Овсяные хлопья в производстве мясных продуктов функционального назначения

OAT FLAKES IN MEAT PRODUCTS FUNCTIONAL APPOINTMENTS

Аннотация: Исследована возможность использования овсяных хлопьев в производстве продуктов питания лечебно-профилактического характера на основе мясного сырья.

Ключевые слова: овес, хлопья, мясные продукты, пищевые волокна

Abstract: The possibility of using oats in food production of therapeutic and preventive nature, based on raw meat.

Keywords: oats, cereals, meat products, dietary fiber

В настоящее время в России, как и во всех странах развитого мира, меняется отношение людей, и в особенности социально активных слоев населения, к собственному здоровью. Сегодня уже не только у специалистов, но и у простых потребителей не вызывает сомнения тот факт, что здоровье человека непосредственно связано с пищей, которую он ежедневно потребляет.

В современных условиях развития медицины система функционального питания вырастает в стройную систему научных знаний и методов, внедрение которых должно явиться основополагающим принципом профилактики заболеваний и реабилитации больных.

Проблема улучшения здоровья населения России за счет изменения структуры его питания, является наиболее актуальной. Одним из действенных путей повышения уровня здоровья россиян следует считать создание группы «здоровых» продуктов питания. Их можно рассматривать с одной стороны как источник необходимых для организма человека нутриентов, а с другой - как фактор, регулирующий концентрацию вредных веществ в нем и выполняющий тем самым защитные функции.

При конструировании продуктов функционального питания рекомендуется традиционные пищевые продукты обогащать теми функциональными ингредиентами, дефицит в которых наиболее существенен в той или иной местности или у тех или иных групп населения. Важно, чтобы в процессе создания продуктов функционального питания их питательные качества и потребительские характеристики не изменялись в худшую сторону [1-2, 5].

В настоящее время доказана целесообразность совместной переработки животного и растительного сырья с целью получения продуктов нового поколения, обладающих лечебно и общеукрепляющим действием. Среди таких продуктов наибольший удельный вес занимают мясопродукты с добавлением соевых белков, которые по совокупности питательных, биохимических, функциональных и лечебно - свойств выгодно отличаются от других. Как известно, основная масса соевых белковых препаратов импортируется, поэтому актуальной задачей является вовлечение в производство отечественных видов растительного сырья [3-4].

Для придания мясным продуктам определенных функциональных свойств используются пищевые волокна, в основном это различные пектины и коллагенсодержащие белки. Применение пищевых волокон позволяет наряду с корректировкой химического состава продукта регулировать дополнительно и его калорийность.

Введение пищевых волокон возможно в виде комплексов овощных порошков (кабачково - молочный, тыквенно - молочный, свекольно-молочный, морковно-молочный) для производства мясных продуктов с заменой сырья не более 10 %. Кроме того, применение данных комплексов позволяет регулировать содержание витаминов мясных продуктах заданного химического состава.

Одним из таких видов отечественного растительного сырья является овес и продукты его переработки. Хорошо известно, что овес – один из наиболее питательных продуктов, известных человечеству.

В овсяных зернах до 60% крахмала, около 10–12% белковых веществ, 6% жира, эфирные масла, камедь, витамины B₁, B₂, B₆, PP, провитамин A, ферменты, аминокислотный состав овсяной крупы является наиболее близким к мышечному белку, что делает ее особенно ценным продуктом.

Овес богат минеральными веществами, особенно фосфором, калием, магнием и железом. Много в нем таких важных для организма человека микроэлементов, как медь, марганец, цинк, молибден, кобальт, никель, фтор, хром и йод [5-7].

При разработке мясных продуктов, предусматривающих использование в рецептуре овсяных хлопьев, возникает ряд вопросов, связанных с необходимостью получения наиболее приемлемых, оптимальных функционально-технологических характеристик мясорастительных фаршей.

Базовыми рецептурами для создания функциональных мясных продуктов с применением овсяных хлопьев были выбраны рецептуры рубленых полуфабрикатов, как одни из наиболее распространенных мясных продуктов на рынке мясной гастрономии и сети общественного питания.

Для определения оптимального соотношения компонентов мясных модельных фаршей с ведением овсяных хлопьев для производства рубленых полуфабрикатов были проведены исследования способности овсяных хлопьев связывать и удерживать влагу и жир как отдельно, так и в составе мясных фаршей.

Определение влагосвязывающей способности овсяных хлопьев и модельных мясных фаршей проводили методом прессования по Грау-Хамму в модификации В. Воловинской и Б.Кельмана. Влагоудерживающую способность фаршей определяли при тепловой обработке методом последовательного определения основных функциональных свойств фарша из одной навески, разработанной сотрудниками ВНИИМПа. Эмульгирующую способность и стабильность эмульсии определяли по методам К. Свифта и Мак-Креди (США).

На первом этапе исследований определяли способность овсяных хлопьев связывать и удерживать влагу. В ходе исследований определили, что оптимальным уровнем гидратации является соотношение овсяных хлопьев и воды 1:2,5. При данном гидромодуле влагосвязывающая (ВСС) и влагоудерживающая (ВУС) способность составляют 100 %.

На втором этапе определяли влияние гидратированных овсяных хлопьев на функционально-технологические свойства модельных фаршей, таких как влагоудерживающая способность, эмульгирующая способность (ЭС) и стабильность эмульсии (СЭ). По результатам исследований функционально технологических свойств модельных мясных фаршей (таблица 1) оптимальной долей внесения овсяных хлопьев является 10 % взамен мясного сырья.

Таблица 1 Функционально-технологические свойства мясорастительных модельных фаршей

Показатели	Контрольный образец, %	Доля внесения овсяных хлопьев в модельные мясные фарши, %
		10	15	20	25
ВСС	50,31	65,35	65,13	44,26	42,15
ЭС	59,1	57,10	53,00	51,00	51,10
СЭ	44,4	44,20	43,90	42,20	41,00

По результатам определения функционально-технологических свойств мясных фаршей можно сделать вывод, что овсяные хлопья обладают высокой гидрофильностью и, активно взаимодействуя с белками и влагой мяса, придают комбинированным мясным изделиям новые свойства, улучшают их.

Мясорастительные полуфабрикаты, полученные на основе мясных модельных фаршей обладали высокой пищевой ценностью и более низкой калорийностью. Выход изделий с овсяными хлопьями увеличивается по сравнению с контролем на 10 %, что улучшит экономические показатели производства за счет снижения себестоимости.