Сведения об авторах

1. Минибаев Тагир Анварович - магистр кафедры «Технология общественного питания и переработки растительного сырья» ФГБОУ ВО Башкирский ГАУ, г. Уфа, ул. Х. Давлетшиной 6, Тел. 8-173522025.

2. Ахметова Регина Дамировна- студентка факультета пищевых технологий, направления: «Продукты питания растительного сырья», профиль- Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий ФГБОУ ВО Башкирский ГАУ, г. Уфа, ул. Х.Давлетшиной 6, Тел. 8-937-308-84-74. E-mail: r.akhmetova2014@yandex.ru

Author’s personal details

1. Minibaev Tagir Anvarovich- master of the Department "Technology of public catering and processing of vegetable raw materials" Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education "Bashkir State Agrarian University", Ufa, Russia, H. Davletshinoy street 6 Tel.8-9173522025.

2. Akhmetov Regina Damirovna. - student at the faculty of food technology, direction: "Foods of plant raw materials", profile - Technology of bread, confectionery and pasta IN FGBOU Bashkir state agrarian UNIVERSITY, Ufa, street H. Davletshinoy 6, Tel. 8-937-308-84-74. E-mail: r.akhmetova2014@yandex.ru

УДК 664

Р.Х.Афтахова

R.H.Aftakhova

ФГБОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет», Россия. Уфа

Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education

"Bashkir State Agrarian University", Ufa, Russia

Возможность использования cыворотки в продуктах общественного питания

POSSIBILITY OF USE OF SERUM IN PRODUCTS CATERING

Аннотация. Исследована целесообразность внесения молочной сыворотки в рецептуру продуктов общественного питания: десертов.

Abstract. We investigated the feasibility of introducing serum in the formulation of public food: desserts.

Ключевые слова. Молочная сыворотка, продукты общественного питания, кешью,молоко.

Keywords. Serum, catering products, cashew, milk.

Введение

Перспективным в создании качественно новых пищевых продуктов модифицированного состава является направление по комбинированию молочного и растительного сырья. Это обеспечивает возможность взаимного обогащения получаемых продуктов эссенциальными ингредиентами, а также позволяет регулировать их состав в соответствии с основными положениями теории сбалансированного питания [1,2].

Молоко – это не только источник необходимых для жизнедеятельности организма питательных веществ (белков, жиров, углеводов), но и минорных факторов, несущих защитные и регуляторные функции. Прежде всего, это биологически активные сывороточные белки, содержание которых составляет в женском молоке приблизительно 80% от общего содержания белка, в коровьем около 20% [3,4].

Среди различных видов молочного сырья особое место занимает сыворотка. В нашей стране должное внимание к молочной сыворотке активировалось в результате широкомасштабных исследований и публикаций академика А.Г. Храмцова. Он сумел доказать, что сыворотка, благодаря своему уникальному составу и свойствам, является важнейшим пищевым сырьем и может служить основой для получения самых разнообразных продуктов высокой пищевой и биологической ценности.

Опыт развития молочной отрасли показывает, что только комплексное использование всех частей молока может способствовать повышению рентабельности производства и уровня ресурсосбережений, минимизации проблем, связанных с окружающей среды [5,6].

Молочная сыворотка является ценным молочным белково-углеводным сырьем, из которого можно производить широкий ассортимент пищевых продуктов. Но, несмотря на это, из 140 млн т сыворотки, получаемой в мире, до 50%, а в России – до 80% сливается сточными водами в канализацию и частично в водоемы.

Одним из перспективных направлений молочной промышленности является производство комбинированных продуктов. Его сущность заключается в направленном регулировании составных компонентов продуктов с целью совершенствования их состава и свойств. Комбинирование пищевых продуктов производится двумя способами. Первый из них заключается в добавлении к молоку и молочным продуктам сырья растительного и животного происхождения [7,8]. Второй способ заключается в добавлении молочных ингредиентов к сырью растительного и животного происхождения.