Перспективы использования нетрадиционного сырья при производстве мясных продуктов

PROSPECTS OF UNCONVENTIONAL RAW MATERIALS IN THE MANUFACTURE OF MEAT PRODUCTS

Аннотация: В статье приведен анализ литературных данных целесообразности использования нетрадиционного сырья – грибов Agaricus campestris при производстве мясных продуктов.

Abstract: The article provides an analysis of published data the feasibility of using non-traditional materials – mushroom Agaricus campestris in the production of meat products.

Ключевые слова: грибы, шампиньоны, мясное сырье, мясные продукты.

Keywords: fungi, mushrooms, raw meat, meat products.

Сегодня особое значение придается созданию технологической основы для получения качественных продуктов, выполняющих лечебные и профилактические функции. Такие продукты называются функциональными и их относят к группе «здоровье». Функциональные продукты могут обеспечивать профилактику различных заболеваний, а также повышать работоспособность человека и продлевать жизнь [1-3].

На сегодняшний день пищевой рынок России насчитывает большое количество специальных групп продуктов функционального направления, но, тем не менее, их все равно не хватает для обеспечения потребностей населения. Поэтому эта проблема остается на данный момент актуальной [4, 5].

Изделия из мяса являются традиционными в питании населения многих стран, в том числе россиян и пользуются повышенным спросом. Мясо и мясопродукты являются важнейшим продуктом, обеспечивающим человека необходимыми полноценными высококачественными белками животного происхождения, усвояемость которых достигает 98%. Если обогащать мясопродукты полезными нутриентами, такими как клетчатка, минеральные вещества, витамины, то можно создавать функциональные мясные продукты, которые могут быть полезными для людей с биологической точки зрения. Одним из способов обогащения мясопродуктов может быть использование грибов [6, 7].

Актуальность исследований заключается в том, что в мире складываются проблемы не правильного и несбалансированного питания. Также человек потребляет много жирной пищи в связи, с чем складывается тенденция к увеличению массы тела, что приводит к различным болезням. Включение в рацион питания грибов, которые содержат практически все необходимые для человека витамины и минеральные вещества положительно влияет на организм в целом.

На сегодняшний день известно более 14000 видов грибов, около 3000 из них являются съедобными, около 700 обладают целебными свойствами и не менее 1% признаны ядовитыми.

Из всех грибов шампиньоны – самый частый гость на столе. Эти грибы отличает тот факт, что они не бывают ядовитыми и их не спутать с другими вредными грибами. По этой причине в блюда, где одним из компонентов являются грибы, обязательно добавляются именно шампиньоны и ни что другое. Шампиньоны используют в пищу даже в тех странах, где грибы не едят вообще, например, в Скандинавии и на Британских островах. Считается, что шампиньоны могут помочь в борьбе с лишним холестерином в крови, понижая его уровень. В шампиньонах очень много белка, большая часть из которого является легко усваиваемой пищей. Также в этих грибах присутствуют необходимые для здоровья человека незаменимые аминокислоты. В составе шампиньонов находится линолевая кислота, в них содержится маннит, а также натрий, калий и фосфор. Помимо всего прочего, шампиньоны рекомендуется, есть во время диеты, поскольку в них нет так много калорий по сравнению с другими продуктами [8].

Фолиевая кислота, которая содержится в шампиньонах, необходима для человеческого организма, ее содержание в этих грибах ценно еще тем, что в овощах фолиевой кислоты практически нет. В этих грибах содержится целый комплекс витаминов, который включает в себя группу В, D, С и Н.

Шампиньоны будут полезны для вегетарианцев, поскольку с его помощью они могут восполнить недостаток белка в своем организме, который связан с отсутствием мяса в рационе.

Считается, что шампиньоны, на уровне с вешенками содержат в себе лизин и аргинин, отвечающие за умственную деятельность человека, а также его память. Шампиньоны быстро утоляют голод, они сытные и способны регулировать аппетит человека. Пользу приносят не только свежие грибы, но и засушенные. В частности, в сухом виде грибы рекомендуется употреблять при язвах желудка и гепатите.

Данные химического состава шампиньонов свидетельствуют о перспективности их использования для производства мясных продуктов благодаря высокому содержанию витаминов и минеральных веществ (табл. 1) [9].

Таблица 1 Химический состав шампиньонов.

Питательные вещества	Содержание на 100 гр
Белки, гр	7
Жиры, гр	0,5
Углеводы, гр	0,1
Вода, гр	90
Пищевые волокна, гр	1
Зола, гр	1
Витамин PP, мг	4,8
Бэта-каротин, мг	0,01
Витамин A, мкг	2
Витамин B1 (тиамин), мг	0,1
Витамин B2 (рибофлавин) , мг	0,45
Витамин B5 (пантотеновая кислота) , мг	2,1
Витамин B6 (пиридоксин) , мг	0,05
Витамин B9 (фолиевая кислота), мкг	30
Витамин C, мг	7
Витамин E, мг	0,1
Витамин PP, мг	5,6
Кальций, мг	4
Магний, мг	15
Натрий, мг	6
Калий, мг	530
Фосфор, мг	115
Хлор, мг	25
Йод, мкг	18
Хром, мкг	13
Фтор, мкг	14
Рубидий, мкг	26

Из углеводов в шампиньонах содержатся сахара, триголазагрибный сахар, глюкоза. Из полисахаридов - гликоген (животный крахмал), грибная клетчатка (фунгин) и гемицеллюлоза. Более половины азотистых веществ представлено белком (в том числе фибрином); из углеводов преобладает маннит. Кроме того, в шампиньонах имеются специфические ароматические вещества, придающие им неповторимый вкус и аромат. В шампиньонах обнаружена мочевина (до 13%), которая при наличии углеводов может синтезироваться в аминокислоты. В состав жиров входит лецитин. Также содержатся кислоты — щавелевая, яблочная, винная. Своеобразный аромат шампиньонам придают алкалоиды и кетоны. Белок шампиньона содержит более 18 видов аминокислот, необходимых для человека [10].

Также шампиньоны обладают некоторыми лечебными свойствами:

- низкое содержание натрия позволяет использовать шампиньоны в бессолевых диетах;

- калорийность шампиньонов 27,4 ккал на 100 г, что позволяет использовать их в разнообразных диетах при ожирении для похудения и не лишать себя необходимых белков, микроэлементов и витаминов (шампиньоны богаче других овощей по содержанию водорастворимых витаминов);

- диабетики также могут употреблять эти грибы – ведь в них совсем не содержится сахара и жиров;

- содержание диетической клетчатки в шампиньонах - 1 г на 100 г;

- очищают организм, выводя из него соли тяжелых металлов [11].

Таким образом, шампиньоны являются не только источником питания, но и способны оказывать профилактическое и даже лечебное действие, что открывает перспективы в её использовании для производства функциональных продуктов с заданными свойствами.