Разработка рецептур мучных кондитерских изделий с добавлением льняной муки

DEVELOPMENT OF RECIPES OF FLOUR CONFECTIONERY PRODUCTS WITH THE ADDITION OF FLAX FLOUR

Аннотация. Исследована целесообразность включения льняной муки в рецептуру мучных кондитерских изделий, с целью разработки продукта функционального назначения.

Abstract. Investigated the feasibility of incorporating Flaxseed meal in the recipe of flour confectionery products, with the goal of developing product functionality.

Ключевые слова. Минеральные вещества, витамины, льняная мука, функциональное назначение.

Keywords. Minerals, vitamins, linseed meal, functional purpose.

Введение

Лён - традиционная селькохозяйственная культура. Наряду с другими масляничными семенами, семена льна в последнее время стали востребованными среди населения. Потребители обращаются к льняному семени из-за явно благоверного его влияния на здоровье и из-за наличия высокого содержания клетчатки, полиненасыщенных кислот, витаминов, микроэлементов, и природных лигнанов.

Раньше семена льна использовались для получения льняного масла, однако в последнее время лен стал приобретать широкие пути потребления, например для пищевой промышленности стали производить льняную муку, для косметологии стали делать лекарственные маски и диетические каши из льна для похудения [1,2].

Используя льняную муку заменяя ею малоценную муку, потребители научились не только придавать своей выпечке новые вкусовые оттенки, но и наполнять ее витаминами, минералами и клетчаткой.

Льняная мука не содержит глютена и обладает рядом полезных свойств для улучшения работы кишечника, сердечно-сосудистой системы и для общего укрепления организма. Содержащиеся в ней полиненасыщенные жирные кислоты (Омега-3 и Омега-6)- это важный компонент для формирования клеточных мембран, в сочетании с растительным белком, витаминами и микроэлементами благотворно влияют на организм и имеют действие антиоксидантов. Также в льняной муке содержится фолиевая кислота, необходимая для роста, развития и укрепления иммунитета [3,4].

Свойства льняной муки:

- благодаря высоким влагоудерживающим свойствам льняной муки пирожки, булочки, лепешки долго (до 1,5 недель) не черствеют , сохраняют свежесть и вкус;

- увеличивает в блюдах содержание белка и снижает калорийность мучных изделий. Выпечка с льняной мукой не вызывает набора веса, так как она содержит меньше углеводов и калорий и в следствии чего она рекомендована для людей с лишним весом;

- выпечка с льняной мукой не отягощает желудок, облегчает работу кишечника, не вызывает избыточного газообразования. Это важно для людей с проблемным пищеварением;

- заменяет яйца в выпечке и при приготовлении запеканок. Это дает возможность готовить постные и вегетарианские пирожки, оладьи, лепешки и рулеты, овощные суфле;

- не содержит глютена и частично связывает его при добавлении в пшеничную муку. Это важно для людей с аллергической настроенностью и плохой переносимостью обычных видов хлеба;

- замедляет всасывание сахара( снижает гликемический индекс мучных изделий). Поэтому выпечка с примением льняной муки безопасна для людей страдающих сахарным диабетом и избыточным весом;

- увеличивает в продуктах содержания белка и полезных микроэлементов ( селена, магния, калия, железа).

Льняная мука- это простой способ сделать ежедневную домашнюю пищу более полезной. Цель моей дипломной работы: разработать способ производства коржей с частичной заменой пшеничной муки на льняную муку для повышения ее энергетической ценности, длительности хранения и конечный итог влияния ее на готовый продукт [5,6,7].

Цель работы – разработка рецептур на мучные кондитерские изделия, а именно на молочные коржики с добавлением льняной муки обогащенной селеном, калием и магнием.