Сведения об авторах

Благов Дмитрий Андреевич – аспирант кафедры зоотехнии и биологии, ФГБОУ ВО «Рязанский государственный агротехнологический университет имени П.А. Костычева», 390044 Рязанская область, г. Рязань, ул. Костычева, д. 1, тел: +7 (953) 746 25 56, е-mail: aspirantyra2013@gmail.com.

Author’s personal details

1 Blagov Dmitry Andreevich – postgraduate student, Department of animal breeding and biology, of the «Ryazan state agrotechnological University named after P. A. Kostychev», 390044 Ryazan oblast, Ryazan, Kostycheva str., 1, tel.: +7 (953) 746 25 56, e-mail: aspirantyra2013@gmail.com.

УДК 664.681.2

И.И. Валеева

I.I. Valeeva

ФГБОУ ВО « Башкирский государственный аграрный университет»,

Россия, Уфа

Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education

"Bashkir State Agrarian University", Ufa, Russia

Применение полбяной муки и фруктозы в производстве мучных кондитерских изделий

APPLICATION POLBYANOY FLOUR AND FRUCTOSE IN FLOUR CONFECTIONERY GOODS PRODUCTION

Аннотация. Определили содержание сахара в готовых изделиях, количество витаминов, а в частности, витамины В₂ и РР. Выявлено, что внесение в рецептуру кекса полбяную муку и фруктозу способствуют обогащению готовых изделий, придавая им функциональную значимость для организма человека.

Abstract. Identified sugars content in the finished product, the amount of vitamins and in particular vitamin B₂ and PP. It was found that the introduction of the formulation polbyanuyu cake flour and fructose contribute to the enrichment of finished products, giving them a functional significance for the human body.

Ключевые слова. Мучное кондитерское изделие, кекс «Столичный», полбяная мука, фруктоза, энергетическая и пищевая ценность.

Keywords. Flour confectionery, cupcake, polbyanaya flour, fructose, energy and nutritional value.

Введение

Известно, что одним из наиболее важных направлений развития отраслей пищевой промышленности является разработка изделий нового поколения с функциональными свойствами и сбалансированным составом для диетического и лечебно-профилактического питания.

Традиционные мучные кондитерские изделия, в частности, кексы, характеризуются несбалансированным составом, высокой калорийностью и недостаточной пищевой ценностью, поэтому поиск растительных БАД, в составе которых содержатся физиологически функциональные ингредиенты является актуальным [2,5,7].

Одной из перспективных добавок для обогащения кекса может являться полбяная мука, характеризующийся высоким содержанием биологически активных веществ.

В сравнении с обычной пшеницей, в полбе в несколько раз больше содержание магния, железа, цинка и витаминов, таких как: В₁, В₂, В₆, В₉ , а еще витамины Е и РР. Также полба содержит кальций, натрий, фосфор, калий, медь, селен и марганец [1,8].

Все питательные вещества содержатся в этой прародительнице пшеницы в сбалансированном виде. Эти вещества очень необходимы человеку для нормальной, качественной жизнедеятельности. Они присутствуют в оболочке зерна и в самом зерне, что гарантирует сохранность питательных веществ растения даже после мелкого помола [3,4,10].