Мясные продукты с заданным химическим составом и свойствами

MEAT PRODUCTS WITH A GIVEN CHEMICAL COMPOSITION AND PROPERTIES

Аннотация: в статье приводится анализ литературных данных в области производства продуктов питания с заданным химическим составом функционального назначения

Abstract: the article presents an analysis of published data in the field of food production with a given chemical composition of a functional purpose

Ключевые слова: мясные продукты, химический состав, функциональное птитание

Keywords: meat products, chemical composition, functional food

На современном этапе развития науки о питании и отечественной мясоперерабатывающей промышленности одной из главных технологических задач является производство готовых мясных изделий и полуфабрикатов со стабильными качественными показателями, а именно с заданным химическим составом и биологической ценностью.

Под понятием качества пищевых продуктов подразумевают широкий спектр свойств, характеризующих пищевую и биологическую ценность, а также органолептические, структурно-механические, функционально-технологические, санитарно-гигиенические и прочие характеристики продукта, степень их выраженности.

Мясо и мясопродукты – традиционная и одновременно уникальная составная часть пищевых рационов. Уникальность мяса состоит в высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава аминокислот в белках, наличии биологически активных веществ и высокой усвояемости, что в совокупности обеспечивает нормальное физическое и умственное развитие человека.

В большинстве случаев значение этих показателей зависит в первую очередь от состава сырья, его биохимических изменений в процессе технологической обработки, внешних воздействий, а также за счет используемых пищевых добавок и биологически активных препаратов, часто функционального назначения. С точки зрения качественных показателей пищевой продукт должен содержать компоненты, необходимые организму человека для нормального обмена веществ [1,3].

Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах отражены в концепциях сбалансированного и адекватного питания. Согласно первой концепции в процессе нормальной деятельности человек нуждается в определенных количествах энергии и комплексе пищевых веществ: белках, аминокислотах, углеводах, жирах, жирных кислотах, минеральных элементах, витаминах, причем многие из них являются незаменимыми, т.е. не вырабатываются в организме, но необходимы ему для жизнедеятельности. Вторая доказывает, что компоненты питания должны быть строгом соотношении, при том именно оно определяет в конечном итого усвояемость пищи и регулирует питание на уровне гомеостаза.

С учетом выше перечисленного создание мясных продуктов определенного химического состава, как важных компонентов современных рационов питания человека является перспективным и получило широкий отклик в работах отечественных и зарубежных ученых. Продукты с заданным химическим составом, вследствие содержания в них всех необходимых веществ для жизнедеятельности человека и способности оказывать стимулирующие или стабилизирующее воздействие на организм человека в целом или на отдельные системы в частности, безусловно, относятся к функциональным продуктам.

Создание мясных продуктов заданного химического состава базируется на знании химического состава и свойств входящих компонентов и нивелировании недостатков путем комбинации компонентного состава продукта и введении при необходимости функциональных пищевых добавок.

Содержание белка, его аминокислотный и жирнокислотный состав, биологическая ценность в первую очередь определяется видом мясного сырья.

Интенсификация производства мяса (свинины, говядины, мяса птицы), т.е. выращивание животных и птицы в условиях крупных откормочных комплексов на базе стандартизированных рационов, позволяет реализовать простые и доступные расчетно-анализируемые методы оценки состава и свойств мясного сырья. Данные методы базируются на эмпирически определенных коэффициентах для определения массовой доли химических компонентов в сырье (влага, белок, жир, минеральные вещества) [1]. Коэффициенты для расчета химического состава в основном определяются соотношением мышечной, жировой и соединительной тканей, регулирование которых в производственных условиях происходит в процессе получения сортового мяса согласно нормативам жиловки и сортировки.

Базируясь на знании химического состава мяса в зависимости от вида убойного животного и справочных данных по содержанию аминокислот, витаминов и т.д., легко определить биологическую ценность исходного мясного сырья.

Все это позволяет стабилизировать химический состав продуктов, рассчитать биологическую ценность и провести коррекцию состава продукта, комбинируя соотношения компонентов рецептуры и вводя необходимые пищевые добавки и препараты.

В число таких добавок и препаратов, используемых с целью сокращения дисбаланса в пище, применяют продукты переработки зерновых, бобовых культур, овощей.

Так, наиболее распространенные соевые белковые продукты (соевая мука, соевые концентраты, изоляты, текстурированные мука и концентрат) широко используются в технологии мясных фаршевых изделиях. Замена проводится за счет основного сырья и варьирует в пределах 4-40 %. Применение соевых препаратов с различным содержанием белка в своем составе позволяет максимально стабилизировать продукт по содержанию незаменимых аминокислот и белковому составу, по соотношению белок:жир.

Аналогом растительных белковых добавок и препаратов являются препараты белков животного происхождения, полученные при переработке вторичного соединительнотканного сырья животного происхождения. В настоящее время на мясоперерабатывающих предприятиях России на пищевые цели идет не более 60 % этого вида сырья [2].

Изменение принципов переработки и использования вторичного сырья может обеспечить свыше 20 тыс. т. пищевого белка, снижение общей себестоимости производства мясных продуктов, повышение глубины переработки сырья.

В настоящее время известно о благоприятном физиологическом воздействии соединительной ткани на функции организма. Повышение содержания соединительной ткани, как в традиционных, так и в разрабатываемых принципиально новых продуктах обосновано с точки зрения теории адекватного питания.

Кроме корректировки в продуктах содержания белка и жира необходимо и регулирование содержания микроэлементов и витаминов [5,6].

Для этого в мясные продукты при необходимости регулирования микроэлементарного и витаминного состава вводятся витаминно-минеральные комплексы или отдельные добавки содержащие определенные вещества. Набольший недостаток среди микроэлементов носит дефицит йода. Наиболее благоприятной формой внесения йода в мясные продукты является его органическая форма, с использованием в качестве органического носителя животного белка. Например, йодированного казеина, йодированного коллагена или эластина [3, 4].

Для придания мясным продуктам определенных функциональных свойств используются пищевые волокна, в основном это различные пектины и коллагенсодержащие белки. Применение пищевых волокон позволяет наряду с корректировкой химического состава продукта регулировать дополнительно и его калорийность.

Введение пищевых волокон возможно в виде комплексов овощных порошков (кабачково - молочный, тыквенно - молочный, свекольно-молочный, морковно-молочный) для производства мясных продуктов с заменой сырья не более 10 %. Кроме того, применение данных комплексов позволяет регулировать содержание витаминов мясных продуктах заданного химического состава [6,7].

Проведенный анализ научных и практических разработок в области производства пищевых продуктов свидетельствует о том, что создание продуктов с заданным химическим составом функционального назначения занимает приоритетное направление в исследованиях ученых и специалистов.