано на реакции окисления ее йодом с использованием и крахмального индикатора.
С6Н8О6 + I2 = С6Н6О6 + 2НI
аскорбиновая дегидро-
кислота аскорбиновая кислота
Йод реагирует с аскорбиновой кислотой и когда вся аскорбиновая кислота прореагирует, йод, находящийся в избытке, формирует иссиня-черный комплекс с крахмальным индикатором. Это указывает момент окончания титрования. При этом образуется окисленная форма аскорбиновой кислоты - дегидроаскорбиновая кислота.
На основании вышесказанного мы определили содержание аскорбиновой кислоты в различных продуктах питания, используя титриметрический метод анализа. Для этого использовали отвары из молодого шиповника, выращенного в Башкортостане, старого шиповника, выращенного в Казахстане, облепихи, зеленого и красного крыжовника, калины, ягодный, виноградный и яблочный сок. В результате эксперимента получили следующие данные:
- в молодом шиповнике - 325,785 мг/100г;
- в старом шиповнике - 264,15 мг/100г;
- в рябине - 422,64 мг/100г;
- в зеленом крыжовнике - 61,635 мг/100г;
- в облепихе - 140,88 мг/100г;
- в красном крыжовнике - 288,93 мг/100 г;
- в калине - 96,855 мг/100г;
- в ягодном соке - 52,83 мг/100г;
- в виноградном соке - 35,22 мг/100г;
- в яблочном соке -79,245 мг/100г.
В обобщенном виде результаты представлены в виде линейной диаграммы (рис.2).
Рисунок 2 Количество витамина С в сырье и продукте
В ходе поставленного эксперимента, выяснилось, что наибольшее содержание Витамина С обнаружено в молодом шиповнике - 352,2 мг/100г, а наименьшее - 35,22 мг/100г в виноградном соке. Следовательно, отвары из сухих и замороженных ягод более богаты витаминном С, нежели готовые соки. Поэтому для употребления необходимого ежедневного количества витамина С мы рекомендовали бы домашние отвары и компоты [4,5].