Материалы и методы исследования

Объектом исследований служил овсяной и пшеничный талкан изготовленный из проросших семян овса и пшеницы. Научно-техническая литература, статьи профильных пищевых журналов и т.д.

Результаты исследования

По литературным данным таблица 1 [8,9] установлено, что в «Талкане» в большем количестве присутствует железо, цинк и в меньшем количестве марганец и медь, а наличие кобальта не обнаружено.

Таблица 1 Содержание микроэлементов в овсе сорта Скакун и полученного из него крупяного продукта «Талкан»

Продукт	Минеральные вещества, мг/кг
	марганец	железо	медь	кобальт	цинк
Овес	11,86	41,92	6,61	0,35	27,39
Талкан	11,71	53,22	5,55	0,00	47,05

Содержание марганца в «Талкане» уменьшается при переработке на 1,2 %, также уменьшается и содержание меди на 16 %; железа и цинка становится больше на 21% железа, на 41,7 % цинка соответственно; кобальт в овсе содержится в незначительной степени (0,35 мг/кг) и полностью разрушается при переработке.

Также по литературным данным [8,9] установлено содержание жирорастворимых витаминов хроматографическим методом. Результаты данного анализа приведены в таблице 2.

Таблица 2 Результаты определения жирорастворимых витаминов в зерне овса и «Талкане»

Продукт	Витамины, мг/кг
	А	D2	D3	Е
Овес	3,40	8,00	8,57	10,30
Талкан	3,20	7,70	8,30	10,00

Данные таблицы 2 свидетельствуют, о снижении содержания витаминов в готовом продукте по сравнению с исходным зерном. Это объясняется тем, что в процессе переработки и изготовления «Талкана» часть витаминов теряется, что естественно при изготовлении любого продукта.

Овсяной «Талкан», в большем количестве содержит витамин D₃, далее следует витамин Е и D_2, незначительное количество в представленных образцах витамина А.

Выводы

Исходя из вышеизложенного, данные о содержании минеральных веществ и витаминов в овсяном Талкане, указывают о пользе целесообразности включения его в рецептуру кулинарных изделий, таких, как блины и овощная запеканка, с целью обогащения их микронутриентами.

Необходимы дальнейшие исследования с целью установления рационального внесения талкана в кулинарную продукцию, позволяющие повысить ее фитохимический потенциал.

Библиографический список

1. Багаутдинов И.И. Исследование применения яблочного и морковного порошка в рецептуре сырцовых пряников: сб. науч тр. [Текст] /Юго-зап. гос. ун-т; отв. ред. Горохов А.А. Курск, 2014. 232 с.

2. Багаутдинов И.И. Применение ламинарии морской при изготовлении крекера // В сборнике: Интеграция науки и практики как механизм эффективного развития АПК Уфа, ФГБОУ ВПО, 2013. С. 21-23.

3. Габдрахманова Г.Ф., Багаутдинов И.И. Применение гречневой муки в производстве пшеничного хлеба. [Текст] //В книге: студент и аграрная наука Материалы II Всероссийской студенческой конференции. Башкирский государственный аграрный университет, Совет молодых ученых Башкирского ГАУ. 2008. С. 214.

4. Гусев А.Н., Багаутдинов И.И. Вкусовые свойства хрустящего картофеля в зависимости от качества исходного сырья: сб. науч тр. [Текст] /Юго-зап. гос. ун-т; отв. ред. Горохов А.А. Курск, 2014. 232 с.

5. Колобов С.Ю. Особенности преподавания курса «Технологи переработки плодов и овощей» [Текст] / С.Ю. Колобов, И.И. Багаутдинов, А.Н. Гусев, А.А. Черненкова // В сборнике: Реализация образовательных программ высшего образования в рамках ФГОС ВО Материалы Всероссийской научно-методической конференции в рамках выездного совещания НМС по природообустройству и водопользованию Федерального УМО в системе ВО. 2016. С. 188-189.

6. Леонова С.А Технология получения национального крупяного продукта из пророщенного зерна овса с добавлением яблок [Текст] / Леонова С.А., Нуретдинова О.Ф., Фазылов М.З. // Хлебопродукты. - 2015. - № 9. - С. 52-53

7. Нигматьянов А.А. Эфективность некорневых азотных подкормок яровой пшеницы [Текст] / Исмагилов Р.Р., Печаткин В.А., Багаутдинов И.И., Нигматьянов А.А., Хайруллин И.А. // В сборнике: Качество зерна и приемы его повышения материалы республиканской научно-практической конференции. 1997. С. 57-60.

8. Нигматьянов А.А. Сортовая отзывчивость яровой пшеницы на биопрепараты при обработке семян [Текст] / Нигматьянов А.А., Кадиков Р.К., Мигранов Р.Р. // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2015. № 2 (52). С. 31-33.

9. Черненков, Е. Н. Исследование витаминного состава пыльцы-обножки с целью разработки продуктов функционального назначения [Текст] / Е. Н. Черненков // В сборнике: Пища. Экология. Качество Труды XIII международной научно-практической конференции. Ответственные за выпуск: О.К. Мотовилов, Н.И. Пыжикова и др.. – 2016. – С. 402-405.