Сведения об авторах

Валеева Ильмира Ильгизовна - магистр кафедры «Технология общественного питания и переработки растительного сырья» ФГБОУ ВО Башкирский Государственный аграрный университет, г. Уфа, ул. Х.Давлетшиной 6, Тел.8-917-414-78-67. E-mail: 1994valeeva@yandex.ru

Author’s personal details

Valeeva Ilnira Ilgizovna –master student, department "Technology of public catering and processing of vegetable raw materials" Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education "Bashkir State Agrarian University", Ufa, Russia, H.Davletshinoy street 6,. Tel. 8-917-414-78-67. Email: 1994valeeva@yandex.ru

УДК 664.681.2

И.И. Валеева

I.I. Valeeva

ФГБОУ ВО « Башкирский государственный аграрный университет»,

Россия, Уфа

Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education

"Bashkir State Agrarian University", Ufa, Russia

Разработка рецептуры кекса функционального назначения с применением полбяной муки и фруктозы

DEVELOP FORMULATION CUPCAKES FUNCTIONAL

PURPOSE OF POLBYANOY FLOUR AND

FRUCTOSE

Аннотация. Рассмотрена возможность применения в производстве мучных кондитерских изделий полбяной муки, которая богата незаменимыми аминокислотами, железом, магнием, витаминами (РР, В₁, В₂), однако до настоящего времени не нашла применения в технологии изготовления мучных кондитерских изделий.

Abstract. The possibility of use in the manufacture of pastry products polbyanoy flour, which is rich in essential amino acids, iron, magnesium, vitamins (PP, B₁, B₂), but to date has not found application in the technology of flour confectionery products.

Ключевые слова. Мучное кондитерское изделие, кекс «Столичный», полбяная мука, фруктоза, органолептические и физико-химические.

Keywords. Flour confectionery, cupcake, polbyanaya flour, fructose, organoleptic and physico-chemical

Введение

Известно, что в современных условиях жизни увеличивается спрос на продукцию функционального назначения. Это связано тем, что многие продукты питания содержат минимальное количество витаминов, биологически активных веществ, незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, микро- и макроэлементы [1,2].

Спрос на кондитерские изделия диетического и профилактического назначения постоянно увеличивается, следовательно, существует необходимость создания новых видов продукции с заданными свойствами, улучшенным химическим составом, пониженной энергетической ценностью. Технологические особенности производства мучных кондитерских изделий задают физические свойства вносимых добавок и их количество. Наиболее возможна, с этой точки зрения, замена пшеничной муки другим видом муки, например полбяная мука. Важным условием является и химический состав вносимой добавки.

Изучено влияние разного соотношения полбяной и пшеничной муки высшего сорта на органолептические и физико-химические показатели сдобного печенья [3,4]. Установлено, что включение полбяной муки в его рецептуру целесообразно, так как она характеризуется высоким содержанием белка, витаминов, улучшенными вкусовыми качествами. Определены оптимальные значения массовой доли вносимых рецептурных компонентов. Применение полбяной муки в производстве мучных кондитерских изделий позволит расширить ассортимент. Авторами данной работы являются Крюкова Е.В., Кокорева Л.А., Чугунова О.В.

В связи с этим цель данной работы является создание рецептуры кекса функционального назначения с использованием полбяной муки и фруктозы.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

- определиться с базовой рецептурой;

- исследовать и проанализировать физико-химические показатели качества используемого сырья;

- определить оптимальные дозировки полбяной муки в базовую рецептуру;

- исследовать физико-химические и органолептические показатели качества изделия;

Полба – это зерновая культура семейства злаковых. Имеет ломкий колос, пленчатое зерно, цвет – кирпично-красный. Полба имеет ряд важных биологических особенностей: эта культура не требовательна к условиям возделывания и почвенно-климатическим, отличается широкой экологической пластичностью, скороспелостью, засухо- и холодоустойчивостью.

Состав полбы очень богат на различные полезные вещества, витамины, макро- и микроэлементы. Эта культура содержит 27-37% белка. Восемнадцать незаменимых ценных аминокислот содержится в белке клейковины [5,6,7].

В сравнении с обычной пшеницей, в полбе в несколько раз больше содержание магния, железа, цинка и витаминов, таких как: В₁, В₂, В₆, В₉ , а еще витамины Е и РР. Также полба содержит кальций, натрий, фосфор, калий, медь, селен и марганец.

Все питательные вещества содержатся в этой прародительнице пшеницы в сбалансированном виде. Эти вещества очень необходимы человеку для нормальной, качественной жизнедеятельности. Они присутствуют в оболочке зерна и в самом зерне, что гарантирует сохранность питательных веществ растения даже после мелкого помола.

Так же в зерне полбы содержится в 2,5 раза больше клетчатки, чем в зерне пшеницы. Роль клетчатки в питании велика: она снижает уровень холестерина в крови, стимулирует кишечную перистальтику, выводит из организма канцерогены, усиливает секрецию кишечных желез и придает пище объем, что вызывает ощущение сытости.