Материалы и методы исследования

Объектом исследований служил свежопророший гречишный солод.

Для определения влажности ядрицы использовали электрический сушильный шкаф.

Результаты исследования

В данном исследовании получали солод из гречихи двух сортов – «Гречка зеленая Алтайского края» и «Гречиха» сорт возделанный в Бакалинском районе», и оценивали его качество по ряду показателей: влажностью, продолжительностью замачивания, продолжительностью проращивания, вкусу и запаху (таблица 2).

Для проращивания ядрица очищали от примесей на сите. Перед замачиванием промывали в дезинфицирующей воде. В качестве дезинфицирующего средства использовали перманганат калия. После мойки и дезинфекции ядрицу оставляли под слоем воды на 6 часов, периодически вынимая из воды для аэрирования.

В процессе проращивания ферменты, находящиеся в ядрице в неактивном состоянии, становились активными, синтезировались новые ферменты. В результате протекал ряд биохимических превращений, изменялся химический состав, происходило морфологические изменение.

Проращивание осуществляли в специальных контейнерах при температуре от 12 до 17°С, ядрица интенсивно аэрировались воздухом.

Длительность проращивания составила 3суток.

Цель сушки солода - удаление влаги и повышение стойкости при хранении, накопление веществ, придающих солоду характерный цвет, вкус, аромат, также приобретение хрупкости для удаления ростков, поскольку они имеют неприятный горький вкус.

Свежепроросший гречишный солод сушили ступенчатым повышением температуры в сушильной камере в течении 18 часов, с температурным интервалом 45-80 °С. Сразу после сушки солод отделяли от ростков, охлаждали и затем направляли на выдержку.

Таблица 2 Параметры солодоращения

Параметры и режим приготовления	Гречка зеленая Алтайского края	Гречиха сорт возделанный Бакалинского района
Продолжительность замачивания, ч	6	6
Влажность, %	42,4	42,1
Продолжительность проращивания ,сутки	2	3
Вкус и запах солода	Сладковатый вкус, напоминающий арахис. Запах специфический, ореховый	Сладковатый вкус, напоминающий арахис. Запах специфический, ореховый

Следует отметить, что полученный солод «Гречки зеленой Алтайского края» по сравнению с «Гречихой сорт возделанный Бакалинского района» отличался цветностью и тяжестью отделения ростков. Другие показатели не отличались.

Выводы

Таким образом, по изученным данным о содержании белка в ядрице, указывают на пользу ее использования в пищевой промышленности, с целью разработки продукта функционального назначения. Научные исследования находятся в стадии продолжения.

Библиографический список

1. Ковзик В.Н., Будакова Э.Д. Использование солода тритикале в спиртовом производстве [Текст] // в книге: Студент и аграрная наука Материалы V Всероссийской студенческой конференции. Башкирский государственный аграрный университет, Совет молодых ученых Башкирского ГАУ, 2011.-С.- 174

2. Хайруллина Э.Р., Карамова И.И., Некрасов С.В. Хлеб длительного хранения [Текст] / Э.Р.Хайруллина, И.И.Карамова, С.В.Некрасов // в книге Студент и аграрная наука Материалы V Всероссийской студенческой конференции. Башкирский государственный аграрный университет, Совет молодых ученых Башкирского ГАУ , 2011.- С.- 191-192

3. Некрасов С.В. Формирование урожая, качества и разнокачественности зерна у сортов яровой мягкой пшеницы интенсивного типа в зависимости от норм высева : дис. канд.с.-х. наук : 06.01.09: защищена 27.12.04 : утв. 01.04.05 [Текст] / Некрасов Сергей Викторович. – Уфа, 2004. – 136 с.

4. Гусев А.Н. Изменение некоторых показателей биохимического состава картофеля в зависимости от сроков уборки и хранения [Текст] // В сборнике: Перспективы развития производства продовольственных ресурсов и рынка продуктов питания материалы международной научно-практической конференции (в рамках VIII международной специализированной выставки "ПродУрал-2002" ). 2002. С. 346-348.

5. Черненков, Е. Н. Исследование витаминного состава пыльцы-обножки с целью разработки продуктов функционального назначения [Текст] / Е. Н. Черненков // В сборнике: Пища. Экология. Качество Труды XIII международной научно-практической конференции. Ответственные за выпуск: О.К. Мотовилов, Н.И. Пыжикова и др.. – 2016. – С. 402-405.

6. Черненков, Е. Н. Влияние пыльцы-обножки на витаминный состав сахарного печенья [Текст] / Е. Н. Черненков // В сборнике: Состояние и перспективы увеличения производства высококачественной продукции сельского хозяйства Материалы VI Всероссийской научно-практической конференции с международным участием. – 2016. – С. 27-31.

7. Динамика линейного роста кроликов при включении в их рацион пробиотика «Биогумитель» [Текст] / Е.Н. Черненков, И.В. Миронова, Г.М. Долженкова // Вестник Башкирского государственного аграрного университета. - 2014. - № 4 (32). - С. 64-67.