Сведения об авторах

Шайсултанова Ирина Хайдаровна - студент кафедры технологии мяса и молока, Башкирский государственный аграрный университет, г. Уфа, ул. 50-летия Октября. 34, тел: +7(987)2451272, e-mail: natgiz@yandex.ru.

Author’s personal details

Shaysultanova Irina H - student of chairs of technology of meat and milk, Bashkir State Agrarian University, 34, 50-letiya Oktyabrya St., Ufa, 450001, Russia. Phone +7(987)245-12-72, e-mail: natgiz@yandex.ru.

УДК 664.149

Э.М. Шафеева

E.M.Shafeeva

ФГБОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет», Россия, Уфа

Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education

"Bashkir State Agrarian University", Ufa, Russia

Разработка рецептуры десерта с добавлением экстрактов из чайного листа кипрея узколистного и клюквенного желе, с заменой желеобразующего вещества

Formulation development dessert with addition of an extract from tea leaves of fireweed narrow-leaved and cranberry jelly, replacing the gelling SUBSTANCE

Аннотация. В статье приводятся исследование пищевой ценности кипрея узколистного, его морфологический состав.

Annotation. The article presents the study the nutritional value of fireweed narrow-leaved, its morphological structure.

Ключевые слова. Чайный лист кипрея узколистного, морфологический состав.

Keywords. Tea leaf fireweed narrow-leaved, morphological structure.

Введение

В последние десятилетия произошло ухудшение экологической обстановки во многих регионах РФ, что вызвало нарастание негативных тенденций в состоянии здоровья населения. Для обеспечения продовольственной безопасности и укрепления защитных функций организма человека важное значение уделяется разработке и производству продуктов питания функционального назначения, содержащих физиологически активные ингредиенты, которые способствуют улучшению здоровья и снижению риска возникновения различных заболеваний [1,2].

Разработка и оценка качества функциональных продуктов питания является одним из приоритетных направлений товароведения и нутрициологии в целом, учитывая необходимость коррекции рациона и здоровья современного человека. Определяющая роль отводится обогащению пищевых продуктов незаменимыми микронутриентами - как наиболее быстрому и экономически выгодному пути решения проблем [3,4].

Кипрей узколистный (ChamaeneriumangustifoliumSсор) принадлежит к семейству кипрейных, это многолетнее травянистое растение высотой 50-150 см, с толстым ползучим корневищем, произрастающее повсеместно в РФ и СО, в частности. Согласно литературным данным кипрей узколистный имеет сложный химический состав: богат углеводами, содержит пектин, тритерпиноиды (1,3-1,9%); олеанолевую, урсоловую, гидрооксиурсоловую, фенолкарбоновые кислоты; флавоноиды: сексангуларетин, кемпферол, кемпферола; дубильные вещества; алкалоиды, аскорбиновую кислоту, рутин, каротин, а также минеральные элементы: К, Са, Mg, Mn, Fe, Zn, Cu, Pb и следы Cd.

Компоненты биохимических веществ кипрея узколистного легко гидролизуются и усваиваются организмом человека.

Актуальность необходимости создания функциональных десертных продуктов с использованием вторичных ресурсов и растительного регионального сырья подтверждают следующие аргументы. В настоящее время в России оригинальные рецепты десертов на основе экстрактов растительного сырья используются достаточно редко, а выпуск нетрадиционных видов десертов - таких, как поликомпонентные десертные продукты, пока еще не имеет аналогов на российском рынке [5,6].

Использование в качестве основного сырья кипрей узколистный особенно актуально в области научной новизны. Чай из кипрея узколистного играет важную роль в лечебном питании, особенно для людей пожилого возраста. Новые виды наполнителей обладают множеством полезных свойств, что позволяет считать десерт продуктом функционального назначения.

Проводимое исследование отвечает современным тенденциям развития пищевой отрасли, важнейшей из которых является разработка инновационных технологий, направленных на расширение ассортимента и повышение качества выпускаемой продукции. Важным аспектом здесь является использование вторичного растительного сырья, что не только повышает биологическую ценность продукта [7,8].

Применительно к поставленной проблеме, становится целесообразным использование концентратов плодово-ягодных культур как функциональных наполнителей в рецептуре десерта. Новые виды наполнителей обладают множеством полезных свойств, что придает десерту функциональное назначение.