Материалы и методы исследования

В ходе работы объектом исследований служил полбяная мука производителя ООО «Гарнец».

Для определения физико-химических показателей в сырье и готовом продукте использовали сушильный шкаф - СЭШ 3М, титровальную установку, программируемый минерализатор.

Результаты исследования

На первом этапе работы было произведено исследование качественных показателей муки пшеничной высшего сорта и муки полбяной «Гарнец».

Органолептические и физико-химические показатели качества муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта определяли и сравнивали их с требованиями ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия.

Далее исходя из полученных результатов, сделали вывод о том, что мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта соответствовала требованиям ГОСТ Р 52189-2003 и, следовательно, может быть использована в качестве сырьевого компонента для проведения выпечки экспериментальных образцов кекса.

Для определения качества полбяной муки ссылались на ТУ 9293- 014-89751414-11 и определили, что данная мука полностью соответствует д ТУ. Вкус и запах исследуемого образца свойственный пшеничной муке и не имеет посторонних привкусов и запахов. Зараженность и загрязненность вредителями, в муке не было обнаружено, крупность помола контролируется требованиям ТУ.

На втором этапе проводили моделирование базовой рецептуры кекса. За основу при проведении исследований, была взята рецептура кекса «Столичный» из пшеничной муки высшего сорта. Нами были разработаны модели рецептур кекса с добавлением полбяной муки в различных концентрациях (10%, 20%, 30%, 40%, 50%) от массы пшеничной муки. Далее изготавливали контрольный и экспериментальные образцы кексов.

На следующем этапе эксперимента определяли органолептические и физико-химические показатели качества кекса [8,9,10].

Органолептическую оценку выпеченных изделий проводили при помощи дегустационного анализа, на основании балловой шкалы органолептической оценки качества мучных кондитерских изделий. Изделия оценивались по четырем показателям: внешний вид, вкус, состояния мякиша и запаха.

По итогом дегустации большую сумму баллов набрал образец под номером 4 с 30% дозировкой полбиной муки. Так как изделия имеет красивый внешний вид, обладает приятным ореховым вкусом и запахом. Состояния мякиша после разрезания сохраняется, имеет светло - ореховый цвет [11].

Что касается образцов с дозировкой муки 10 и 20% у них органолептические показатели не изменились по сравнению с контролем, а образцы с дозировкой 40 и 50% уступают по внешнему виду, то есть объем изделия понижается. Цвет изделия и мякиша становится темнее. Появляется неприятный резкий запах и плесневелый привкус.

Далее были изучены физико-химические показатели разработанных моделей кекса в зависимости от соотношения в смеси полбяной и пшеничной муки.

С увеличением дозировки муки полбяной в рецептуре происходило уменьшение влажности печенья. Все показатели соответствуют требованиям ГОСТа и находится в пределах от 18,4% до 17,8%. Это объясняется тем, что в момент замеса теста связывание влаги происходит медленнее, следовательно, в момент выпечки свободной влаги в тесте больше и процесс влагоотдачи в пекарную камеру происходит наиболее интенсивно.

Рисунок 1 Влияние полбяной муки на массовую долю влаги

Далее определили щелочность изделия. Обнаружили, что щелочность изделий понизилась с 2,0 до 1,67 град. Это связано с высоким содержанием кислотности в полбяной муке. При замесе теста, его щелочные компоненты частично нейтрализуются кислотами, содержащимися в смеси пшеничной и полбяной муки.

Рисунок 2 Влияние полбяной муки на щелочность изделия

Одним важным особенностям, присущий полбяной муке является содержание в большом количестве белков. Исследования показали, что содержание белков в опытных образцах кекса увеличивается, в то время как в контрольном образце количество белков составляло 6,56%.

Рисунок 3 Влияние полбяной муки на содержание белка в готовых изделиях

Выводы

Таким образом, в ходе написания исследовательской работы была изучена возможность применения полбяной муки и фруктозы, определены их оптимальные дозировки в рецептуре, также позволило сделать положительный вывод о совместном применении данного вида муки в составе кекса.