Задачи:

-изучить химический состав льняной муки и готовых изделий;

-определить оптимальные дозировки добавляемого сырья;

-разработать рецептуры и технологии получения молочных коржиков с биологически активными компонентами;

-получить изделия с повышенной биологической активностью пользующиеся высоким спросом у разных категорий населения, а именно у людей страдающих лишним весом.

Материалы и методы исследования

В современных условиях проблема рационального питания населения возведена в разряд государственных приоритетов. В ассортименте предприятий растительного питания наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей большое место занимают мучные кондитерские изделия, которые отличаются высоким потребительскими свойствами, но учитывая, что в последние годы мучные кондитерские изделия широко используются в питании различных групп населения, они нуждаются в существенной коррекции их рецептурного состава в направлении увеличения содержания витаминов, минеральных элементов, полиненасыщенных жирных кислот и пищевых волокон. Одним из путей решения проблемы создания мучных кондитерских изделий функционального назначения, является использование экологически безопасных нетрадиционных добавок растительного происхождения, например семена, муку или масло льна.

Разработка рецептуры осуществляется на молочные коржи [8,9,10].

Исследование будем проводить по следующей схеме:

1.Исследование органолептических и физико-химических свойств используемого сырья.

2.Приготовление лабораторных образцов с различным количеством добавляемого сырья - льняной муки. Замена пшеничной муки льняной по следующей схеме: 0 % - контрольный образец; 3 %; 6 %; 9 %; 12 %; 15 % от массы пшеничной муки.

3.Определение органолептических и физико-химических показателей полученных образцов.

4. Определение количества витаминов в сырье и в готовых изделиях.

5. Разработка рецептуры коржей с добавлением льняной муки исходя из полученных данных.

В результате проведенных исследований получим инновационный продукт - молочные коржики с добавлением льняной муки.

Таблица 1 Пищевая ценность льняной муки

Название элемента	Количество на 100 г	% суточной нормы
Белки	25	30,9
Жиры	5	7,8
Углеводы	40	17,7
Насыщенные жирные кислоты	0,9	5
Полиненасыщенные жирные кислоты	0,3	5
Мононенасыщенные жирные кислоты	0,1	0,28

Таблица 2 Химический состав льняной муки

Название витамина	Количество на 100 г	% суточной нормы
Витамин Е	0,34	2,3
Витамин В1	1,8	120
Витамин В2	0,18	10
Витамин В3	1,08	21,6
Витамин В6	0,52	26
Кальций	280,5	28,1
Калий	894,3	35,8
Магний	431,2	108
Марганец	2,73	136,5
Селен	27,94	50,8
Цинк	4,8	40

Вывод

Данный продукт будет обладать профилактическими свойствами за счет обогащения витаминно-минеральным комплексом, полиненасыщенными кислотами, антиоксидантами. Продукт может входить в рацион людей, следящих за своим весом, поможет поддерживать работу пищеварительного тракта, улучшит работу сердечно-сосудистой системы, стабилизирует показатели давления у людей.